Лаваш наш. Как в Белгороде работает шаверма-бар

Основатель шаверма-бара поделился опытом организации своего заведения и объяснил, почему его шавермы – не просто лаваш с курицей и кефирным соусом. О себе. «Меня зовут Артём, мне 26 лет, я из Валуек. После школы переехал в Белгород, поступил в БелГУ на специалиста в области торговли. Собственно, в этой области и двигаюсь. Но это вышло не специально: на 1-м курсе устроился официантом, попал в сферу общепита –меня затянуло. Больше четырёх лет проработал официантом, потом поступило предложение о повышении – я стал менеджером. А ещё через пару лет – гендиректором.. На сегодняшний день я занимался многими проектами в общепите: открывал «Галерею» в Соломино, «Подземку» на проспекте Славы. Также я помогаю в сфере продвижения, создания сайтов, доставки. И ещё занимаюсь оптовой продажей напитков для ресторанов.Летом 2019 года мы с партнёрами запустили свой пилотный проект. Это была небольшая кофейня под лестницей на «Водстрое». Там мы оттачивалисвой стиль, концепцию, образ мышления. В итоге уже осенью переросли в совершенно другой, уникальный формат –шаверма-бар».. О шаверме. «Уникальность формата в том, что флагманский продукт меню – шаверма. При этом она отличается от привычного понятия шавермы (или шаурмы, как угодно) тем, что мы готовим её из качественных продуктов по собственным рецептурам. Суть в том, что шаверма становится здоровым питанием, а не фастфудом, после которого можно получить неприятные отзывы от своего желудка.. Наша история – про гармонию вкуса, свежие продукты и полёт мысли шеф-повара. Он ключевое звено, очень много сил и времени потратил на создание рецептов. У нас было много шаверм, меню каждый сезон совершенствуется, мы стараемся быть уникальными, но на это уходит много времени, сил и средств».О шаверма-баре. «Не могу сказать, что в помещение, где мы находимся, много вложено, что тут дорогая мебель, это не так. Это не ресторан. Это достойное стритфуд-кафе, где приятно проводить время. У нас мало столов – всего три, но они вмещают и большие компании, и маленькие. Я просто за то, чтобы люди ели шаверму конкретно здесь –так вкуснее всего и шаверма не развалится, как если бы её пришлось куда‑то нести в упаковке. К тому же здесь можно брать и напитки: у нас есть крафтовое пиво и самодельные лимонады».. О названии. «Это что‑то родное, патриотичное, в этом есть шарм. Идея пришла спонтанно: у меня в голове были мысли о рок-фесте «Чернозём», наверное, отсюда. К тому же оно подходит под нашу концепцию «Привет, работяги!»: рабочий класс, земля, всё мощно, живо, коллективно – еда от людей для людей.Почему шаверма? Нас вдохновил один проект из Краснодара, а ещё хотелось поменять представление о шаверме в принципе. И за год работы мы, наверное, это сделали».. О критике. «Первые полгода была проблема дать понять людям, что мы объяснимо стоим дороже. Продукт, который клиенты покупают здесь, они начинают сравнивать: «А почему дороже, чем в ларьках, почему так?» И вот ты купил шаверму здесь, она, возможно, человеку нравится, но на подсознании он начинает искать минусы из‑за цены. Я рад, что мы этот момент прошли, гнули до конца и поняли, что продукт делаем достойный и на него найдётся свой ценитель.. Кроме цены, нас критикуют за несочетаемость, по мнению некоторых гостей, продуктов. Например, у нас есть шаверма с бананом. И когда тебе говорят, что шаверма будет с бананом, в тебя как будто вселяются демоны, ты начинаешь кричать: «Да как же так, не может быть, уберите оттуда, как вы вообще могли туда его засунуть». Но многие, наоборот, за этим сюда и едут – это взрывает мозг».О «Подземке»«Одним из проектов, которым я занимался, была «Подземка». Ничего похожего в Белгороде на тот момент не было. Мы хотели собрать крутых творческих людей с разными проектами в одном мультипространстве. Там был и барбершоп, и диджейская школа, и концертная площадка, и «Карма-бар». У нас был свой проект – паназиатский стритфуд, вьетнамская кухня. Что касается тусовок, у нас была история про местных артистов, которые актуальны. После коллабас «Кармой» там начался ночной движ. Не могу сказать,что проект не зашёл. Наверное, у собственника не хватило терпения дожать. Ну и планы на бизнес у него вообще поменялись. В моей голове это был очень крутой проект, но не хватило времени и желания собственника.У меня есть мечта сделать фудмолл – это примерно такой же проект, но полностью про общепит. Есть известный московский проект «Депо» – я хотел бы нечто похожее, но, конечно, не такого масштаба. Там было бы десять разных кухонь, и, приходя туда, гости попадали бы в гастрономический рай: тут круассаны, тут жарить мясо, там крутить роллы, рядышком делать необычную классную шавуху. Это моя цель и мечта, которую я хотел бы реализовать в Белгороде».. О культуре в Белгороде. Белгород окультуривается с каждым годом. Он готов к таким проектам – я понимаю это и по своему опыту. Мы в этом смысле новаторы, готовы двигать культуру, это ещё одна цель нашего бизнеса: не только деньги, но и идеи, культура, развитие города. Мы у себя крутим кино. Но мы крутим не просто популярные картины, а тематические фильмы. У нас бывает месяц фильмов Балабанова, например. Это нужно, чтобы поддерживать культуру. Я хочу, чтобы люди здесь не забывали о том, где они живут, чтобы понимали прелести жизни у нас. Сейчас все стремятся быть ближе к Европе или хотя бы к Москве, а я считаю, что нужно не забывать о своих корнях, о том, что было «до». Об этом нужно напоминать – в том числе и фильмами.Это больше про энтузиазм, не про маркетинг, потому что людям интереснее «Ютьюб» и современные лидеры мнений. Мне же интересно прошлое, актуальное сейчас. Мне кажется, эта идея потихоньку реализуется, но она не массовая».О бизнесе. «Вряд ли мне в карьере помог универ: я мало его посещал. Возможно, помог бы, но навыки я приобретал на практике, а не в теории. Бренд – очень важно. Я люблю всё брендированное: крафтовые пакеты с печатью, столы с логотипами. Чем больше мелькает логотип, тем большую аудиторию получается привлечь. Очень важен сам логотип. Сейчас все проекты хотят выделиться, в том числе и логотипом – это твоё лицо, поэтому он должен быть крутым. Я думаю, лучше брать качеством. Но о количестве тоже забывать нельзя: очень важно количество чеков. В фастфуде это основной показатель. Ресторан – это история про один стол, который может принести 40 тыс. и закрыть кассу дня. Чтобы здесь сделать 40 тыс., надо 70–90 чеков. Так что трафик людей важен. Многие считают, что можно открыть кофейню или что‑то ещё с минимальным капиталом. Но за 200 тыс. рублей не сделаешь бизнес. Ты сделаешь проект, столкнёшься с трудностями – и сядешь на мягкое место, потому что нет подушки. А подушка важна – это либо инвестор, либо кредиты. Открыть шаверма-бар, к примеру, стоит больше миллиона.Концепт – индивидуальная история, тут кто как мыслит. Я стараюсь посещать много разных интересных мест хотя бы в России. Много питаюсь энергией в Питере и Москве. Я езжу поесть по работе – это классно».Шаверма или шаурма?Люди делятся на два типа… И, надо сказать, правых в этой дискуссии нет. Слова «шаурма» и «шаверма» – дуплеты, то есть они полностью замещают друг друга. Просто в разных местностях название одного блюда заимствовали по‑разному. Традиционно в этом противостоянии задействованы Москва и Питер. То есть в столице оказалось больше выходцев из тех мест, где название блюда звучит как «шаурма», поэтому в Москве прижился именно этот вариант. Ну а жителей Питера с ним, вероятно, впервые познакомили уроженцы тех стран, где говорят «шаверма».По стране употребляются оба слова, тут не угадаешь. В Белгородской области чаще говорят «шаверма», а «шаурма» сразу же выдаёт в человеке приезжего. Как понять, что твоя шаверма идеальна?Лаваш. Должен быть тонким, не сгоревшим, но чуть хрустящим. Правильный лаваш – всего лишь мембрана, отделяющая содержимое от поедающего. Если при поедании шавермы вы жуёте тесто – не нужна такая шаверма!Мясо. Традиционно шаверма – это мясо, овощи и лаваш, но сейчас встречается и масса альтернативных вариантов (не бойтесь экспериментировать). Если всё‑таки выбрали классику, то запоминаем: свинина сытнее и жирнее курицы; на углях вкуснее, чем на гриле; маринованное вкуснее, чем немаринованное. Соус. Главное, чтобы сочеталсяс остальными ингредиентами и не кетчуп (да, это провокация).Начинка. Во‑первых, свежая. Во‑вторых, тёплая. В‑третьих, правильно сочетающаяся. Мясо, овощи и соус должны дополнять друг друга, а если в шаверме сплошь корейская морковка и чувствуется только она – не нужна такая шаверма!Структура. Конечно, лаваш должен обеспечить устойчивость шавермы и гарантировать, что она не развалится, но когда такое было? Лаваш ломается, шаверма рушится, течёт и капает (берегите кроссовки). Но если разрушения всё‑таки не критичны – шаверма хорошая. А если в конце вы почти не испачкались – образцовая.Андрей Шилин.