Секреты астраханской кухни: армянский хоровац

Армяне стали селиться на астраханских землях достаточно давно. Упоминания о них встречаются в записках путешественников об Итиле, в дальнейшем – о Сарай-Бату. Во второй половине XVI века, с появлением русской Астрахани, армянские поселения стали расширяться. В наши края они приезжали в основном из Грузии, Турции и Персии. AST-NEWS.ru продолжает цикл материалов о кухне астраханцев и населяющих наш регион народов: в прошлый раз мы познакомили уважаемых читателей с секретом икряников, а сегодня поведаем рецепт настоящего армянского шашлыка.

…Представители армянской диаспоры внесли неоценимый вклад в развитие и становление Астраханской губернии. Здесь долгое время действовало армянское подворье, где налаживались торговые связи с Индией, Китаем, Персией и другими крупными евразийскими государствами. Фамилии купцов, общественных и политических деятелей, врачей, представителей творческой интеллигенции, благотворителей армянского происхождения, живших в Астрахани, навсегда вошли в летопись земли астраханской. Дадашевы, Франгуловы, Агамжановы, Давитьян, Папаян, Аламдаровы, Аваковы – каждый из этих представителей армянской диаспоры Астрахани достоин отдельного рассказа.

Армянский народ привнёс с собой особенную кухню. Несмотря на то, что она вписывается в традиционный закавказский кулинарный контекст, армянская кухня специфична. Чего только стоит армянский лаваш, знакомый астраханцам всех национальностей.

Кухня армян достаточно обширна – в ней много овощей, бобовых, молочных продуктов, но всё же главным её ингредиентом всегда оставалось мясо. Даже фасоль, чечевицу и сухофрукты для супов армяне варят на мясном бульоне. Ещё они любят комбинировать различные сорта мяса. Например, в древнем блюде арганак используется мясо оленя и курицы.

Знаменитые армянские супы бозбаш, хаш, коколик уважают все. Армянская кухня не очень проста: каждый рецепт требует соблюдения определённых правил и последовательных действий. Блюда очень пряные, одних только приправ и зелени можно насчитать до трёхсот наименований.

Популярные армянские молочные напитки мацони и тан давно стали интернациональными, как и сладости, приготовленные из засахаренных фруктов и измельчённых орехов.

Армянский стол представлен также традиционной толмой – блюдом из рубленого мяса баранины в виноградных листьях, хашламой – наваристое блюдо из мяса и овощей, кутабчиками – лепёшки из пресного теста с различными начинками…

У армян даже шашлык особенный и называется он хоровац. Его делают из разных видов мяса. Существует базовый способ приготовления: мясо режется на крупные куски, можно оставлять на нём косточки. Затем смешать его с таким же по весу количеством лука, мелко нарезанным и размятым, подмешать в эту смесь специи, соль и травы. Хоровац должен мариноваться от двух до двенадцати часов. При желании в маринад можно добавить растительное масло, кисломолочные продукты, вино, минеральную воду – всё, кроме уксуса.

Жарят его особым способом на мангале или в тандыре. Расстояние между костром и шампуром должно быть не более пятнадцати сантиметров, чтобы мясо не сгорело. Крупные куски мяса располагают в середине шампура – именного там температура от костра максимально высокая, что способствует лучшей прожарке. Шампуры помещают тесно друг к другу, чтобы тепло огня сохранялось лучше.

Подаётся хоровац с салатом из запечённых на огне овощей, заправленных толчёным чесноком и пряными травами. Бари ахоржак!