Эчпочмак, баурсак, тутырма: кухня Казани для долгих и теплых воспоминаний

В Казани поражает умение балансировать все энергии, сочетать историю и современность как в жизни города, так и в ресторанах. Куда сходить за самыми вкусными национальными блюдами?

«Пятьдесят оттенков эчпочмаков» — так можно было бы назвать эту поездку в Казань. Забудьте о диетах и непереносимости глютена. Казань официально зафиксировала за собой звание гастрономической столицы России. Я съела 12 эчпочмаков и семь видов чак-чака, пришла в себя после «президентских» застольев и готова рассказать, куда пойти.

Как и во многие хлебосольные города страны, в Казань лучше приезжать к друзьям. Теплота и радушие. Они покажут места, которые недоступны туристам, а кормить национальными блюдами будут так, что вы еще неделю будете судорожно смотреть на весы.

Что меня особенно поразило в Татарстане, так это умение балансировать все энергии, сочетать историю и современность.

На фоне колоколов Благовещенского собора в кремле смотришь на мечеть Кул-Шариф, любуясь детьми в разноцветных галстуках летнего IT-лагеря, при этом попивая кофе по-восточному на песке и закусывая мороженым с тимьяном. В отделениях татарского Ак Барс банка есть модные кофейни, а деревья вдоль канала поливаются встроенными фонтанами так красиво, что даже бы Сергей Собянин позавидовал. В «Свияжских холмах» оборудовано чемпионское гольф-поле мирового уровня на 18 лунок, а «Иннополис» стал образцом диджитал-города XXI века. Хотя в аэропорту до сих пор нельзя пройти, как в «Шереметьево», про QR-коду предварительной регистрации, надо предварительно распечатать посадочный. Но есть в Казани вкус, так что рекомендую приехать за культурными и гастрономическими впечатлениями, лететь всего 1 час 30 минут.

«Чирэм»

Традиции татарской кухни в современном исполнении, обязательное место к посещению. С шеф-поваром Артемом Лаптевым мы хорошо знакомы по московским гестам, а в Казани я у него первый раз. Ресторан находится в центре кремля, и я даже удивилась: для туристического района иметь такую образцово-показательную по вкусу и эстетике еду — браво.

Треугольники — так лучше тут называть эчпочмаки с нашим не татарским произношением — вкусны, и ни на одних эчпочмаках страны я не видела такой идеальной по тонкости и ровности косички. «Пельмени для жениха» — блюдо трудолюбивых невест: микроскопические, их надо 50 штук на порцию 100 граммов, а друзей жениха обычно приходит человек 30. Кстати, свадьба в Татарстане гуляется за счет жениха. Многослойная губадия. Стейк из конины — три дня после забоя конина сладкая, по вкусу чуть жестче, чем говядина, ощущения необычные. 22 вида фантазийного чая. Светлое, обволакивающее пространство.

На территории кремля расположена знаменитая башня Сююмбике — наша Пизанская башня, которая отклонена от оси на два метра. Сейчас она закрыта для публики.

Branch

Это мое личное открытие в Казани, удивительно, что шеф Радик Гимадеев еще не приезжал в Москву на гесты. Отличный, свежий взгляд на еду, классные сочетания, красивые, уверенные подачи. Мы были на завтраке, кормят вкусно, подливают весело. Особенно рекомендую щечки бычка с трюфельным дрессингом. Днем и вечером ресторан работает как винный бар и идеален для неспешных посиделок с видом на исторические дома.

Artel Bistro

Прекрасная веранда «на районе» и современная татарская кухня, которая понравится москвичам расслабленной атмосферой «казанских Патриков». Мегасмелые воробьи, которые, не стесняясь, скачут по столам и стульям, добавляют радости. Копченый татарский гусь — роскошный, а вот эчпочмак посредственный, переперчили, да еще пережгли. Судя по соседним тарелкам, люди тут едят в основном салаты.

«Приют холостяка»

Бежевый интерьер основного зала напоминает петербургский Harvest. Стояла жара, и мы ушли на веранду, которая находится чуть дальше. Не самая уютная веранда в моей жизни, но с полной посадкой. Все меню диджитальное, на планшете. В меню мешанина: татарская кухня, паназия, пицца, четыре (!) вида салата цезарь. Винная карта приятная — есть что выбрать и по бокалам, и в бутылках.

Я брала овощную тарелку (щедрая порция) и отличный острый чечевичный суп — для Татарстана это практически диета, ведь накануне у нас было застолье в VIP-комнате «Татарской усадьбы» и марш-бросок в деревню Аркатово, где наша компания в 15 человек вкусно пообедала у отца Михаила.

Храм Смоленской иконы Божией Матери в селе Аркатово в 50 километрах от Казани с 1746 года закрывался лишь на период ВОВ. Удивительна история спасения, с окрестных храмов свозили сюда святыни.

Рука реставратора ни разу не тронула тут стены, и от этого сам храм еще красивее. Обязательно привозите свои гостинцы, а отец Михаил угостит вас собственными заготовками, Ангелина споет так чисто и невесомо, что кажется — вот он рай на Земле. Выходцы из больших городов живут здесь по призванию, но и гостям рады. Около храма три источника — вода из них была холодной в бутылках без холодильника еще три дня. Может быть, и дольше, но я все выпила.

«Татарская усадьба»

Место, куда исторически везут все делегации. Деревянные ворота с разноцветными узорами, магазинчики с этнической одеждой и продуктами. В отдельном VIP-кабинете накрывают «поляны» президентского уровня, а наша подруга Зухра встречала нас в национальном костюме.

Перемерив все тюбетейки, калфаки и инчиги в местном магазине, мы отправились на застолье. Губадия, пермяши, ат кабыргасыннан балык (балык из ребра конины), жыйнак (брускетта с копченым гусем и вялеными томатами), тутырма (домашняя колбаса собственного производства), баурсак (шарики из теста с бараниной, домашней сальсой и соусом из ферментированного чеснока), а на главное горячее блюдо — нога барашка. Это только 1% еды. Лопнули и от еды, и от счастья.

Казань — очень чистый столичный город. И кухня тут тоже разнообразная. Хотите французского флера, пожалуйста, ресторан L’ Elefant, недалеко от кремля.

Захотите Италии — добро пожаловать в Gina.

За эти три дня я уместила воспоминаний на месяц. В моей программе была частная резиденция на Волге, именно в этом месте в 1992 году был подписан особый статус Татарстана как суверенного государства. Музыканты, вишневая настойка с видом на иван-купальский костер и шум волн нашей главной реки Волги.

Самые вкусные эчпочмаки в Татарстане — домашние — делает Наиль, местный шеф-повар, а рецепт знает его «заведующий производством» — должность, давно забытая в московских ресторанах. Секрет и рецепт Наиль так и не выдал, хитро мне улыбнувшись. Но я знаю, для самого вкусного треугольника в дырочку в середину перед подачей вливают бульон или ложку масла гхи.

Лучший кофе дают в кофейне «Нефть». Самый нежный и вкусный чак-чак — в ресторане при отеле Luciano Hotel & SPA.