«Мы превратились в сезонный бизнес»: общепит Казани уповает на бесплатные веранды и поддержку властей
Казанские рестораторы исчерпали финансовую подушку, но верят, что достойны звезд «Мишлен»
«Запас прочности закончился у всех участников индустрии, кроме игроков вроде „Макдоналдса“», — сетовали сегодня члены Ассоциации рестораторов и отельеров РТ. Финансовые показатели общепита на 60% ниже запланированного, а поддержка государства едва помогает сохранить персонал. Организация планирует все новые и новые обращения, подчеркивая в каждом, что персонал привит от коронавируса на 100%. Какие конкретные способы восстановления экономики сферы они видят, зачем Казани становиться штаб-квартирой ассоциации древнейших городов мира в кулинарии и какие у ресторанов надежды на 2022 год — в материале «БИЗНЕС Online».
«У предприятий уже не осталось первоначального капитала»
За три года выручка татарстанских рестораторов упала на 20%, а с учетом инфляционных ожиданий — и на все 50-60 процентов. Такие невеселые итоги озвучивали сегодня на встрече с журналистами члены Ассоциации рестораторов и отельеров. Сильнее всего их подкосило введение QR-кодов — в первую неделю работы этой меры трафик сократился на 70-90%, и последствия этого ощущаются до сих пор — выручка за январь 2022-го на 20% меньше, чем в январе 2021-го. А на фоне распространения штамма «омикрон» в последнюю неделю января трафик снова снизился на 10-15%.
«У предприятий уже не осталось первоначального капитала, который можно было бы направить на поддержание бизнеса», — констатирует Зуфар Гаязов, президент АРиО Казани и РТ, гендиректор ООО «Татинтер Ресторантс». Ситуация, по его словам, очень тяжелая, но он подчеркнул, что выплаты МРОТ по числу работников очень помогли, и ассоциация рассчитывает на повторение этой меры поддержки. Также рестораторы выразили надежду на перераспределение налоговой нагрузки, возвращение упрощенной системы, льготные налоговые ставки, бесплатные летние веранды. Особенно на последнее — рестораторы рассчитывают, что веранды (и поток туристов на них) позволит создать финансовую подушку, на которой они смогут пережить следующую зиму. «Мы превратились в сезонный бизнес, как Сочи», — развел руками, — заявил Донат Мухаметшин, основатель «Покешной» и баров Chalbar и Bazzar.
Ассоциация на прошлой неделе уже написала обращение к исполкому Казани с просьбой продолжить традицию бесплатного размещения летних веранд и рассчитывают на скорый ответ. «Мы хотим, чтобы о летних верандах объявили как можно раньше. Рестораторы принимают решение об обновлении как раз в феврале, край — середина марта. Потом все производители качественной мебели, зонтов и т. д. будут под завязку забиты заказами», — подчеркнул Михаил Шарипов, председатель правления АРиО, генеральный директор ООО «Кафе Сказка».
Не обошлось и без жалоб на растущие цены. «Посмотрите, что происходит с лососем, насколько вырос в цене. Клиент смотрит на меню и возмущается! — поделился Гаязов и напомнил, что цены на металл, дерево, оборудование выросли в два раза. — Я был обижен на руководство страны, что они допустили такие вещи. Все выросло и по цепочке отразилось на продуктах. Нас поставили в самое последнее положение». Однако он надеется, что индустрия сможет выжить за счет регионального продукта.
Ассоциация предложила фермерам обращаться к ней с предложениями своей продукции, особенно ягод. Среди перспективных направлений рестораторы назвали речную рыбу, чай из пищевой конопли, фермерское мясо — можно было бы поддержать его равномерное качество за счет увеличения объема закупок членами ассоциации, подчеркнул Радик Абдрахманов, вице-президент АРиО, соучредитель ООО ГК «Булатов Групп». Прозвучало даже предложение о создании фермерских лавок на базе заведений.
«Ассоциация — не воспитательный клуб»
Рестораторы также планируют новые обращения с просьбами отменить запрет на работу ночью. Самые большие надежды возлагаются на послабление ограничений в «святую троицу» общепита — 14, 23 февраля и 8 марта, когда выручка вырастает многократно. Ужесточений на фоне роста заболеваемости в феврале рестораторы почти не боятся, так как смертность не растет, а «омикрон» переносится легче. Проверками их тоже не напугать, «бывали времена и похуже». В январе Роспотребнадзор провел 722 проверки в общепите и в 23% случаев нашел нарушения, а сумма штрафов превысила 1 млн рублей. «Речь идет о сложности выполнения всех 49 предписаний даже в полевых условиях, не то что в военных, как сейчас», — прокомментировал Мухаметшин.
«Ассоциация не является надзорным органом и тем более воспитательным клубом, — добавил он об отношении организации к заведениям-нарушителям и бунтовщикам. — Мы не ведем внутренних расследований, можем только дать рекомендации». Больше переживаний у него вызывает психологическое состояние молодого персонала, который не привык видеть людей в форме в таком количестве.
Мухаметшин отметил и рост цифровизации сферы общепита: в онлайн перешли обучающие курсы и меню, коммуникация ведется зачастую через «Телеграм» и «Инстаграм». «2022-й объявлен годом цифровых трансформаций индустрии гостеприимства», — поддержав его, объявила на встрече Галина Шарафутдинова, исполнительный директор АРиО. Пока цифровизация ограничилась отказом от порчи бумаги: «Как видите, у вас нет раздаток — мы бережем планету и свои инвестиции», — похвалился Шарипов.
«Гастрономической столицей мы можем стать только посредством популяризации на международном рынке»
Несмотря на сложную ситуацию на рынке, на 2022 год у рестораторов большие планы. Так, уже на апрель запланирован турнир имени Юнуса Ахметзянова, который на этот раз пройдет в онлайн-формате. «Мы поняли, что у опытных шефов сильная занятость — некогда участвовать в конкурсах, — объяснил Шарипов. — Мы решили дать возможность заявить о себе студентам ВУЗов, начинающим поварам, а потом дать им наставников». Кандидаты смогут подать свои заявки из любой точки мира, заполнив анкету и прислав фото и описание своего блюда. Если идея пройдет отбор жюри, расходы на трансфер кулинара в Казань возьмет на себя АРиО РТ.
Летом повторится сбор подарков на Сабантуй. Абдрахманов напомнил, что 2021 год посвящен празднованию 1100-летия принятия ислама Волжской Булгарией. Он рассказал о подготовке к Kazan Summit, который пройдет 19–21 мая, республиканскому ифтару на 15 тыс. человек и fashion-ифтару. Шарипов также упомянул акцию «Шеф и яблоко», в ходе которой ведущие повара Казани выкупают у обычных жителей на улицах их яблоки. Первая такая прошла в прошлом сентябре, а в этом году масштаб акции планируется расширить с помощью соцсетей.
«Гастрономической столицей мы можем стать только посредством популяризации на международном рынке», — объяснила Шарафутдинова необходимость еще одного большого проекта: гастрофестиваля 1000-летних городов. Идею ей подкинул Леонид Гелибтерман, президент международного эногастрономического центра, член президиума экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной туристской организации ООН. По словам Шарафутдиновой, уже создана рабочая группа совместно с комитетом по развитию туризма, а проведение запланировано на сентябрь 2023 год. Планируется создать ассоциацию древнейших городов мира в кулинарии, штаб-квартирой которой стала бы Казань, провести образовательные программы.
Но еще сильнее укрепиться в звании гастрономической столицы позволит получение каким-нибудь из казанских ресторанов звезды «Мишлен». В то, что это реально, верит Гаязов. «Есть информация, что „Мишлен“ будет заходить в Санкт-Петербург. Ведут переговоры и другие города, в том числе и Казань. Все-таки, Казань рассматривается как третья столица, и мы надеемся, что сюда они тоже придут. У нас есть рестораны, которые достаточно компетентны, чтобы претендовать на звезду», — заявил председатель ассоциации.
«Я ознакомился со справочником Мишлен по Москве, и многие там связаны с региональными продуктами. У нас есть такие рестораны. Не лично у меня, а у моих коллег. Считаю, что они вполне компетентны заявить о себе, чтобы получить эти звезды. Могу сказать, что уровень гастрономии в нашем городе каждый день растет, очень много талантливых, молодых, инициативных. Все, что сегодня делает ассоциация, ведет к тому, чтобы подготовиться к тому году, когда придут экспертные группы», — сказал он, напомнив коллегам, что все происходит анонимно, они приходят, никого не предупреждая, оценивают качество, сервис.
«Это позволяет всем подтянуться, подняться, подчеркнуть, что мы — гастрономическая столица. Я встречался с многими шеф-поварами из Петербурга. Они говорят: „Вы — гастрономическая столица?“, я говорю: „Да“. В татарской национальной кухне этот статус точно никто не оспаривает», — улыбнулся Гаязов.
«Через несколько лет в отрасли просто будет некому работать»
Есть у рестораторов еще одна проблема — нехватка кадров. Асия Тимирясова, ректор Казанского инновационного университета им. Тимирясова, в котором, в том числе, готовят и кадры для отрасли общепита, рассказала, что только в январе и только на ресурсе поиска работы HeadHunter в Татарстана было опубликовано полтысячи вакансий. При этом, по данным ассоциации, в республике не хватает 3,5 тысяч сотрудников.
«Сфера образования готова готовить кадры, но идет угасание интереса к этим профессиям. Даже есть бюджетные места. Многие колледжи даже не добирают абитуриентов», — рассказала Тимирясова, уточнив, что что общепит и вузы работают слаженно, приглашают на занятия практиков из ресторанов, имеется все необходимое оборудование. Но это не спасает от снижения интереса среди молодежи к профессиям индустрии гостеприимства. Востребованность профессии сильнее всего тоже подпортила пандемия. «Локдаун — закрываются рестораны и, соответственно, у людей падает доход», — отметила спикер.
Но и без ковида проблемы бы были. С 1 января 2021 года вступил в силу новый федеральный закон о государственном образовательном стандарте — и вместо двух специальностей осталась одна — поварское кондитерское дело, а срок обучения по ней в колледже составляет 3 года 10 месяц, почти столько же сколько и на бакалавриате. «Соответственно, что мы видим: когда абитуриенты узнают, что им надо четыре года учиться в колледже, у многих просто пропадает интерес», — рассказала она и предложила выйти на федеральный уровень с просьбой включить отрасль в программу «Профессионалитет» минпросвещения РФ.
«Надо инициировать этот процесс. Иначе через несколько лет в отрасли просто будет некому работать, не останется профессионалов, — подытожила Тимирясова. — Мы просим вашей поддержки, потому что наблюдается перекос, когда всем нужны айтишники. Но извините, в сфере услуг у нас занято около 70% населения, и все у нас не могут быть айтишниками».