Аппетит на свежем воздухе. Что такое барбекю по‑вейделевски и при чём тут борщ

Евгений Щербань не местный, но в Вейделевке его знают многие. Да и в Валуйках, и в Алексеевке, и в Белгороде. А всё благодаря необычному агрегату – смокеру, с помощью которого он готовит невероятные блюда, где ключевой ингредиент всегда неизменен – копчёное мясо. Источник аромата. Это ещё называется реакцией Майяра – когда при термической обработке блюда выделяются летучие соединения, которые добавляют пище новые оттенки, усиливают вкус и запах. И даже если вы будете проходить мимо с закрытыми глазами и заранее пообедав, вкусовые рецепторы отреагируют и ноги понесут в сторону источника аромата – мяса, которое жарится в гриле на дровах.В его семье, рассказывает Евгений Щербань, и к приготовлению пищи, и к культуре потребления всегда относились с глубоким уважением: «Готовить и затем есть красиво приучил дедушка – Василий Лавров. Он служил поваром в Германии в конце сороковых и привёз оттуда посуду, которая до сих пор бережно нами хранится».. К обеду стол накрывали по всем правилам сервировки: красивые сервизы, намытые до блеска хрустальные бокалы, начищенные ножи и вилки, салфетки в салфетницах. А гостю – всё лучшее, и блюдо следовало приготовить так, чтобы он получил удовольствие не только от вкуса, но и от эстетики.В этой семье мужчины не стесняются находиться на кухне вместе с женщинами – свою Евгений делит с женой Анной.«Я, конечно, отвечаю больше за мужские блюда: шурпу, плов, уху, шашлык, – объясняет пит-мастер. – И всё, что готовится на огне, – это про меня. На большой коллектив могу тушёную говядину приготовить или пожарить рыбу. Жена в этом плане всегда отдыхает.. Его затея со смокером началась… с пасеки. Евгений Щербань – пчеловод в третьем поколении. Много лет занимался делом профессионально – держал больше 50 пчелосемей. Ну а пчёлы – это ежедневная работа на природе. На свежем воздухе аппетит всегда хороший, а еда, приготовленная на огне, вкуснее. Мёдом и другими продуктами пчеловодства Евгений Андреевич долгое время радовал посетителей областных и региональных выставок. Но однажды в Нижнем Новгороде судьба свела его с именитым шеф-поваром Константином Ивлевым, который по достоинству оценил и вейделевский мёд, и блюда, приготовленные начинающим кулинаром.«Наверное, в тот момент я и решил оставить пчеловодство и загорелся идеей заняться приготовлением еды», – признаётся Щербань.. Прежде он работал в Вейделевском агротехнологическом техникуме заместителем директора и заодно возглавлял местный профсоюз. А стало быть, организация основных мероприятий в учебном заведении ложилась на его плечи.«В техникум я приглашал белгородского пит-мастера, одного из самых искусных поваров региона, экс-участника «Битвы шефов» Романа Гурова. Он проводил для ребят семинары по приготовлению барбекю на свежем воздухе. Мы очень подружились с ним», – говорит Евгений Андреевич.. Тяга в печи. Уволившись из техникума, он заключил социальный контракт по программе «Содействие» и на полученные средства приобрёл смокер-гриль, индукционную плиту, электромясорубку и прочий инвентарь. Мастерству приготовления мяса обучался у Гурова. Дальше – больше. Обратившись за поддержкой в районную администрацию, установил на территории вейделевского дендропарка павильон, столики и скамейки, сюда же пригнал свой смокер-гриль. «Поначалу многие не воспринимали наше дело всерьёз и даже крутили пальцем у виска: дескать, мы живём не в большом городе, где уличная еда привычна, – рассказывает Евгений Щербань. – Здесь большинство питается дома или в кафе. Кроме того, наша продукция не из дешёвых. Но моей целью было накормить людей вкусной и качественной едой, наслаждаясь общением на свежем воздухе».. Евгений Андреевич добавляет, что хорошая продукция не может быть дешёвой:«Не каждый понимает цену продукта и насколько всё это трудоёмко, ведь мы готовим не на электричестве, а на дровах – настоящих, дубовых. По времени процесс может длиться от 8 до 16 часов. Работа – целый день на ногах. Кроме того, на копчение влияет и множество других факторов: погода, ветер, даже атмосферное давление. Бывает, на улице тихо и солнечно, а дрова не горят, так как давление влияет на тягу в печи. Но зато результат того стоит, ведь на выходе мясо получается нежным, сочным, пропитанным дубовым дымком до последнего кусочка».. Кстати, печь у пит-мастера особенная.«Этот смокер-гриль сделан на заказ и вмещает около 60 кг мяса. У нашего аппарата даже номера есть», – улыбается Щербань.. Положительные эмоции. Участие в гастрономическом проекте «Вкус Белогорья» для Евгения Щербаня стало, по его собственному признанию, проверкой в первую очередь самого себя:«Я не профессиональный шеф-повар, а самоучка, можно сказать дилетант, но мне очень хотелось попробовать свои силы. Хотелось понять, как оценят мой продукт и как я буду себя чувствовать среди профессионалов, которые десятилетиями работают на кухне. Это было нереально интересно: новые знакомства, обмен опытом, обучение. Но самое главное – проект рассчитан именно на наш регион, на то, чтобы в Белгородской области активно развивалась уличная гастрономия. Губернатор Вячеслав Гладков сделал правильный акцент на эту тему. Люди устали от оперативной обстановки, и многие хотят расслабиться и получить положительные эмоции. А такие эмоции даёт в том числе еда. Хорошая, вкусная и качественная».. Во «Вкусе Белогорья» приняли участие 500 поваров, а в финал вышли 12. В числе 7 победителей оказался и Евгений Щербань.«Я представлял два блюда: мясной сет с рваной свининой и копчёную утиную грудку с запечённой грушей под фирменным соусом барбекю, – говорит он. – Скажу больше: это блюдо очень понравилось нашему губернатору. Поэтому я и решил его назвать «Губернаторская утка».. «Привет, это Папа-Дым»Евгений Щербань – многодетный отец, и к нему прочно приклеилось прозвище Папа-Дым. Этими словами его порой встречают в магазине.Рваная свинина, приготовленная в смокере, котлета из мраморной говядины, подкопчённая грудка индейки – блюда, которые чаще встречаются в ресторанных меню. А в Вейделевке всё это можно попробовать на улице, наслаждаясь последними летними деньками. Пит-мастер отмечает, что люди привыкли к его печи на колёсах и распробовали качественную продукцию: «Мне предлагали работу в Санкт-Петербурге, в Москве, в Воронеже. Но, во‑первых, в мегаполисах большая конкуренция. А во‑вторых, я очень люблю свой район. Пусть лучше люди ко мне едут, чем я. Поначалу было тяжело, особенно когда я начал вести соцсети и снимать себя со словами: «Привет, это Папа-Дым, и сегодня я готовлю такое блюдо…» Но ко всему привыкаешь.. Сейчас у предпринимателя работают три точки уличной еды в Вейделевке и в Валуйках, в планах – открытие стритфуда в Алексеевке. Кроме того, пит-мастер в скором времени займётся выпуском соусов: чесночного, сливочного, шашлычного и фирменного соуса барбекю, секрет которого он напрочь отказывается рассказать, отмечая только, что варится тот около 6 часов. На вопрос, не жалеет ли, что поменял кабинет на смокер, Евгений Щербань отвечает, что любит свободу и получает удовольствие от общения с людьми: «Я очень люблю смотреть на реакцию человека, когда он пробует мою продукцию впервые. А здесь получилось, что я совместил приятное с полезным. Мне хотелось не просто открыть кафе, а приучить людей к культуре уличной еды».. В прошлом году жена Анна победила в пятом потоке областного конкурса «Новые возможности». На полученные деньги семья приобрела фуд-трак, который теперь находится на одной из точек в Валуйках.«Моя главная идея и будущая цель – сформировать элементы регионального вкуса, – объясняет пит-мастер. – Мы будем использовать мясную продукцию наших сельхозпроизводителей и доводить её до ума современной обработкой, подачей и соусами».. А какое же блюдо любит Евгений Щербань?«Обожаю борщ, – смеётся он в ответ. – Домашний, наваристый, нажористый, как говорит Константин Ивлев, с подкопчённой сметанкой, свежайшим хлебушком и зеленью. По моему мнению, это одно из лучших блюд, которые придумало человечество. Конечно же, с мясом, ведь в русской кухне, и не только, мясное блюдо считается самым главным, а мяса много не бывает. И когда меня спрашивают, почему так вкусно, я отвечаю: просто в наших блюдах есть душа». . Елена Ржевская.