Остроумный выход, или Как белгородцы спасались от голода и печенегов

В каждом районе и округе Белгородской области имеются блюда, рецепты которых передаются из поколения в поколение. Наши предки считали основным видом еды зерно и чаще всего готовили хлеб, кашу, пироги, блины и вареники. Эти блюда были распространены повсеместно, и в нашем регионе не придумали чего‑то кардинально нового. Однако в разной местности и даже в каждом отдельном селе рецепты имели свои особенности. Местные оттенки старинных русских блюд изучили мастера производственного обучения, преподаватели и студенты Белгородского техникума общественного питания. Они организовали выставку-конкурс «Старинные блюда Белгородской области». Одни конкурсанты нашли рецепты в книгах и Интернете, другие взяли ещё нигде не записанные семейные варианты приготовления народных блюд.Затирка (затируха)Мы решили познакомиться с историей возникновения региональных яств и записали почти забытые рецепты, чтобы и наши читатели смогли попробовать дома то, что доставали из русской печи утомлённые после работы в поле прабабушки и прадедушки. Есть целая легенда про то, как появилась затируха, изначально служившая пищей для бедняков.«Одна крепостная молодая женщина осталась вдовой с пятью детьми. Жили бедно, голодно, – рассказывает студентка Ольга Петрикеева. – Приходилось несчастной отрабатывать барщину на кухне у графа, злого и жадного. У некоторых помещиков управляющий помогал, одаривал своих работников, а здесь был не такой».. Вдова очень переживала, что её дети голодные, и придумала способ, как раздобыть еды. Когда она работала с тестом, оно прилипало к рукам. Она тёрла ладони друг о друга и стирала тесто в комочки. Обычно такие остатки отправляли на корм скоту. Но женщина сообразила, что комочки можно собрать, принести домой и из этого что‑то приготовить. Работница стала хитрить, чаще мочить руки, макать их в тесто или в муку и натирать шарики. Что натрёт – соберёт в карман. А дома готовила из этого детям похлебку, и они перестали голодать. Ребята проговорились друзьям, что они едят. Тогда и другие семьи стали готовить затирку.Таким бедным блюдо оставалось не всегда. Со временем в него стали добавлять картофель, шкварки с луком и другие ингредиенты. Это была уже богатая затирка.Можно просто затирать тесто, но, например, в Алексеевке делали так: брали немного молока и яйцо, солили и взбалтывали. В этом растворе мочили руки, а потом уже макали их в муку и натирали комочки. Большие кусочки рвали на части помельче. Натёртую затирку вываливали в муке, сушили на сковородке, а потом в печи. Получалась почти что домашняя лапша.Из такой затирки варили суп, реже молочный суп. Суп делали на основе готового куриного бульона. Добавляли 4–5 небольших картофелин, соль. После того как засыпали затирку, суп нужно проварить минут пять, не больше. В готовое блюдо добавляли зажарку на основе сала с луком и зелень. Секрет от местных хозяек: к зажарке надо добавить ложечку муки, чтобы она пережарилась. Жареные гвозди. Это блюдо представляет собой зажарку вместе с жареной картошечкой в одной тарелке. Мастер производственного обучения поваров Елена Желябовская отметила, что обычно люди считают жареными гвоздями картошку. Но на самом деле это как раз зажарка. Елена Михайловна поделилась рецептом, для которого понадобится:• 150 г жареного картофеля• 140 г моркови• 110 г репчатого лука• 60 г помидоров• 10 г чеснока• 50 г подсолнечного масла• 30 г сметаны• зелень и соль. Нужно поджарить на масле нарезанную лапшой или тонкими кружочками морковь, после чего добавить порезанный соломкой лук и ещё немного обжарить. Нарезать на восемь частей свежие помидоры (либо взять половинки помидоров черри), выложить их поверх лука и моркови, добавить немного бульона или воды и тушить, слегка помешивая.В конце посыпать жареные гвозди зеленью и толчёным с солью чесноком, накрыть крышкой и тушить до полной готовности. Перед подачей на стол эта горячая закуска поливается густыми сливками или сметаной, а подаётся вместе с жареной картошкой или отварной фасолью. Царь пирогов. Чего только не наготовили мастера и их ученики! На столах красовались кулеш – он же солдатская каша, закрутки, квашеная капуста, выловленные в Ивнянском районе жареные караси, несколько видов вареников, среди которых самые затейливые – вареники-яблочки по‑корочански. Изделиям придали форму яблок и к тому же покрасили их натуральными красителями. А ещё на выставке можно было попробовать самые разные пирожки, кулебяки, рыбники и курники. «Пожалуй, царь пирогов – это курник, – Елена Желябовская показала на выпечку, похожую на каравай. – В нём не просто одна начинка. Там блинчики, в которые завёрнуты разные начинки. Это может быть фарш из говядины или свинины, курица, нарезанная на маленькие кусочки и обжаренная с пассированным луком, тушёная капуста, разные виды грибов. Перекладывая между собой блинчики с разными начинками, можно создать очень высокий курник. А запекается это всё в слоёном или дрожжевом тесте».. Запить эти яства можно было несколькими видами киселей, узваром – компотом из сухофруктов без сахара или травяным чаем.Вкусив всё это великолепие, члены жюри оценили участников. Единого победителя так и не выбрали. Каждая команда получила по грамоте в разных номинациях. «У нас издавно так повелось, что нет победителей и отстающих. Все идут только вперёд, – объяснил старший мастер производственного обучения Роман Долгих. – Поэтому мы наградили конкурсантов за оригинальность, подачу, креативность и другое. Каждый стол поощрили по‑своему».. По словам Романа Владимировича, старая русская кухня как отдельный предмет в техникуме не изучается. Однако в программе есть узвар, кисели, кулеши и кулебяки.«Изучать местные, белгородские блюда необходимо, – уверен педагог. – Так мы сохраняем традиции наших предков, нашего народа, наших родных бабушек и прабабушек. Забывать это нельзя».. Картопляники с рыбой. Студентки Вера Ожерельева и Анастасия Якубенко продемонстрировали ровеньское блюдо, которое готовится из отваренного и размятого картофеля. К протёртому горячему картофелю нужно добавить кукурузную муку и топлёное сливочное масло. Затем охладить и добавить сырое яйцо. Всё хорошо перемешать.Из полученной картофельной массы сделать шарики по 50 г и начинить их рыбным фаршем. Придать форму пирожка, шарика, колбаски, кирпичика или другую – как подскажет фантазия. Запанировать в муке или сухарях.Картопляники можно пожарить на масле или смальце или запечь в духовке. Подавать блюдо положено с молоком, квасным молоком, ряженкой, сметаной и жареным салом. Зимняя окрошка. Это семейный рецепт преподавателя практики Галины Булгаковой, который готовили в селе Ушаково Корочанского района. Для него понадобится:• 400 г сахарной свёклы• 100 г столовой свёклы• 6 картофелин• 150 г моркови• 2 головки репчатого лука• томатный сок по вкусу• 200 г солёных огурцов• 250 г отварной рыбы• 20 г корня хрена• 70 г растительного масла• соль по вкусу. Картофель нужно отварить и нарезать кубиками. Свёклу, нарезанную соломкой, отварить до готовности в 1,7 л воды. Воду охладить – это основа для окрошки. Морковь, лук, огурцы обжарить на растительном масле с томатным соком до готовности. Охладить.Все продукты в холодном виде сложить в отвар, туда же отправить рыбу, тёртый хрен, соль. Для остроты добавить огуречный рассол. Блюдо можно украсить зелёным луком. В дни строгого поста рыбу заменяют на жареные грибы.А ещё Корочанский район, а точнее одно из его старейших сёл Бехтеевка, славится необычным способом варки яиц. Дело в том, что в конце XIX века здесь была развита скупка и перепродажа яиц. С тех пор известен рецепт яиц по‑бехтеевски, которые варятся два часа и имеют особенный, слегка копчёный вкус. Говорят, что приготовленные так яйца не портятся до семи дней даже в летнее время.Популярна в Бехтеевке и зимняя окрошка. Кисель из муки, мёда и отрубей. Студенты техникума общественного питания заметили, что рассказ об этом блюде входит даже в летописный свод «Повесть временных лет» Нестора. Там говорится, что однажды Белгород осадили печенеги и долго стояли под стенами крепости. У осаждённых почти закончились припасы, начался голод. Тогда один из старцев придумал остроумный выход. Собрали все остатки муки и отрубей и сварили из них кисель. Налили его в кадку и опустили в колодец. Нашли мёд и кадку с мёдом опустили в другой колодец.Пригласили послов от печенегов для переговоров. Те увидели, как белгородцы черпают кисель и мёд из двух бездонных колодцев и сочли это за чудо. Поняв, что измором город не взять, печенеги сняли осаду и пошли восвояси. Правда, велика вероятность, что Белгород, о котором писал Нестор, – это город на реке Ирпени – правом притоке Днепра. Он был основан в 991 году и располагался близ Киева. Тот Белгород был разрушен вместе с Киевом около 1240 года и так никогда и не был восстановлен.Однако кисель был одним из самых распространённых блюд на Руси, так что вполне вероятно, что и в наших местах его готовили. Будущие повара и их наставники предлагают попробовать рецепт белгородского киселя, для которого понадобится два стакана молока, столовая ложка мёда и чайная ложка крахмала.Чайную ложку крахмала нужно развести в холодном молоке. Если хотите, чтобы кисель получился густым, нужно брать в соотношении 2:1, если жидким – 1:1.Доведите остальное молоко до кипения, положите мёд, влейте постепенно молоко с крахмалом, проварите 5 минут, снова доведя до кипения. После закипания уберите с огня, накройте крышкой. Перед подачей кисель по‑белгородски должен настояться. Тот кисель, что попробовали мы, можно было есть ложкой, и он больше походил на десерт. Так что можете подать густое блюдо как раз в качестве десерта, украсив его ягодами. В густом киселе они не утонут.Кстати, исторический кисель нам вряд ли понравился бы. Его делали из овса, гороха, отрубей, ржаной муки. Муку заливали водой, настаивали закваску. Потом её варили, и в результате получалась плотная масса, которая и была характерным кушаньем на русском столе. Анна Емельянова.