С ушками-ножками и отборным мясом. Как готовят в Белгородской области холодец

Я не сомневаюсь, что День холодца придумали россияне. В тёплой стране, исходя из названия, он бы не прижился: его исстари готовили в холода, чтобы согреться и насытиться, и хранят в холоде. За сотни лет своего существования (время его изобретения точно никто не знает) холодец из дешёвой закуски бедняков стал культовым блюдом новогодних праздников и зимних свадеб. Но попробуйте угостить им заграничного гостя – скорее всего, тот не поймёт ни его вида, ни вкуса, ни немыслимого для него сочетания ингредиентов. Потому что у европейцев любое желе – это десерт, сладость. У нас же это не просто мясо под застывшим бульоном – это праздник живота и символ благополучия. Белгородцы холодец по большей части любят. А если кто не любит, так это, возможно, от того, что он не ел «правильный», какой встречается белгородских сёлах, где годами придерживаются технологии и рецептуры прабабушек, превративших это блюдо из попурри на тему рогов и копыт в элитное мясное ассорти.Пётр не брезговал. Но сначала немного истории. Как возникла идея холодца понятно: вынесли как‑то хозяева бульон с мясом на холод, он и застыл. Попробовали – вкусно. При этом заметили, что лучше всего застывает жидкость после варки ножек, хвостов и ушей, голов, содержащих соединительную ткань животных. Простому люду, конечно, эта безотходность пришлась по душе. Интересно, что на юге России блюдо всегда называли холодцом и готовили в основном из свинины, а на севере – студнем, предпочитая говядину и птицу. Из царственных особ первым оценил холодец Пётр I, начинавший с него обед. При этом личный шеф-повар царя – выписанный из Дании Ян Фельтен – подавал его с квашеной капустой и солёными огурцами. Приближённые графы и князья выбор царя не подхватили (тут он, впрочем, и не настаивал), высокомерно считая блюдо едой бедноты.Мода на студни у элиты появилась позже, в начале XIX века, когда их модернизировали обрусевшие французские повара: они стали заливать крепким бульоном красиво нарезанные и уложенные кусочки мяса, окружая их варёными овощами, грибами, лимоном и яйцами, приправляя всё это душистыми специями. Так родилось заливное. По книжкам. Рецепт заливного хорошо описан в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1861). В ней автор, кстати, холодцами называла десертные супы из ягод, сливок, кофе, шоколада. Чтобы приготовить заливное в то время, нужно было очень сильно заморочиться (понятно, что крестьянка этого делать бы не стала). Итак, бульон для заливки готовился отдельно и именовался ланспиком. Варился он, по настоянию автора, только из одного вида мяса: из телячьей головы и четырёх телячьих ножек с добавлением кореньев, лука и зелени не менее трёх часов или такого же свиного комплекта. Можно было использовать и курицу. В конце варки в бульон вливался сок крыжовника или херес (вот это воистину широкий жест) и жжёный сахар для цвета. Бульон процеживался, в него добавляли желатин «высшего сорта» (к этому времени его научились извлекать из животного сырья). Мясо с костей ног и голов для ланспика автор в заливное класть не рекомендовала («употребить на другое кушанье»), и нужно было взять более качественное, отдельно приготовленное. Затем следовало обложить блюдо «тоненькими полуломтиками крутых яиц, каперсами, грибками, пикулями, раковыми шейками, свежими или маринованными, вылущенным горохом, звездочками нарезанною вареною морковью и листьями зеленой петрушки… кусочки мяса… влить ланспик и застудить».Советский автор кулинарной книги Вильям Похлёбкин предлагал примерно такой же рецепт, только уже как студень, убрав из него буржуйские выкрутасы в виде каперсов и раковых шеек: он советовал заливать бульоном рубленое мясо, снятое с варёных костей головы и ног животного. Но тоже настаивал на том, что выбирать нужно только один вид мяса: или говядину, или свинину. Своя дорога. Белгородский холодец пошёл своим путём. Потому что в каком белгородском селе ни заведёшь о нём разговор, в качестве ингредиентов тебе назовут минимум три вида мяса, а вообще считается, чем их больше, тем лучше. Годятся говядина, свинина и в разных пропорциях любая домашняя птица, палёная при ощипывании, что даёт неповторимый запах всему блюду.Безусловным королём холодечных продуктов считается гусь, особенно в малоросских сёлах, где живут потомки украинцев. Там без гуся и затевать, скорее всего, готовку не станут: не тот вкус. Догадываемся, что раньше клали его в холодец не только из‑за вкуса: с гуся, несмотря на его габариты, выход мяса небольшой – около половины веса, почти всё остальное – это кости, ноги, потроха, кишки и голова с шеей, от которых получается потрясающий наваристый бульон даже при большом объёме воды. В многодетных семьях, где холодец варили огромными кастрюлями, так можно было накормить досыта вкусным мясом всех. При этом есть у нас сёла, где в холодец кладут только саму гусиную тушку, а есть такие, где варят все внутренности (вплоть до очищенных кишок), лапки, потроха (иногда ими обматывают лапы для экзотичности). Разумеется, к холодцу добавляют другие виды мяса, причём качественного и свежего, далеко не хвосты. На втором месте по популярности идёт петух. Бульон с него отлично желируется без добавления свиных ног, а его грубое мясо после долгой варки становится довольно нежным.Если есть в хозяйстве уточки – тоже отлично. При этом даже небольшой кусочек утиного мяса придаст холодцу неповторимый аромат. Важно, что варят мясо с большим количеством репчатого лука (неочищенного), целой моркови, петрушки, разных специй. Их количество и способ закладки в каждой местности тоже свой. Хрен да редька. Лучшей приправой к холодцу считается хрен. Даже не будем рассуждать о торговых марках – истинные поклонники холодца не поймут. Хрен нужно приготовить самому, натерев на тёрке (или прокрутив на мясорубке), обливаясь горючими слезами, вспоминая добрыми словами всю родню, а особенно того, кто выкинул из чулана дедушкин трофейный противогаз – он его точно для этой цели с самой войны вёз! Потом уже измельчённую массу настаивают, добавив сахар, соль, воду, или на свекольном соке, с уксусом, томатом, зеленью и чесноком по типу аджики «вырви глаз» – рецептов десятки.Кому‑то больше нравится горчица. В сёлах её тоже делают самостоятельно – из порошка (потому что 20 г магазинной баночки на 30 л холодца – это, простите, ни о чём): заливают его кипятком в нужной пропорции, добавляют сахар, соль, подсолнечное масло, немного уксуса. Два часа – и у вас ещё одна термоядерная приправа.Но самое необычное сочетание, которое мало где в России встречается, кроме нашей области, – это холодец с квасом. Его просто обожают во многих районах и, как ни странно, не знают горожане. Не с тем, тёмным и сладким квасом, что продаётся в магазинах, а с густым, резким, домашним, который, делают из ржаной муки. Им просто заливают мисочку холодца, добавляют того же хрена: люди дорогие, это что‑то!Интересно, что полюбить холодец во взрослом состоянии невозможно: к нему нужно привыкнуть сызмальства. Вот и скажите после этого, что холодец – просто еда. Нет, товарищи, это символ национальной гордости. С праздником всех, кто с этим согласен.Ольга Бондарева.