Рецепт борща от Адриана Кетгласа
Адриан Кетглас, известный столичный шеф-повар аргентинского происхождения, недавно получил первую звезду «Мишлен». И хотя его ресторан находится на Майорке, в «звездное» меню входил простой русский борщ. Для Esquire Кетглас замариновал мясо и наварил бульона
Карьера
В России Адриан Кетглас работает в нескольких ресторанах, названии каждого обыгрывает его имя: Adri BBQ, AQ Kitchen, AQ Chicken. Его заведение на Майорке и вовсе называется Adrian Quetglas Restaurant. Блюда там подают в виде сет-меню: пять подач на обед, семь — на ужин. Скатертей в ресторане нет, официанты носят джинсы. В 2015 году Ассоциация гастрономических журналистов Балеарских островов признала заведение лучшим новым рестораном.
Первый борщ
«Впервые я попробовал борщ лет десять назад в московском кафе, — вспоминает Кетглас. — Было вкусно, но не более. Спустя какое-то время мне его приготовила Светлана, повар холодного цеха. Борщ был невероятным: все ингредиенты дополняли друг друга. Я попросил поделиться рецептом. С тех пор мы с моей командой придумали множество вариаций на основе того самого борща».
Способ приготовления
Сначала нужно замариновать мясо: натереть его солью и сахаром и поставить на восемь часов в холодильник. После промыть холодной водой и положить в миску с подсолнечным маслом. Приготовить бульон: в кастрюлю с холодной водой положить мясо, лавровый лист и душистый перец. На медленном огне довести до кипения и варить 4 часа, затем дать постоять 12 часов. В одной сковороде обжарить на подсолнечном масле морковь, лук и чеснок, в другой — свеклу с сахаром и уксусом. Лук, морковь и чеснок добавить в мясной бульон и варить на медленном огне 15 минут. Добавить капусту, помидоры и зелень. Варить еще 25 минут. Добавить свеклу, вновь довести до кипения и снять с огня. Посолить, поперчить и оставить на ночь. Перед подачей процедить бульон через мелкое сито. ¦
ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Говяжья вырезка 150 г
2. Говяжья нога 1 кг
3. Вода 4 л
4. Белокочанная капуста 300 г
5. Морковь 200 г
6. Свекла 600 г
7. Репчатый лук 150 г
8. Помидоры 2 шт
9. Чеснок 3 зубчика
10. Лавровый лист 4 шт
11. Сахар 3 ст.л
12. Уксус 9-процентный 2 ст.л.
13. Петрушка 50 г
14. Укроп 50 г
15. Подсолнечное масло
16. Соль