Секреты астраханской кухни: пашкет по-замьяновски
Кулинарные традиции – одна из составляющих культурного кода нашего региона. Астраханская область исторически является местом, где сосредоточено невероятное многообразие гастрономического наследия народов, проживающих на её территории.
Испокон века Астрахань ассоциируется у россиян и иностранцев с рыбой, овощами, арбузами. В былые времена этого добра было в изобилии. Сейчас всё изменилось: полакомиться местной рыбой становится всё труднее, овощи и бахчевые в сезон есть, но в массе своей они утратили сортовую самобытность.
Многие приезжающие к нам туристы интересуются, где можно отведать местную кухню. Есть несколько заведений, где подают астраханскую рыбу, но она отсутствуют в стрит-футе. Главное местное блюдо массового потребления – шаурма. Шаурма и пицца – конечно, хорошо, но они родились не у нас. Это – историческая несправедливость, исправить которую мы и попытаемся.
В силу своего особенного географического и климатического положения наш регион уникален: собственные традиции и обычаи переплетались здесь с завезенными извне новшествами. Во времена, когда Астрахань была частью Великого шёлкового пути, сюда завезли гастрономические диковинки – пряности, лимоны, чай, сухофрукты, специи. Ассимиляция купцов из Индии, Персии, Армении и других имевших торговые интересы в Российской империи государств, привнесла в астраханский обиход немалое число рецептов и кулинарных обычаев.
В разное время в Астрахань приезжали на службу и поиски лучшей доли люди со всей страны. В плавильном котле разнообразий и родилась астраханская кухня, о которой мало кто сейчас помнит. Молодые люди, да и представители старшего поколения теряют ощущения вкуса местной кухни. Сейчас мало кто может различить севрюжью икру от стерляжьей или осетровой. А ещё полвека тому назад большая часть астраханцев разбиралась в сортовом многообразии чёрной икры.
Утерянного не вернёшь, но стоит подумать о том, как можно сохранить уникальную астраханскую кухню, используя менее дорогостоящие ингредиенты. AST-NEWS.ru начинает публикацию цикла материалов, посвящённой столь важной и вкусной теме. Мы будем вспоминать, восстанавливать и воспроизводить рецепты, являющиеся частью самоидентификации пищевой культуры нашей малой родины. Наивно предполагать, что рецепты хлеба из белой кувшинки или лепёшки из солодки когда-нибудь потеснят современный фаст-фуд, но знать и понимать ценность местных специалитетов, несомненно, важно. Итак...
Пашкет с рисом и картошкой по-замьяновски
В десятках астраханских сёл это блюдо называют не иначе, как «пашкет». Впрочем, на обычный паштет оно не похоже: не измельчено так, как это принято в европейской кухне, а напротив, используется технология приготовления блюда кусочками. Пашкет можно приготовить со свининой, бараниной, птицей, рыбой.
Мясо нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Отдельно друг от друга обжарить нарезанный картофель, репчатый лук и морковь. Всё, кроме картофеля, заложить в бульон, приготовленный на косточках, после того как с них будет срезано мясо. Добавить немного промытого риса. Слить бульон в отдельную посуду, а гущу выложить в эмалированную посуду с бортиками. Сверху выложить слой жареной картошки и закрыть дрожжевой лепёшкой со сделанным в середине отверстием. Слой теста не должен быть тонким, иначе пригорит. Выпекать при температуре 180-200 градусов.
Перед подачей на стол пашкет раскладывают на порционные глубокие тарелки, заливают бульоном, а лепёшку ломают и подают к блюду вместо хлеба.
Замьяны – село в Енотаевском районе. Основано в 1765 году как казачья станица Замьяновская на месте бывшего казачьего форпоста, учреждённого в 1757 году. Название от личного имени Замьяна, калмыцкого тайши, поселившегося с подвластными ему калмыками у станицы.
Использованы материалы книги «Кулинарное путешествие в Каспийскую столицу»