Шеф-повара «ШаньгаФеста» пообещали гостям слезы из-за куриного бульона и рецепты возрастом в пять веков

С 18 по 22 августа в Коми пройдет международный гастрономический фестиваль финно-угорских народов «ШаньгаФест». Из-за ковидных ограничений его проводят в формате мастер-обедов и мастер-ужинов, цена билета на которые около 1 500 рублей. Среди приглашенных шеф-поваров – Илья Лазерсон и Сергей Малаховский. На встрече с журналистами они рассказали, какие блюда попробуют их гости и с какими сложностями общепит столкнулся в пандемию коронавируса.

В рамках гастрофеста на протяжении пяти дней в ресторанах Сыктывкара («Царская охота», «Спасский», «Столица» и «Жаков») и Финно-угорском этнопарке в селе Ыб Сыктывдинского района представят карельскую, ижорскую, удмуртскую, марийскую, финскую и коми кухни. Заявлены к участию делегации из Санкт-Петербурга, Ленинградской области, Марий-Эл, Удмуртии и Карелии.

Как рассказала БНК директор этнопарка Елена Иванова, мастер-обед и мастер-ужин представляют собой традиционный обед или ужин, но при сопровождении ведущего и презентацией блюд национальной кухни шеф-поварами. Гости не смогут наблюдать за процессом приготовления еды или участвовать в нем, но есть исключение – на открытии, 18 августа, на площадке коми кухни в селе Ыб покажут, как готовится рыба по-коми.

Приглашенными гостями гастрофеста стали Илья Лазерсон и Сергей Малаховский. Оба в Коми впервые, но кухня финно-угорских народов им знакома. Так Сергей Малаховский сосредоточится на финских блюдах:

– Будут финские блюда, которые являются повседневными. В одно я добавил свой шефский эпатаж, остальные – классика, этим рецептам, трем их них, больше пяти веков. Первое – карамыч на гороховой оладье. Я сделаю куриную мякоть растомленную, из курицы, которую вы знаете по советским прилавкам, такая синяя несушка, которая варится четыре часа. Но бульон будет настолько ароматным, что кто-то даже будет плакать, пока она будет вариться. Потом будет закуска – пирог финский сделаю. Буду тесто печь ржаное: замочу в молоке, соединю, это будет база, платформа. Начинка будет из селедки и свинины. <…> Третье – классика, сливочная уха из двух видов рыбы. Туда я подкопчу картошку и натру ее, чтобы она стала киселистой и тянулась за ложкой, как будто бульон варился пять часов из голов пескарей и ершей. Четвертое блюдо – булгур. Напиток я сварю со специями – глеги, один – алкогольный, один – безалкогольный.

Илья Лазерсон, в отличие от своего коллеги, не будет готовить. Он считает, что раз не является носителем кухни, то «не имеет морального права учить аудиторию и специалистов готовить их собственную еду». Зато шеф-повар будет изучать ее на месте, чтобы потом о ней рассказать широкой аудитории в Санкт-Петербурге. Пока знакомство с национальными блюдами республики он не начал, не было возможности из-за позднего прибытия в Сыктывкар.

- Я не съел ничего, потому что ничего не работало. Я даже сел, думал, найду круглосуточную доставку – «Ну хоть суши я должен в Сыктывкаре съесть, вдруг они будут». Но нет. Не было.

В рамках беседы с журналистами шеф-повара рассказали, как на них повлияла пандемия коронавируса, подкосившая общепит по всей России. По словам Сергея Малаховского, из-за ковидных ограничений «мысль об открытом ресторане ему не приходит уже второй год» и пришлось в отчаянии заняться новым делом:

- [Когда началась пандемия] Я пробухал три недели, понял, что ни к чему это не ведет. Встал к окошку и подумал: «А когда у меня зарплата следующая?» А ее не видно в бинокль. <…> Думаешь, что делать вообще? Платежеспособность населения упала. Мне от безысходности пришлось начать печь пиццу.

После запуска нового бизнеса и покупки оборудования у шеф-повара осталось только 1 760 рублей – «три раза на такси». Он ожидал провала, так как сначала получил один заказ в день, но сейчас печет по 3 тыс. пицц в выходные. Среди пандемийных проблем шеф-повар отмечает также, что хорошие курьеры оказались на вес золота, хотя сред них есть и шпагоглотатели и фитнес-тренера, а молодые профессиональные повара ушли с кухни и не возвращаются.

У Ильи Лазерсона ситуация была другая: его кулинарная студия не работала несколько месяцев, но арендодатель позволил не платить по счету за этот период.

Пандемия повлияла на формат и «ШаньгаФеста», но желающие отобедать национальными блюдами нашлись. Билеты по 1 500 рублей уже раскупили на площадки коми и марийской кухни. В рестораны Сыктывкара они будут добираться самостоятельно, а в этнопарк – организованным трансфером.

БНК