Астрахань научная: «рыбная» альтернатива средиземноморскому деликатесу биск
В рамках популяризации науки и информационной поддержки астраханских учёных открываем цикл тематических публикаций «Астрахань научная», посвящённых изобретениям и проектам. Расскажем о некоторых из них, в том числе о соусе на основе панцирей ракообразных и чешуи рыб, рецептуру которого разработали и запатентовали учёные АГТУ.
У астраханских учёных получилось создать своеобразный аналог биска – известного французского блюда. Этот соус имеет приятный вкус, богат белком, а главное – для его производства можно использовать астраханское сырьё. Соус содержит жидкую фракцию, полученную из рыбных костей, чешуи, панцирей раков и креветок в сочетании с пряностями.
Авторы проекта – заведующая лабораторией «Техника и технологии биополимеров» АГТУ, кандидат технических наук, доцент Олеся Якубова и заведующая отделением технологии и рыбного хозяйства филиала АГТУ Волго-Каспийского морского рыбопромышленного колледжа Мария Муханова.
«Оригинальные сенсорные характеристики соуса обусловлены химическим составом исходного сырья. Дело в том, что в рыбной чешуе и костях содержится большое количество глутаминовой и аспарагиновой кислот, которые называют предшественниками образования вкусовых веществ. Насыщенный натуральный вкус и приятный аромат рыбного соуса уравновешен компонентами панциресодержащего сырья раков, за счет этого появляется послевкусие и нота морепродуктов», – отмечает Мария Муханова.
Новизну и уникальность проекта подтверждает полученный разработчиками АГТУ патент. На соус с высоким содержанием белка также разработан комплект технологической документации. Разработка готова к внедрению в производство продукции питания и ресторанный бизнес.
фото - пресс-служба АГТУ