Астрахань и астраханцы. Лучшая рыба — это шашлык?
Майские праздники — традиционное время чревоугодия, разве что совсем чуть-чуть уступающее новогодью. Россияне, не успев доесть куличи и яйца, переходят к шашлыкам, которые запрещено готовить в неразрешенных местах, однако их там именно и готовят. На берегах рек, дачах, в гаражных кооперативах и даже — во дворах многоэтажек.
А астраханцам еще тяжелее: у нас мясной майский стол чередуется с рыбным.
Ну, их благородие вяленую воблу мы уже отведали, перешли к их высокоблагородию копченному лещу и их превосходительству жаренному сазану. Эти деликатесы деликатесами у нас не считаются, поэтому присутствуют на пикниках в качестве легкой закуски. Поскольку Астрахань — край овощной, то редиска с огурцами уже тоже является блюдом заурядным. Вот-вот на днях появится первая каспийская селедка и первая клубника, они уже на подходе. Известно, что клубнику рекомендуется употреблять с молоком или сливками, а вот селедку — не стоит. Она в малосольном виде хороша сама по себе, тем более, что к ней вскоре присовокупится молодая картошка…
Казалось бы, на этом гастрономическом фоне астраханцам можно и подзабыть о шашлыках, но… не тут-то было. Костры горят, мясо маринуется, слюнки, извините, текут… И в этом смысле астраханцы ничем не отличаются от других россиян. Хотя…
Ну, давайте признаем — экономить все-таки приходится. Времена такие. А на чем экономить, на мясе? Да, ни в жисть! Нужно запостить фото в социальную сеть, сопроводив его «вкусным» комментарием. Можно в поэтической форме, типа: «Жевал шашлык еще бы долго, но вспомнил — маску надо снять!». А на чем экономить тогда? Наши люди экономят на углях, например. Покупать мешочек угля для шашлыка многим кажется напрасной тратой денег. На природе дров — хоть отбавляй! И если задаться целью и проехать на берегам наших рек в эти славные дни, но несложно заметить «народные» мангалы. Ямка, кирпичи, ветки… Дешево и сердито.
В качестве твердого топлива в этом случае служит ива. Она в обилии произрастает по берегам астраханских водоемов. По крайней мере, так кажется. И если отломать от нее засохшие ветви, то от нее не убудет. Хотя это отговорка так себе. Развитие шашлычных традиций в последние тридцать лет привели к необходимости ее защиты.
Вообще, астраханцы уже подзабывают, что готовят вкусное мясо на… символе нашей области. В июле 2014 года в рамках экологической акции «Аллея России» проводилось всероссийское онлайн-голосование, в котором жители страны выбирали растительные символы для 85 регионов РФ. Астраханцам на выбор предлагались не тутник, лотос и камыш, а ива белая (Sаlix аlba), тополь белый (Pоpulus аlba) и аморфа кустарниковая (Amоrpha fruticоsa). В лидеры вышла ива белая с 59% голосов. Кстати, растение-победитель, как астраханский символ, посажено на аллее России в Крыму.
А мы ее тут в топку…
Хотя максимально пострадала ива не в «шашлычные времена», а несколько раньше, в первую половину 90-х. Тогда газификация области еще была только в планах, цены на уголь и дрова взлетели до небес. Посему астраханские сельчане дабы согреться зимой, массово вырубали все вокруг. В некоторых селах тогда даже противопаводковые забойки из досок разобрали и сожгли. Так что иве не поздоровилось.
Чтобы хоть как-то восстановить ивовые рощицы, в начале десятых годов решили прибегнуть к коловым посадкам. Нет, не сажать на кол лесорубов, а высаживать иву старинным рыбацким методом «колА». То есть прутами-саженцами. Способ этот использовался в регионе ещё до революции, издавна астраханские рыбаки «проращивали колы», чтобы потом использовать деревья для изготовления рыбацких снастей. Вроде бы все дешево и ненапряжно, но засадили тогда несколько участков и… замолчали.
Так что лучше бы, дорогие астраханцы и еще более дорогие гости региона, все же покупать специальный уголь для шашлыка.
Кстати, в околошашлычных кругах, иногда возникают споры — а существует ли вообще «шашлык по-астрахански»? Ну, по-карски, или по-хански — это общеизвестно, а вот есть ли какая-то местная разновидность? Патриоты родного края будут непременно уверять, что есть. Приводя примеры шашлыка из осетра, сома и сазана. Правда, подобным образом рыбу готовят и на Дону и даже на Амуре. Так что, в отличие от вяленой воблы, черной икры и каспийской селедки, придать шашлыку некую астраханскую аутентичность вряд ли представляется возможным. Тем более, что шашлыки жарят во всем мире. Названия разные, а суть одна.
Шашлык в мае — это мероприятие массовое. Хоть и дорогое, но куда деваться? Статистика подсчитала — в текущем сезоне «индекс шашлыка» вырос на 31 процент в сравнении с прошлогодним. Средний чек за маринованное мясо, шампуры, мангал, уголь и средство для розжига составил 2484 рубля против 1901 рубля год назад. Причем, самое дорогое — это мангал — 1172 рубля. Непосредственно шашлык (мясо с луком) в среднем обходится 498 рублей, и это на 17 процентов дороже прошлогоднего.
Тем временем майское чревоугодие продолжается. В этом есть даже некий соревновательный момент, каждый регион выдает «на-гора» что-то свое. В Иркутске, к примеру, изготовили 25-метровую сосиску. Интересно - зачем? В Тюменской области приготовили огромную яичницу из 1500 яиц, по старинному казачьему рецепту, с салом и луком. Питерский школьник Максим Лукашев создал «эталон пельменя». Над этим парень работал два года. Короче говоря, пока другие похваляются, мы скромно миксуем рыбный стол с мясным. Потому что в этом и есть астраханская специфика майского стола.