Казанские ученые нашли способ увеличить срок хранения охлажденного мяса в 4 раза
В планах ученых — разработать доступные решения для малых и средних предприятий
Сотрудники Института "Казанская академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана", входящего в структуру Казанского государственного аграрного университета, разработали инновационную технологию, которая значительно увеличивает срок хранения охлажденного мяса – до 28 суток. Это в два-четыре раза дольше, чем при использовании традиционных методов, при которых мясо обычно можно хранить не более семи дней. Об этом сообщила пресс-служба Казанского ГАУ "Газете.Ru".
Ученые тщательно изучили все существующие методы продления срока годности охлажденного мяса. За последние 10 лет они собрали данные из международных научных источников и проверили их в ходе собственных экспериментов.
«Главный вывод их исследования: ни один из известных методов не позволяет значительно увеличить срок хранения продукции без ухудшения ее качества. Наиболее эффективным подходом оказалось сочетание технологий, которые воздействуют на разные аспекты микробиологической порчи», - сообщили ученые.
Одна из наиболее результативных методик – обработка мяса высоким давлением (HPP) с последующей вакуумной упаковкой. Давление в 500 мегапаскалей превышает нормальное атмосферное примерно в 5000 раз, что позволяет уничтожить большинство бактерий. Преимущество этого метода заключается в том, что он не требует нагрева продукта, сохраняя его вкусовые и текстурные качества. Вакуумная упаковка предотвращает повторное заражение. При использовании этого подхода говяжий фарш при температуре +4°C остается безопасным для употребления до 28 дней, в то время как при традиционных методах срок хранения не превышает семи дней.
Еще один перспективный метод – упаковка в модифицированной газовой среде (MAP) с добавлением низина. В упаковку закачивается смесь с высоким содержанием углекислого газа (CO₂), которая подавляет рост большинства аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Низин, природный антимикробный пептид, вырабатываемый молочнокислыми бактериями, усиливает эффект газовой среды, особенно в отношении грамположительных бактерий. Комбинированное применение этих технологий позволяет увеличить срок хранения говядины до 21 дня.
«Основным препятствием для широкого внедрения этой технологии остается высокая стоимость оборудования для обработки давлением. Поэтому в дальнейшем планируется разработать доступные комбинированные решения для малых и средних предприятий перерабатывающей отрасли», - заключили в пресс-службе.