Смена блюд и… шефов: новая концепция на гастрокарте Калининграда

В январе этого года в Калининграде открылись «УGODНИКИ» — гастробар с инновационной для города концепцией: каждые 3 месяца в заведении появляется новый шеф, который запускает меню в собственном стиле. Об истоках идеи, реакции жителей города и о том, почему шефы — новые рок-звезды, рассказала ресторатор и основатель проекта «УGODНИКИ» Ольга Шарф.

Ограничения как стимул

Можно сказать, что идея сделать «УGODНИКИ» гастробаром, в котором будут меняться шефы, появилась из ограничений.  На момент, когда мы нашли помещение, у меня не было надежного шеф-повара, с которым я могла бы пойти в серьезное партнерство. И я стала размышлять: если принять это как данность, как неизбежные рамки, то что я могу придумать и предпринять, чтобы все-таки запустить свой проект?

Я успела пожить в нескольких городах, много лет вращаюсь в ресторанной тусовке и знакома с классными профи со всей страны. Сложив этот факт с заданными ограничениями, я и сформулировала идею — дать жителям и гостям Калининграда уникальную возможность каждые три месяца знакомиться с новой авторской стилистикой и меню от самых интересных шефов страны.

Более того, эта концепция очень органично совпала с одним из главных моих принципов. Я всегда стремлюсь к развитию сама и хочу помогать развиваться другим. В ресторан приходят не просто поесть — приходят за впечатлениями, эмоциями, атмосферой. И вот эту культуру посещения ресторана стоит продвигать — важно объяснять гостям, почему блюда подаются именно в такой последовательности и как они сочетаются с напитками, учить распознавать оттенки вкусов. Регулярная смена меню для углубления гастрономического опыта подходит идеально.

Очередь из шефов

Мы позиционируем «УGODНИКИ» как современную вкусную еду в стиле разных шефов. И в этой формулировки как раз звучат два главных принципа, по которым я собирала свою личную очередь из профессионалов.

Во-первых, меню должно быть вкусным. Это самое главное. Даже самая невероятная маркетинговая стратегия и дорогая рекламная кампания не будут работать, если гостю не будет вкусно. Поэтому мне очень важно быть уверенной, что шеф-повар, которого я приглашаю, в этом плане не подведет. Дело в том, что даже некоторые известные профи не обладают тонким чувством баланса в еде — углубленным пониманием того, как все ингредиенты взаимно влияют друг на друга.

Во-вторых, философия шефа должна укладываться в понятие современной еды. На самом деле, оно довольно широкое, но для меня главный на сегодня ресторанный тренд — это постепенный отход от сложной, так называемой музейной подачи. Сегодня в индустрии все чаще стремятся к базовым стандартам — качественные продукты, лаконичные сочетания,  3–5 ингредиентов в блюде. Это направление называется smart comfort food. Именно в нем работает наш нынешний шеф-повар Роман Шапошников из тюменского проекта Mestia.

Что касается национальных характеристик кухни — то мы открыты практически rj всему: разнообразная европейская, русская, ближневосточная, фьюжн. Исключение составляет разве что чистая Азия, поскольку это направление никак не коррелирует с нашим интерьером и европейской локацией.

Шефы — новые рок-звезды

Российская ресторанная сфера сейчас развивается стремительно. Если на Западе эта культура еды вне дома существует давно, то у нас ей не более 30 лет. Но наши российские специалисты сильно шагнули вперед в техниках, в видении, в фантазии и в популяризации темы шефства. Сегодня шеф-повара в России — это новые рок-звезды со своими преданными поклонниками, большой аудиторией в соцсетях и авторскими ужинами вместо концертов.

И хотя я, в первую очередь, смотрю не на масштаб популярности, а на скрупулезность, педантичность и уже упомянутое умение готовить безупречно вкусно, харизма шефа для нашей концепции тоже важна. Потому что каждое меню мы презентуем на гала-ужине — и здорово, если автор умеет сделать это ярко, интересно и даже весело.

Балтийские привычки vs. чистота вкуса

Для Калининграда традиционной кухней является приморская, балтийская. Здесь отлично готовят, например, угря. Обязательным пунктом в программе туриста является строганина — из пеламиды, тунца, судака. Причем подается она здесь к пиву, а не к более крепким напиткам, как принято на севере страны. В местной кухне можно заметить веяния Польши, Литвы и Германии. Скажем, летом здесь можно встретить не только любимую в России окрошку, но и очень вкусный литовский холодный борщ из свеклы и яиц на кефире со сметаной. Можно попробовать кенигсбергские клопсы – небольшие тефтели под соусом.

Также в Калининградской области много чистых природных зон, где растут грибы, ягоды, различные травы. И эти локальные продукты тоже часто используются в ресторанах.

На этом фоне неожиданная концепция гастробара «УGODНИКИ» привлекла внимание. Реакция на перспективу ежеквартальной смены шефов была отличная. Но менталитет и вкусовые пристрастия местных жителей все же повлияли на то, как поначалу было воспринято наше первое меню.

Кухню Романа Шапошникова — по сути, чисто европейскую, — многие окрестили «уральским видением» и «уральским стилем». Та технология приготовления, та чистота продукта и лаконичность сочетаний, которые пропагандирует Роман, многим показалась непривычной.

Плюс наложился тот факт, что мы только открылись, все адаптировались к новому помещению и к друг другу. Поэтому поначалу у нас были и негативные отзывы. Однако, чем дальше, тем больше мы стали получать положительной обратной связи. Мы глубоко работаем в этом направлении: официанты и хостес задают гостям разные вопросы, и сейчас мы видим, что 99% гостей довольны предлагаемым меню. Люди распробовали ценность чистого качественного продукта — когда ты ешь картофель и чувствуешь его вкус, а не вкус соли. Вообще, это проблема, которая обострилась после ковида — люди стали чаще использовать яркие соусы, много специй. Роман своим меню стремится показать, что все это забивает истинный вкус продукта, который сам по себе богат и выразителен.

И сейчас очевидно, что ему это удалось. Гостям нравится наша еда, они ценят, что мы используем продукты самого высокого качества. Например, нам доставляют охлажденную рыбу из Мурманска. У нас лучший лосось в Калининграде — об этом я могу заявить авторитетно.

С Романом мы проработали в итоге дольше трех месяцев, но уже совсем скоро мы представим нового шефа и презентуем новое меню. Имя я пока не могу разглашать, но это будет легкая летняя кухня в стиле гранд-бистро.

Личностный сервис, гостевые смены и другие гастропланы

Сейчас наша цель — продолжать реализовывать новую для Калининграда концепцию и развивать гастрокультуру в городе. Причем последнее делать не только за счет презентации нового видения от шефов, но и за счет исключительного сервиса. Такого, когда официант рядом с гостем — это не обслуживающий персонал, а полноценная личность, человек, который чувствует себя радушным хозяином и увлеченно рассказывает о каждом нюансе блюд, напитков, продуктов, интерьера. Поэтому вложения в команду сегодня — это критически важно.

Помимо смены меню каждые три месяца, мы приглашаем местных шефов, которые проводят у нас гастроужины. В перспективе мы открыты и для более масштабных коллабораций — вроде гостевых смен, спешл-меню, ужинов с сомелье и виноделами. И для новых форматов — например, очень хочется поработать в формате pop-up — выехать с рестораном в необычную локацию и несколько дней работать только в ней. Это сложно сделать, но очень интересно.

В Калининграде — огромный потенциал для развития гастрокультуры. Рядом Европа, и, хочется верить, что будет возможность приглашать и зарубежных шефов. Очень не хватает в городе ресторана доставки азиатской кухни и роллов из действительного качественных продуктов и с достойным сервисом. Так что мечтать и развиваться тут точно есть куда.

Автор: эксперт Ольга Шарф, ресторатор, основатель гастробара «УGODНИКИ» (Калининград).