Секреты астраханской кухни: грузинский мцвади
В Астрахани проживают 140 национальностей. Многовековое сплетение культур и традиций определило самобытную вкусовую палитру нашего региона. Одно из ярких и популярных кулинарных течений на постсоветском пространстве принадлежит грузинской кухне. В нашем городе это влияние ощущается: у нас работают несколько точек общепита с грузинскими названиями, специализирующиеся на блюдах этой красивой и выразительной кухни, название которых у всех на слуху: сациви, пхали, хачапури, чахохбили, чагахи… Некоторые эти яства изобретены ещё во втором тысячелетие до нашей эры в древнегрузинских Колхиде и Диаохе. В рамках цикла о блюдах народов Астраханской области AST-NEWS.ru в прошлый раз рассказывал о пирожках с вязигой, а сегодня поведает о мцвади, одной из вариаций на тему шашлыка – актуальную всегда, но на майские праздники – особенно.
…В Астрахани была небольшая Грузинская слобода, обитатели которой занимались в основном производством кирпичей и кожевенным делом. В первой четверти XVIII века, когда на его родине сложилась угрожающая жизни обстановка, в наш город с семьёй и свитой переехал царь Вахтанг VI. После смерти в 1737 году он был погребён в Успенском кафедральном соборе Астраханского кремля. Позднее свой последний приют в нашем городе нашёл и другой грузинский царь – Теймураз II.
Итак, мцвади. Его готовят только из высококачественного мяса с небольшим количеством жира, который будет медленно топиться на мангале и не позволит шашлыку получиться сухим. Лучше взять свиную шею. Грузинский шашлык никогда не маринуют в кефире, вине и уж, тем более, в уксусе. В мясо, нарезанное на большие куски весом 60-70 граммов, добавляется только соль и чёрный перец.
Нанизать куски на шампуры и положить на мангал с хорошо прогоревшими углями. Пока в течение 15 минут мцвади готовится, от него нельзя отходить ни на минуту, постоянно переворачивая. Время от времени поливать мясо минеральной водой из бутылки с небольшим отверстием. После завершения жарки, снять куски с шампуров и сложить их в глиняный горшок, чтобы оно дошло до нужной кондиции. К мцвади подаётся много разнообразной зелени. Гемриелад мииртвит! Или, по-нашему, приятного аппетита!