Секреты астраханской кухни: рыбные пельмени
Одним из самых популярных в России блюд являются пельмени. В основном их делают с мясным фаршем, а в Астраханской области всегда существовала традиция лепить пельмени с рыбной начинкой. О них – новая статья цикла о кухне нашего региона. Напомним, что в прошлый раз мы рассказали о секретах кайнаров астраханских татар.
Пельмени делают даже с рыбными консервами. Астраханцы в такие крайности впадали редко, предпочитая делать начинку из свежего рыбного филе. Но были исключения: когда холодильники и морозильные камеры ещё не стали привычной частью быта, а рыбы было много, астраханцы пересыпали рыбные пласты солью, укладывали их в стеклянные банки и отправляли в погреб на ледник. Зимой филе доставали, отмачивали, а потом перекручивали или рубили в фарш, из которого делали котлеты или пельмени.
Очень часто рыбное филе для пельменей резали на мелкие кусочки, не используя мясорубки, добавляя измельчённый лук. Так, в Икрянинском районе в этот фарш предпочитают класть ещё и помидоры.
В рыбацкие пельмени помещали обжаренный на масле лук и много зелени. В некоторых астраханских сёлах существует традиция лепить большие рыбные пельмени, называемые из-за их величины пирожками. Когда-то их делали исключительно из рыбы осетровых пород, с которой не возникало проблем по извлечению костей. С частиковой рыбой поступали так: её предварительно припускали в кипятке, поле чего вынимали мелкие кости, и только потом начинали мастерить начинку.
Для рыбных пельменей используется классическое для этого блюда тесто, состоящее из муки, воды, яиц и соли. В последнее время в Астрахани вошли в моду цветные рыбные пельмени, в которых нет ни капли химии. Чтобы получить тесто малинового цвета к 300 граммам муки, 100 миллилитрам воды, одному яйцу, половине чайной ложки соли и одной чайной ложке растительного масла необходимо добавить 130 граммов свекольного пюре. Для зелёного теста свёкла заменяется предварительно тушёным, а потом измельчённым в блендере шпинатом. Жёлтое тесто получается, если в основной замес добавить немного куркумы, а лучше шафрана.
Качественный рыбный фарш купить сложно, поэтому его можно сделать самим, призвав в помощницы мясорубку. Постные сорта рыбы – щука и судак – хорошо сочетаются с более жирными – сазаном, сомом или толстолобиком. Главное, чтобы в фарше не было косточек.
Сделать пельмени сочными можно, если не жалеть лука, зелени и чеснока. На один кило филе необходимо взять три-четыре луковицы средней величины, добавить по вкусу черный перец и соль. Зелень и чеснок кладутся наличное усмотрение.
Готовить пельмени можно в бульоне, сделанным на основе освобождённых от жабр голов и остовов рыбы, с добавлением лаврового листа и трав. Варить в зависимости от размера 5-10 минут, после закипания. Приятного аппетита!