5 блюд кухни Адыгеи, которые обязательно нужно попробовать

Особенность адыгской кухни – древняя история, разнообразие вкусов, ароматов и текстур и необычные для последователей традиционной русской кухни сочетания. Давайте попробуем освоить несколько блюд и удивить своих близких. Рецепты нам предоставил наш постоянный автор, эксперт и друг – повар Касым Эристов.

Чесночный соус Шхушыпс

Чесночный соус на основе кислого молока (либо на натуральном йогурте) – традиционный для народов Кавказа. Его используют во время застолий и для различных национальных ритуалов.

Ингредиенты

• кислое молоко (йогурт натуральный либо кефир) - 100 г
• сметана - 35 г
• чеснок - 7 г
• зелень кинзы – 2 веточки
• молодой куст острого (горького) перца (с ботвой: листьями, стеблями, завязью стручков) - 1 шт (можно заменить смежим шпинатом, либо, миксом петрушки и укропа (кинза по желанию)
• соль, красный молотый перец – по вкусу

1. Очищенный чеснок растолочь в ступке, добавляя соль.
2. Молодой (не одеревеневший) целый куст острого (горького) перца (вся ботва: листья, мягкие стебли и завязь стручков), либо шпината или микс петрушки и укропа припустить в кипятке на 2-3 минуты. Затем измельчить все вместе с кинзой в блендере: можно в однородную массу, либо оставляя более крупные фракции – на любителя.
3. Развести кислым молоком, соединив вместе сметану, толченый чеснок и зеленую перцовую массу, добавить красный молотый перец чили. Тщательно перемешать. Соус готов.

Жамуко

Это старинное блюдо национальной кухни можно отнести к горячим закускам. Традиционно в адыгской кухне жамуко подают на завтрак – оно очень калорийное, так как в оригинале тут используется буйволиная сметана. Этот рецепт наш эксперт Касым Эристов записал со слов своей соседки Ларисы Ошроевой из Нальчика, добавив к нему авторский взгляд.

Ингредиенты

• сметана (жирность от 40% и выше) - 500 г
• кукурузная или манная крупа - 150 г
• сыр адыгейский свежий и копченый - по 50 г
• яйцо куриное - 2 шт.
• соль - по вкусу
• кислое молоко (айран) либо йогурт натуральный густой - для подачи

1. Измельчить на терке оба вида сыра: и свежий, и копченый адыгейский сыр.
2. В небольшой кастрюле на малом огне разогреть сметану. В разогретую, но не кипящую (!) сметану разбить два сырых яйца. Нагревать эту смесь, перемешивая деревянной ложкой до однородности, не кипятить – яйца не должны свернуться раньше времени.
3. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой всыпать просеянную кукурузную или манную крупу. Продолжать варить на слабом огне минут 10-15 до загустения.
4. Добавить натертый сыр. Продолжать варить еще 3-5 минут, аккуратно помешивая. Следить, чтобы масса была однородной: не допускать ее расслоения, постоянно уменьшая огонь до полного его выключения. Посолить при необходимости: учесть, что копченый сыр сам по себе достаточно соленый.
5. Переложить горячее Жамуко в глубокие порционные миски и подавать с холодным кислым молоком (айраном, мацони, простоквашей либо натуральным йогуртом).

Ашрай, ритуальный суп

Это блюдо традиционно готовили весной. Оно символизировало ожидаемый в новом году урожай, изобилие в семье, поэтому ашрай делали в каждом доме. Суп обычно варят в котлах большого объема и угощают друзей, родственников, соседей – считается, что чем больше людей накормишь своим ашраем, тем больше достатка будет в доме.

Ингредиенты

• кукуруза белая лущеная - 500 г (зернами)
• фасоль красная - 100 г
• перловая крупа - 30 г
• булгур 20 г
• рис 20 г
• молоко - 2 л
• мясо вяленое (говядина или баранина) - 500 г (по желанию)
• лук репчатый - 2 шт.
• масло топленое - 100 г
• паприка 1/2 ч. л.
• пшено 20 г
• адыгейский сыр свежий - для подачи
• перец чили 1/2 ч. л.
• тимьян или чабер 1/2 ч. л.

1. Зерна кукурузы и фасоли промойте в проточной воде и раздельно замочите с вечера. Возьмите фасоль разных цветов и размеров (разных сортов) - суп получится нарядным.
2. С утра кукурузу переложите в кастрюлю с кипящей водой и, доведя до кипения, закройте крышкой, варите 30-40 минут, снимая пену. Отдельно сварите фасоль и промытые булгур, перловку, рис, пшено. Сваренные крупы и фасоль выберите шумовкой, добавьте в большую кастрюлю, где варится кукуруза.
3. Добавьте вяленое мясо, порезанное крупной соломкой. Варите все вместе 15-20 минут, снимая пену.
4. Добавьте молоко, посолите, перемешайте и оставьте на огне до закипания. Нагрев уменьшите, закройте крышкой и варите суп до готовности 20-25 минут, помешивая.
5. Готовый суп снимите с плиты, посыпьте сухим тимьяном (чабером), накройте крышкой и дайте настояться 5-6 минут для улучшения вкуса и аромата.
6. Отдельно приготовьте специальную красную зажарку: лук пассеруйте на топленом масле с паприкой, красным острым перцем, тимьяном (чабером) и порошком марены красильной – зажарка получается ярко-красного цвета, играющей на поверхности основного блюда алыми маслянистыми каплями.
7. Подавать ашрай принято в традиционных глиняных тарелках: нарезать мелкими кусочками свежий (либо копченый) адыгейский сыр, все это залить горячим супом и добавить немного топпинга – красную зажарку (чайную ложку). При подаче суп тщательно перемешать в кастрюле – это важно, так как состав супа сложный, а порция должна быть однородной. Суп должен быть густым и горячим. Хлеб к нему не подают.