День сырка. Кто и как в Белгороде варит крафтовый сыр

Люди делятся на два типа: тех, кто при мысли о кусочке сыра превращается в Рокфора из «Чипа и Дейла», и тех, у кого просто сыра нормального ещё не было. Наш текст – и для одних, и для других. Первые окончательно утвердятся в своей сырной любви, вторые поймут, что настоящий сыр – это не так просто, как кажется. Александра Карибова рассказала, как попытка сварить сыр дома в кастрюльке выросла в настоящий бизнес, сколько различных операций приходится перенести молоку, прежде чем превратиться в кусочек сыра, и чем одни виды сыра отличаются от других.Вначале был камамбер. «Меня зовут Александра, мне 24 года. Из них 4 я занимаюсь сырами. Началось всё, когда мы с отцом сидели на кухне и ели очередной невкусный магазинный сыр. Отец предложил: а давай попробуем сварить сыр сами! Я сначала отнеслась к этой мысли скептически: как это, просто возьмём и приготовим? Но решили попробовать. Нашли книгу XVIII века, выбрали рецепт. Нашим первым сыром стал камамбер. Сейчас мы уже знаем, что это не самый лёгкий в изготовлении сыр, но тогда нам хотелось именно его.. И мы его сварили – дома, в кастрюльке. Он получился действительно вкусным! Мы давали его пробовать нашим друзьям – так потихоньку начали появляться первые заказы. Долгое время у нас было профильное производство, и мы варили только камамбер. Потом начали делать моцареллу, сотрудничали с пиццерией, но вскоре нам стало неинтересно постоянно варить одно и то же: хотелось творить и экспериментировать. Мы взяли технолога, которая обучалась в Голландии, Испании, России, и за полтора года разработали довольно большую сырную линейку. Сейчас у нас около 25 видов сыра – их может быть больше или меньше в зависимости от сезона.. Мы не зацикливаемся на каких‑то одних видах. Например, недавно нам захотелось сделать сыр из козьего молока – и мы его сварили. Подобрали хорошее козье молоко, которое не имеет запаха. И благодаря золотым ручкам нашего технолога получился по‑настоящему классный сыр – полутвёрдый, выдержанный в вине, с корочкой. На последней дегустации его разобрали почти мгновенно, так что теперь мы тоже введём его в наш ассортимент».Что скажут люди?«Мы всегда прислушиваемся к тому, что говорят люди. Скажут – хотим сыр с золой и белой плесенью, мы такой сделаем. Если он понравится аудитории, оставим в ассортименте. Всё это мы обычно узнаём на наших дегустациях: постоянно общаемся на них с покупателями, слушаем их мнения.. Дегустации мы проводим один или два раза в месяц, подгадываем под какие‑то новые виды сыров или просто знакомим людей с тем, что есть. Эта традиция появилась, когда мы впервые выехали на сырную ярмарку, где участвовали все местные производители сыров. Люди приезжали, знакомились с нашей продукцией. Нам тогда очень понравилось, и мы стали выезжать туда постоянно: снимали на несколько дней место и приглашали своих клиентов.Но нам всегда хотелось какую‑то постоянную точку, место, куда человек может прийти в любое время, ему всё расскажут и покажут, дадут попробовать и помогут выбрать, где покупателю будет хорошо и приятно. И в этом марте открыли фирменный магазин».. От коровы до прилавка. «Какой путь проходит сыр, прежде чем оказаться у вас на столе? Всё начинается с молока. У меня ветеринарное образование, которое помогает видеть, в хорошем ли состоянии коровы, выбирать подходящих производителей. Так, мы подобрали ферму, которая отвечает нашим ценностям и принципам, например там очень хорошее отношение к животным. На этой ферме практикуют свободный дневной выгул, коровки могут есть настоящую вкусную траву. И, что тоже важно, их не кормят силосом: он придаёт сырам горечь.. Затем молоко проходит пастеризацию. У нас организована щадящая ультрафиолетовая пастеризация – она отличается тем, что при ней сохраняются полезные бактерии. Нагрев же уничтожает как плохие организмы, так и хорошие. После пастеризации молоко принимает технолог и начинает творить. Добавляет закваску, сычужный фермент, вымешивает – здесь уже идут разные процессы, которые присущи тому или иному виду сыра. После варки сыр либо отправляется на созревание, либо – если это мягкие сыры – считается готовым. Мягкие сыры едят свежими.Вызревать сыры могут долго: этот срок варьируется от месяца и до нескольких лет. У нас дольше всего вызревал альпийский сыр с лавандой – 12 месяцев. Больше года мы не можем устоять, чтобы не разрезать сыр. Каждую партию мы обязательно пробуем, чтобы знать,ч то отправляется людям. А потом сыры доставляют по торговым точкам.. У нас небольшая команда, и всем производством мы занимаемся сами. Каждый день у нас могут быть разные задачи: когда‑то это варка, когда‑то – уход за сырами, когда‑то – сбор продукции в магазины. Иногда варка совмещается с уходом за сырами. Допустим, камамбер – очень капризный сыр, который нельзя просто так оставить и через время забрать созревшим: за ним нужно постоянно следить, каждый день переворачивать. И таких, требующих внимания видов довольно много. Плюс у нас хватает ручной работы. Например, у нас есть сыры в форме шаров или пирамидок, которые нужно делать вручную. Но вообще классическая и чаще всего встречающаяся форма сыра – приплюснутый низкий цилиндр.Состав у всех сыров в целом одинаковый: цельное пастеризованное молоко, закваска, сычужный фермент, соль. Кроме того, в правильном сыре не должно быть каких‑то консерваторов или стабилизаторов. А всё остальное уже зависит от технологии и выдержки. Конечно, в магазинах бывает много фальсификации, и на этикетках нередко пишут всякое, выдавая плохой продукт за хороший. Но, если ориентироваться на состав, можно попробовать выбрать неплохой продукт».. Сырная культура. «В моей работе меня больше всего радует и вдохновляет именно сам процесс и тот огромный поток энергии и отдачи, который мы получаем на наших дегустациях. У нас сложилась такая особенная сырная тусовка – приходят постоянные гости, которые уже давно нас знают, приходят новенькие. И мы постоянно общаемся, вместе что‑то пробуем, делимся мыслями и впечатлениями. Это очень вдохновляет.. Но, конечно, всё ещё есть очень много людей, которые этой культуры пока не понимают. Они видят разницу в цене между нашими сырами и сырами из условного супермаркета, но не замечают разницу именно во вкусе и качестве, не понимают, что стоит за этой ценой. При этом радует, что сейчас процент таких людей стал намного меньше, чем был несколько лет назад, когда мы только начинали.Я стараюсь делиться всем, что связано с нашей работой, на страничке в «Инстаграме». Там рассказываю подписчикам о процессах производства и о готовых сырах, знакомлю их с различными сочетаниями и вкусами, провожу голосования и сообщаю о предстоящих дегустациях. Считаю, что очень важно давать людям ту информацию, которая им интересна, всё объяснять и детально показывать, как именно рождаются сыры».. Мини-гид по сырам. Камамбер. Самый известный представитель французских сыров с белой плесенью. У камамбера есть несколько стадий выдержки. В начале созревания это сыр с лёгким грибным вкусом и творожной серединкой. Постепенно под воздействием плесени он начинает плавиться от корочки к серединке и полностью заполняется сливочной текстурой. Камамбер принято нарезать треугольниками и подавать к вину, чаю, кофе. Как вариант – запечённым либо жаренным во фритюре.Кабок. Это – твёрдый шарик с ровной корочкой из специй. Варианты бывают разные: и чёрный перец, и паприка, и кунжут, и миндальные хлопья. Внутри такой шарик должен быть соломенно-молочного цвета. На вкус – насыщенный пряный и достаточно солёный. Этот вид считается сыром-приправой: его можно потереть на пасту или на отварной картофель, можно добавлять в соусы.Горгонзола. Делится на два вида – горгонзола дольче и горгонзола пиканте. Пиканте более плотная, с плесенью насыщенного ярко-голубого цвета. У горгонзолы дольче голубых прожилок почти нет, она простого сырного цвета и мягче по текстуре. Отличаются они и по вкусу: пиканте более острая. В целом же у сыров с плесенью обычно грибной или грибно-ореховый вкус. Горгонзола – сыр универсальный: её можно подавать кусочками к вину, а можно размять с густыми сливками и сделать из неё соус.Том ред. Твёрдый сыр с корочкой из сладкой паприки. Несмотря на яркую красную корочку, он неострый. Само тело молочного, слегка желтоватого цвета. Сыр плотный по текстуре, в нём может встречаться несколько глазков-дырочек. По вкусу сладковатый, с оттенком паприки и чеснока. Некоторые считают его вкус похожим на колбасу. Но это не бутербродный сыр: обычно его подают к вину.Буррата. Буррата – это мягкий сыр из семейства моцарелл, мешочек, внутри которого находятся тонкие нити сыра в чуть солоноватых густых сливках. У правильной бурраты мешочек должен быть толщиной буквально в несколько миллиметров. Она обладает свежим молочно-сливочным вкусом без кислинки. Буррату часто подают в ресторанах: режут томаты, на них выкладывают мешочек, поливают оливковым маслом и соусом, посыпают травами или орехами.Альпийский. Этот сыр варится по швейцарской технологии: он плотной текстуры, без глазков, светло-жёлтого цвета. Его корочка ровная, без плесени. На вкус он немножко сладковатый, с фруктово-ореховыми нотками. Подают его в основном к вину – нарезанным либо палочками, либо кубиками. Но можно и потереть на салат «Цезарь».Александра Токтарёва.