Общепит уже вопит!..
Ресторанный бизнес в мире, в России, да и в Абакане переживает не лучшие времена. Виной тому — коронавирус и вынужденное ограничение деятельности предприятий сферы общепита. В Абакане сейчас временно приостановлена работа ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных. Допускается только обслуживание на вынос и доставка заказов по адресам. О том, как сотрудники заведений общепита живут в это непростое время, рассказал шеф-повар одного из Абаканских ресторанов Александр СТЕПАНОВ.
— Что значит весна для ресторанов?
— Это еще сезон. Несмотря на то, что заведения не принимают посетителей каждый день, как в столовых, и постоянной прибыли нет (в первые дни рабочей недели может быть вообще полное затишье), все равно за месяц удается наработать и на аренду помещения, и на выплаты заработной платы сотрудникам. Но как таковой «финансовой подушки» у рестораторов именно Абакана нет. Наработка происходит так: в начале месяца ресторатор собирает деньги на аренду, потом на зарплату сотрудникам, и потом только остается прибыль.
Не сезон — период летних отпусков. По-другому это время можно назвать сезоном банкетов, свадеб, юбилеев… Тогда ресторанный бизнес живет больше за счет подобных мероприятий, чем на постоянных клиентах.
— Когда ваш ресторан был закрыт в связи с эпидемиологической ситуацией в городе?
— Еще в марте мы работали, люди так же приходили, заказывали банкеты, оставляли предоплату. Все потому, что на тот момент еще не было никакого конкретного информирования. У нашего ресторана было собрано уже около 600 тысяч предоплаты на проведение различных банкетов! Но вот наступило 3 апреля, и все предприятия общепита были закрыты. Остались без работы повара, официанты и администраторы, бухгалтера — все сотрудники. Разумеется, все деньги клиентов, заказавших у нас банкеты, были возвращены.
Очень беспокоила и совершенно не была понятна система постоянного продления режима изоляции. Потому что если вдруг последняя установленная дата действительно будет таковой, нужно снова набирать клиентуру, собирать предоплату за проведение банкетов… Так получалось, что одна семейная пара переносила празднование свадьбы в нашем ресторане три раза. А эти деньги были уже потрачены: кому-то на зарплату, кому-то на аванс, чтобы люди хоть как-то жили и не потерялись потом, вернулись на свои рабочие места. Рестораторам приходится брать кредиты для выдачи зарплаты. Однако условия просто не позволяют их получить.
— Как была реализована продажа закупленных у поставщиков продуктов?
— Многие продукты были герметично упакованы и просто отправлены в морозильные камеры. Но даже при таком долгом хранении они все равно испортятся. Посетителям готовить блюда их таких ингредиентов нельзя. Придется от этих продуктов просто избавиться и закупаться с нуля.
Мало того, что товар не принес прибыли, так мы еще и терпим серьезные убытки. Как, собственно, и сами поставщики. Когда в ресторане планируется проведение банкета, мы сообщаем поставщику, чтобы в нужном количестве были фрукты, овощи. Но тут произошло массовое закрытие ресторанов. Все закупленные продукты уже некуда везти. Потому что магазины не берут даже 10% того, что закупают рестораны. К тому же у крупных торговых сетей есть свои поставщики. Вот так просто пропадает около двух тонн смешанных продуктов! Есть среди них и весьма недешевые, например ананасы, манго или киви… Чтобы все это оправдать, нужны огромные продажи, которые сейчас рухнули.
— На начальных этапах пандемии в вашем ресторане были установлены более жесткие правила: уменьшение количества посетителей, постоянная дезинфекция столов и рук сотрудников и т. д.?
— Любой уважающий себя ресторан проводит дезинфекцию. Это показывает отношение людей, работающих в этой сфере, к посетителям. Столы, залы, кухни… Посуда моется очень тщательно. Даже руки посетителей и то обрабатывались специальными средствами. Такая практика в нашем ресторане существовала еще до коронавируса каждый день. Как и в других заведениях Абакана, где я работал. А когда нас закрыли, все салфетки, скатерти были тщательно выстираны. На самом деле, я лично не знаю ни одного случая заражения вирусом в ресторане.
А что касается других правил… В Москве уже давно заведения работают по строгому режиму, то есть, запускают по 10–15 человек и рассаживают их так, чтобы между ними было приемлемое расстояние. Почему у нас так не сделать? Мы готовы работать в таком режиме. Наш ресторан имеет два этажа, поэтому малые группы мы вполне можем обслуживать. Можно сделать ширмы перед каждым столом, персонал может всегда ходить в масках… Кафе с меньшей площадью понятно, что не смогут так работать, но дайте крупным заведениям такую возможность! Хочется, чтобы ресторан не стоял без дела, хоть как-то «дышал». А так, получается, целая инфраструктура рушится.
— Ваш ресторан работал по принципу «еда на заказ»?
— Первые две недели карантина еще что-то заказывали, был спрос на доставки, но потом все это сошло на нет. Есть в городе общепит, который специализируется на доставках, они активно сейчас функционируют, но нам в эту систему внедряться не было необходимости. К тому же наша кухня не позволяет устанавливать дополнительные цеха по созданию полуфабрикатов и по приготовлению блюд на вынос.
— Как обстоят дела у ваших коллег из других ресторанов?
— К сожалению, не у всех ресторанов помещения были, как у нашей хозяйки, в собственности. Многие платили аренду… Вот им-то сложнее всего. Говорили, что эти выплаты будут отсрочены или вообще аннулированы. Но на деле оказалось, что, когда заведениям общепита будет позволено работать, арендаторам придется всю сумму выплатить. При такой ситуации многие заведения общепита просто не откроются, потому что не на что будет. Да и не с кем — персонала не будет. Разве что только арендодатели вошли в положение рестораторов и предложили поделить оплату пополам. Это показывает, что они понимают всю сложность и неопределенность ситуации и ценят арендатора.
А плюс к этому кто-то в это время строил дом или выплачивал ипотеку… Теперь все это встало, а деньги-то вложены. Сейчас многие мои коллеги и просто знакомые уже больше боятся на самого вируса, а того, что нет денег, чтобы накормить семью. И это очень печально.
— Александр, почему вы сказали, что, когда откроются заведения общепита, не будет сотрудников?
— Профессионалов в этой сфере у нас в городе не так много, и то они, скорее всего, уедут в другие регионы, где можно работать и зарабатывать на жизнь. Конечно, можно набрать на работу в кафе или ресторан непрофессионалов, но насколько жители Абакана заслужили такое обслуживание?
В нашем ресторане работают мастера своего дела, и хозяйке не хочется терять такой персонал. Но, несмотря на то, что каждый член команды закреплен за своим местом, зарплата выплачивается вовремя, иногда даже раньше, все равно некоторые сотрудники уже планируют уехать.
Кто-то из поваров подрабатывает, только в совершенно другой, не связанной с общепитом, сфере. Может случиться и так, что он уже втянется в новую сферу, где можно работать и зарабатывать. И в ресторанном бизнесе станет на одного профессионала меньше.
— Когда заведения снова заработают, вы планируете вернуться в свой ресторан или тоже хотите уехать?
— У меня есть высшее техническое образование, но в сфере общепита я уже 20 лет и останусь в ней, несмотря на то, что за весь период карантина тоже подрабатывал. Когда нет четкой информации о том, когда вся эта ситуация завершится, сложно что-то решить. Конечно, мы очень надеемся, что в летний период уже сможем работать. Хотя сложно во что-то верить… К сожалению, может дойти до того, что малый бизнес станет микробизнесом. Только «для поддержания штанов». То есть, каждый предприниматель будет работать сам, без коллектива. Просто потому, что у него не будет нужных финансовых возможностей. Профессионалы своего дела, которыми может гордиться республика, просто разъедутся. Многое будет сведено к минимуму.
— Печальная перспектива… Но уверена, что в скором времени все разрешится. Александр, спасибо большое за беседу. Желаю вам и вашим коллегам выдержки и терпения.
Беседовала
Анастасия СПАЛЕВИЧ
Фото из личного архива Александра Степанова,
а также из открытых источников