Секреты астраханской кухни: варёный «маклак» сома
Астраханская кухня во все времена славилась рыбными секретами. Помимо общеизвестных блюд – таких, как уха, рыбные котлеты и пельмени, всевозможных вариантов обжарки и копчения, были изыски: например, знаменитый рыбный пирог с косточками и любимую банкетную закуску – рыбу в кляре, с рецептами которых AST-NEWS.ru знакомил читателей ранее.
Но время рыбного изобилия нашего края уходит в легенду, о чём свидетельствуют цены на рыбу на местных рынках в разгар весенней путины. Теперь не каждый астраханец может позволить себе часто лакомиться свежей или солёной рыбкой. Те виды рыб, что во времена наших прадедов шли на рыбную муку или на растопку печей, заняли почётное место в некогда богатой пищевой иерархии местных речных деликатесов. Некогда представители осетровых, которые наши земляки звали «красной рыбой» перешли из царского звания в ранг небожителей. Отчасти место на почётном пьедестале осетра и севрюги занял усатый хищник – сом.
Этот житель речных глубин раньше считался рыбой второго сорта и игнорировался многими астраханцами. Зато теперь из его филе, тёши и плёса делают жирные и сочные балыки. Стоят они от 500 до 2000 за кг, в зависимости от части туши и места продажи. И мало кто знает, что самый дешёвый рыбный продукт – соминая голова, стоящая 20-30 рублей. Именно в голове хищника находится маклак, или как его называют у нас, соминая губа. К нижней челюсти сома примыкают верхние плавники – отменный деликатес, встречающийся на рынках в виде холодного копчения.
Но и нижнюю часть головы сома можно отварить. Рецептом этого уникального блюда некогда поделился в местной печати экс-губернатор Астраханской области Александр Александрович Жилкин. Вот его рецепт.
Разделанный «маклак» посыпать солью и оставить на пару часов. Затем залить холодной водой и варить полчаса с добавлением кореньев, трав и специй по вкусу. Едят горячим. Остатки соминой головы можно сварить, дать остыть, очистить от костей и угостить кошек.
Вот так сытно, дёшево и изыскано можно удивить своих близких людей и домашних животных.
Приятного аппетита!