Как пожарить хороший шашлык? Рассказывает шеф-повар из «Восточного базара»
По-настоящему вкусный и качественный шашлык приготовить сможет не каждый. Кто-то жалуется, что мясо получается слишком жестким, у других куски обугливаются снаружи, но не пропекаются внутри. И дело здесь не в том, кто готовил — женщина или мужчина — а в том, как готовил.
Своим рецептом жареного на углях мяса с К24 делится тот, кто лучше понимает в нем по праву рождения — настоящий дагестанец, шеф ресторана «Восточный базар».
«Это в генах у нас. Во все наши национальные блюда входит мясо. Наши отцы готовят, мы стоим наблюдаем, а потом сами, у кого бывает желание, начинаем эту специфику изучать. У кого нет желания, идет по другой линии. Наверное, по спорту»
Итак, начинаем. Жарить шеф будет два вида мяса — баранью корейку и телячью мякоть. При этом покупать маринованное мясо он не советует — неизвестно, сколько оно хранилось на полке, ведь маринад все равно перебьет запах. Поэтому всегда лучше покупать свежее.
«Главный критерий выбора мяса — его цвет, запах и упругость. Слегка пальцем продавливаем — если остается выемка, мясо уже негодное. Смотрите также на вид куска. Если на мясе нет зеленых оттенков и оно светло-розовое — из него можно готовить»
Мякоть
«Чтобы нарезать ровные кусочки, мясо нужно сделать как брус. Режьте под углом. Тогда шашлык будет прожариваться равномерно. Ломти должны получиться весом около 60 граммов. Я определяю на глаз»
«Перехожу к мариновке. Молодая телятина не нуждается в долгой мариновке. Добавляем немного масла — подсолнечного или оливкового. Солим, я солю немало. Готовое блюдо не солят. Все посыпается чабрецом и душистым черным перцем»
«Берем маринованные куски и нанизываем на тонкий шампур, толстый подойдет для люля и овощей. Надеваем мясо вдоль, а не поперек»
Корейка
«Корейка должна быть небольшая. Чтобы получился хороший шашлык, масса тушки не должна превышать 16 килограммов. Старого барана мариновать придется долго. Ребрышки молодого должны быть толщиной с мизинец. Такое мясо практически не маринуем — только посыпаем солью, перцем и жарим»
«Перед тем, как нарезать корейку, мы ее немного замораживаем — чтобы не потеряла форму. Теперь режем. Берем большой нож и идем по ребру. Если в мясе присутствует кровь — не пугайтесь, огонь ее высушит»
«Корейку маслом обливать не нужно — в ней достаточно жира. Только равномерно обсыпаем солью и перцем — для аромата. То же самое нужно сделать с другой стороны. Затем хорошенько разминаем мясо, чтобы соль в него вошла»
Жарка
«Огня в мангале быть не должно, только сильный жар. Мясо в процессе готовки нужно переворачивать как можно чаще — так вышедшее наружу масло будет в него впитываться. Иначе шашлык получится сухим»
«В процессе приготовления мы мясо двигаем ножом вперед-назад. Чтобы мясо лучше прожарилось, его нужно немного „прогулять“ по шампуру — так оно обжаривается изнутри, не высыхает и не липнет. А перед тем, как снимать шашлык, я держу его немного на конце шампура — для того же»
Мясо кладется на лист лаваша и обсыпается сумахом — пряностью из молотых ягод красновато-бордового цвета.
Еще советы от шефа
- Такой шашлык хорошо зайдет со свежим луком — красным или белым. Не лишней будет неострая аджика.
- С мясом, особенно бараниной, лучше есть побольше зелени — так оно лучше усваивается. На Кавказе ее съедают до десяти килограммов за день.
- После приема в пищу баранины необходимо снизить давление, иначе все может закончиться плохо. Для этого после ужина выпейте либо бульона с уксусом, либо чай с лимоном — для стабилизации кислотной среды.
Источник: Калуга 24.