Фуд-блогер из Архангельска рассказала о кулинарном искусстве и секретах фуд-фотографов
В честь 8 Марта мы решили побаловать наших читателей чем‑нибудь вкусненьким. Для этого мы отправились в гости к архангельскому фуд-блогеру Елене Понаревской, увлекающейся кулинарным искусством и фудфотографией.
Елена — мама троих мальчишек. Старший сын Андрей учится в шестом классе, среднему Мише шесть лет и самому маленькому Льву ещё только годик. Приготовление еды для Елены сродни искусству. Для неё важно приготовить не просто вкусное и полезное блюдо. Оно должно радовать глаз и пробуждать аппетит. Рассматривать фотографии всевозможных вкусностей в блоге Елены можно бесконечно. Глазами хочется съесть всё. Например, вот эти ажурные блинчики, украшенные солнечными мандаринами и зелёными листиками мяты. Каждая фотография — целая история о том, как это блюдо готовили, или о том, как сейчас за стол сядет большая семья. Важна каждая деталь: закрутившаяся в ленту серпантина оранжевая кожура мандарина, веточки ароматных трав, напоминающих о лёте, белая пыльца сахарной пудры на краях тарелки. Заботливо положенная ложка в пиалу со сметаной, словно приглашающая к столу.
Мы попросили Елену вместе приготовить что‑нибудь простое, но при этом праздничное. Хозяйка остановила выбор на проверенном рецепте лимонного кекса с клюквой. Он лёгкий в исполнении, при этом небанальный и очень нарядный. То, что нужно! В процессе мы успеваем обсудить тонкости приготовления самых разных блюд и секреты фуд-фотографов.
«Замешиваем» разговор
Для начала натираем цедру лимона. Елена выдаёт мне специальную тёрку и сразу предупреждает, что снимать нужно аккуратно только самый верхний слой кожуры. Если попадёт белая прослойка, то она даст тесту горечь. Жёлтой стружки с одного лимона получается чуть больше чайной ложки, но этого достаточно, чтобы создать тонкий солнечный аромат. В это время можно поставить в микроволновку сливочное масло. Только бы не забыть и не растопить его. Иначе тесто станет жидким. Отправляем жёлтые лимонные завитки в сахар, чтобы передать ему вкус праздничного настроения.
– Кажется, что это мелочи, но они очень важны, — говорит Елена. — Если в рецепте написано «взбить венчиком», значит, именно так и нужно делать. Так тесто наполняется кислородом.
Доверяем нашему «шефу» на слово. За её плечами — десяток онлайн-мастер-классов у профессиональных кондитеров. Одни из последних были по шоколадным тартам и тарталеткам, а ещё по закваске для домашнего хлеба.
Елена рассказывает, что увлеклась готовкой ещё в детстве. Родители уходили на работу, а они со старшей сестрой начинали печь. Вспоминает, что в выходные к ним всегда приходили гости. Несмотря на то что времена были дефицитные и сахар выдавали по талонам, её маме всегда удавалось удивлять гостей. Одно из счастливых воспоминаний детства связано с маминым тортом «Птичье молоко».
Сейчас в семье Елены свои кулинарные традиции. Например, на Новый год, 23 февраля и день рождения мужа она всегда печёт торт «Наполеон». А вот 8 марта она не готовит совсем. В праздник весны и красоты у плиты колдует муж Дмитрий, которому, по её словам, потрясающе удаются горячие блюда. Каждый день сыновья помогают накрывать на стол. На завтрак, обед и ужин все члены семьи собираются за одним столом.
– Лена, скажи честно, — спрашиваю я, пока мы взбиваем масло с сахаром. — Ты каждый день готовишь что‑то особенное?
– Я всегда стараюсь удивить, но не ранним утром на неделе. В будни я готовлю завтраки в основном для мужа и малыша, Андрей пьёт какао с печеньем, а основной завтрак у него в школе. Миша завтракает в детском саду. Муж любит яйца «Бенедикт» с голландским соусом, а Лев — кашу. Зато в выходные все хотят чего‑нибудь особенного. Тогда я могу одновременно печь блины, варить кашу и готовить яйца «Бенедикт». Можно ещё натереть авокадо на тёрке, добавить творожный сыр и намазать на тост, а яйцо выложить сверху. К этому можно положить солёную сёмгу. Она добавит яркую нотку.
– А обычной яичницы с картошкой у вас не бывает или просто картошки с маслом?
– Пожалуй, нет! Яичницу готовлю с шампиньонами, с перцем или с томатами черри. Муж у меня расстроится, если я встречу его с работы просто варёной картошкой с маслом. К этому тогда должны быть соленья или «селёдка под шубой». И, конечно, всегда важна сервировка.
Мы добавляем яйца в чашу планетарного миксера, а затем творог, напоминающий по консистенции сметану. На взбитом тесте появляется огромное количество воздушных пузырьков. Елена зовёт помочь нам шестилетнего Мишу, мастера по просеиванию муки. В их семье дети с удовольствием принимают участие в кулинарном процессе.
– Старший, Андрей, уже сам умеет готовить, — с гордостью рассказывает блогер. — У него любимое коронное блюдо — хлеб харрис с яйцом. Он берёт два кусочка хлеба. С помощью стакана в каждом вырезает в центре кругляшок, затем соединяет оба кусочка по контуру. Между кругляшами кладёт кусочек шоколадки и тоже соединяет их. Затем обжаривает оба хлебца с двух сторон. А когда переворачивает хлеб с дырочкой, то разбивает ещё в центр яйцо. Получается хрустящий хлеб с яйцом и обжаренная гренка с растаявшим шоколадом внутри. Он сам нашёл этот рецепт и готовит себе такой завтрак.
Экстракт творчества
Оказывается, ни один уважающий себя кондитер не использует ванилин из пакетика. Елена достаёт коричневую бутылочку и добавляет в тесто чайную ложку ванильного экстракта. Пахнет он очень приятно, но аромат не имеет ничего общего с ванильным порошком. Высыпаем в тесто клюкву и аккуратно перемешиваем лопаткой так, чтобы ягоды не лопнули.
– Хочется избежать пятна в тесте, — объясняет Елена. — Пусть это произойдёт уже во время запекания, тогда в разрезе готовый кекс получится гораздо красивее.
Прежде чем отправить кекс в печку, Елена делает «французскую рубашку»: обмазывает форму сливочным маслом и слегка посыпает её мукой. Так кекс будет потом лучше отходить от формы. Маленький совет от профи: если печёте шоколадный кекс, то вместо муки в данном случае лучше использовать какао, а если манник — то манку.
Пока в духовке происходит колдовство, Елена показывает свои сокровища начинающего фуд-фотографа. Помимо техники, фотоаппарата и штатива, необходимы различные фоны, а ещё, конечно же, красивая посуда. Посуда для фотосъёмок хранится отдельно в коробке и из неё она есть домашним не разрешает! Смеётся, что её теперь не волнуют ни украшения, ни одежда, а у мужа в подарок на праздник она просит очередной реквизит.
Свой блог Елена начала вести во время пандемии. Тогда она поняла, что в реальности её блюда выглядят гораздо аппетитнее, чем на фото. Решила учиться сразу у одного из лучших фуд-фотографов Москвы Дарьи Калугиной. Осознав ограниченность мобильной съёмки, она освоила фотоаппарат. По её словам, во время фотосъёмки за кадром на кухне творится хаос, зато на фотографии — идеальный натюрморт, достойный стать иллюстрацией в книге кулинарных рецептов.
Летающие профитроли
Начинающий фуд-фотограф мечтает открыть собственную фотостудию, а ещё начать делать коммерческие проекты для ресторанов и кафе. Но пока творчеством удаётся заняться только во время дневного сна младшего сына.
– В рекламе, бывает, используют несъедобные ингредиенты, — отмечает Елена. — Например, когда поднимают кусок пиццы, сыр течёт. Очень часто такого эффекта достигают с помощью клея. Я себе такого позволить не могу, у меня потом это всё едят. Так что это должно быть красиво и вкусно.
Елена рассказывает, что для неё предметную фотографию делать проще: ничего не сыпется, лёд не тает, ягоды не растекаются, а фон остаётся чистым. С едой работать сложнее, она меняется в процессе. Так, листик мяты буквально через пять минут уже теряет свою свежесть.
– Каждая фотография — маленькая история, — рассказывает она. — Все элементы связаны и дополняют друг друга. К готовому блюду или выпечке я могу положить продукты, которые я использовала во время приготовления: яйца, сметану, масло. Предметы должны между собой пересекаться, можно где‑то положить ложку или салфетку. Нужно учитывать, как падают тени, чтобы объект не попадал в чужую тень. Понимать, как падает свет, как сочетаются друг с другом цвета. Меня восхищают кадры, в которых бьются бокалы и летят осколки. Я представляю, какую работу нужно проделать, чтобы подготовить один такой кадр. Сейчас меня интересует левитация, когда объекты в кадре летают.
– Представляю, как профитроли и пирожные летают по вашей кухне!
В этот момент духовка начинает пронзительно пищать: пора проверить наш кекс. Пока румяный красавчик отдыхает, мы готовим глазурь из сока лимона и сахарной пудры. На остывший кекс разливаем белую густую глазурь и украшаем его пузатыми ягодками клюквы, маленькими дольками лимона и листиками мяты. Елена достаёт красивый чайный сервиз и, конечно же, фотоаппарат. Время пить чай и праздновать весну.
Рецепт «Лимонный кекс с клюквой»
По этому рецепту смогут приготовить вкусный и красивый кекс даже те, кто на кухню заходит только, чтобы поесть.
- 120 г сливочного масла комнатной температуры;
- 250 г сахара;
- 3 яйца;
- 220 г муки;
- 220 г мягкого творога (по консистенции — как сметана);
- ½ чайной ложки разрыхлителя;
- 1 чайная ложка ванильного экстракта (если дома его нет, ничего страшного. Пропустите этот момент);
- цедра среднего лимона;
- 60–70 г клюквы.
Для глазури: 1–2 столовых ложки сока лимона и сахарная пудра.
Перетереть сахар с цедрой. Затем взбить масло с сахаром. Добавить по одному яйца и взбить. Добавить творог и взбить. Просеять муку с разрыхлителем и перемешать. Добавить ягоды, можно замороженные. Выложить тесто в форму (силиконовую или жестяную со съёмными кольцами) и выпекать при 170 °C в заранее разогретой духовке. Ставим режим «конвекция» и таймер на 45–50 минут.