Иркутские политеховцы решили экспериментировать со сферификацией ягод и фруктов

Съедобные капсулы из ягоды и фруктов, с использованием молекулярной кухни, разрабатывают ученые Иркутского политеха. Пища предназначена для профилактики хронических заболеваний и повышения антиоксидантной активности организма. Исследования являются частью проекта по созданию линейки продукции на основе техники сферификации. Преимуществами продукции является наличие особых компонентов — пектина и альгината натрия. Это природные энтеросорбенты, способные связывать и выводить из организма радионуклиды, тяжелые металлы. Разработкой занимается коллектив ООО «Энолог» ИРНИТУ. В команду входят аспирантки Наталья Супрун и Алена Немчинова, основавшая данное предприятие. Работу молодых ученых курирует доцент кафедры химии и пищевой технологии им. В.В. Тутуриной Галина Гусакова. По словам операционного управляющего проекта Натальи Супрун, над созданием функциональных продуктов политеховцы трудятся около трех лет. Они провели серию экспериментов, посвященных выпуску соков и сидров с добавлением пектинового экстракта. Продолжением проекта стали исследования в сфере молекулярной кухни. Так именуют раздел трофологии (науки о пищи), развивающий и усложняющий химические процессы, характерные для традиционной кулинарии. При этом в молекулярной кухне используют исключительно натуральные компоненты. Среди основных приемов выделяют обработку продуктов жидким азотом, эмульсификацию (смешение нерастворимых веществ), вакуумную дистилляцию. Политеховцы решили экспериментировать со сферификацией. Эта технология предполагает придание жидкостям сферических форм. «Мы предлагаем производить продукты под названием «Энергия Байкала». Они могут быть выполнены в виде сфер или капсул различной формы, в которые заключена композиция из натуральных соков на основе местных фруктов и ягод, пектина, а также экстракты целебных трав. Консистенция начинки варьируется от жидкой до желеобразной. При этом сама капсула производится на основе альгината натрия – натурального загустителя, синтезируемого из бурых и красных водорослей. Важно учесть, что сферы – это не кондитерские изделия, а специальный продукт питания, который рекомендуется употреблять в определенной дозировке. Суточная норма зависит от состава продукта», — сообщила Наталья. Также при производстве предлагается использовать лиофилизацию — способ сушки, условия которой обеспечивает структурную целостность и сохранение исходных свойств сырья. Таким образом, в первоначальном виде останутся форма, аромат, цвет, вкус, биологическая активность и питательная ценность соков. Кроме того, технология позволяет сохранить до 95% от содержащихся в сырье витамина С и фенольных компонентов. «Планируем запустить производство сферы, различающейся по вкусу и наполнению. В 2019-2020 годах мы провели в лабораторных условиях эксперименты с соками из груши, яблока, смородины, жимолости, клюквы. Продумывали варианты создания капсул с добавками на основе мяты и лобазника. Отмечу, что все ягоды и фрукты произрастают на территории Приангарья. Во время пандемии нам пришлось приостановить опыты. Поэтому коллектив «Энолога» сосредоточился на проработке рецептур, мониторинге рынка. Как только получим доступ к оборудованию в университете, продолжим практическую часть работы. Нам предстоит провести дополнительные изыскания. Например, следует выявить оптимальные сроки хранения, определить целевую аудиторию. Предположительно, потребителями станут приверженцы ЗОЖ, туристы, спортсмены и организации общепита, в том числе школьного», — подчеркивает аспирантка. Привлечь покупателей может и экологическая составляющая проекта. Ученые ИРНИТУ намерены отказаться от пластиковой упаковки в пользу картонной. В перспективе «функциональную линейку» могут пополнить энергетики на основе яблочно-овощного и березового сока и экстракта чаги. Выпускать напитки предлагается компактных бутылочках – шотах. Также авторы рассматривают возможность производства сыра на основе кедрового ореха и соевого молока, сублимированных порошков и продуктов из них. Для развития проекта ученым требуются дополнительны средства на сырье и оборудование. Добавим, что 5 августа Наталья Супрун презентовала данный проект представителям Фонда «Сколково» на онлайн-сессии.