Проварная, красная, царская. Как готовили пасху прабабушки

24 апреля в Пасху на праздничных столах будут красоваться куличи, крашеные яйца, пасхи. Предлагаем читателям АиФ рецепты пасхи из старинной книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», хранящейся в барнаульском музее «Мир времени». Публикуем без правок, напоминая, что фунт это 410 грамм, утюги в старину мощные и тяжелейшие, а вместо холодильников использовались ледники (особые погреба или помещения со льдом)

Примечание

«Все пасхи приготовляются из творога, который надо брать самый свежий, еще мокрый, слить сыворотку, свесить, а затем завязать в салфетку, положить на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверху неё тяжелый пресс, или камень или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к употреблению, тогда его надо протереть ложкою сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него то, что следует, размешать. Чисто вымытую деревянную или жестяную песочницу выложить старенькою, но цельною салфеткой, ее натягивая наложить дощечку, сверху положить камень или утюг, поставить в холодное место , чтобы вытекла сыворотка, но не на лед, а затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпеньки, снять пасочницу, а потом осторожно и салфетку.

Пасха обыкновенная

На средней величины форму взять 7 фунтов мокрого свежего творогу , положить его на 10-12 часов под пресс, потом потереть сквозь решето , положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, ½ фунта самого свежего сливочного масла , 2 чайных ложки соли, с ½ стакана и даже более, по вкусу, сахару, перемешать все , как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистою тонкою салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно класть или с сахаром истолченную ваниль, или цедру лимонную, или мелко истолченный миндаль или изюм.

Пасха проварная

Приготовить пасху точно также, как сказано выше, прибавить 4-5 сырых яиц , с ½ - 1 стакан сахара, кто хочет с ½ или 1 стаканом хорошего изюма , размешать, сложить в кастрюльку, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния , беспрестанно мешая, можно даже раз вскипятить, мешать , пока не остынет.

Красная пасха

Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделалось бы красное, причем пенки почаще опускать вниз; тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана самой свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть, потом отворожить его в вольном духе или поставить на час на край плиты, когда оно топится; как только сыворотка отскочит, то не мешая , перелить все в салфетку и повесить на ледник, пока не стечет сыворотка; тогда выложить на сито , протереть и посолив по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс, в холодное место. По окончании закуски каждый раз относить пасху на ледник.

Пасха царская

5 фунтов свежего, протертого сквозь сито творога , 10 сырых яиц, 1 фунт самого свежего сливочного несоленого масла, 2 фунта самой свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту , мешая постоянно деревянной лопаточкой , чтобы не пригорело; как только творог дойдет до кипения, т.е покажется хотя бы один пузырек, то сейчас же снять с огня , поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно . Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченного с одною палочкою ванили, толченного очищенного сладкого миндаля1/2 стакана ,1/2 стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткой и положить под пресс.