Гастрономический подвиг: как шеф Чистов оживил легенду Костромы

В московском ресторане Beluga придумали редкую роскошь — гастрономический вояж в Кострому, который одновременно выступает как тонкий портрет шефа Романа Чистова и как заново пересказанный миф о подвиге Ивана Сусанина. Сет «Иван Сусанин» — дюжина перемен, которые подают вечером по будням.

Чистов, родом из Костромской области, полгода собирал продукты по фермерским хозяйствам и восстанавливал в памяти вкусы детства, от лосиного молока до «каперсов» из одуванчиков и вымоченных яблок. Сет выстроен как путешествие по костромскому краю и по сюжету легенды о Сусанине: не всегда очевидные повороты, неожиданные остановки и обязательная «тропа» в финале. Цена сета звучит как маленькая гастрономическая шифровка: она созвучна 1613 году — дате подвига Ивана Сусанина, что аккуратно вплетает историю в чек.

В сете Чистов показывает все, чем может гордиться регион: волжскую осетрину, костромские сыры, мясо кологривского гуся, бруснику с сусанинских болот, лосиное молоко и локальные способы засолки и копчения. Получился не музей вкусов, а живая кухня, где забытые крестьянские блюда вроде жимчиков или юрмы поднимают до уровня высокой гастрономии.

Старт — «Медовуха и раки»: домашняя медовуха, раковые шейки и визига работают как хрусткий, чуть пряный привет из волжских посиделок. Закуска «Ледник» связывает с сетом другую важную часть региональной памяти — копчёную рыбу и мочёные яблоки, подкреплённые сметаной и хреном.

Костромский сыр здесь вынесен в отдельную «картину» — подачу «Костромское золото», где сыр играет роль главного героя, а ягоды и ряженка лишь подчеркивают его характер. Важная для сета сухая уха устроена с легкой гастрономической провокацией: отдельно подают жимчики (это похоже на драник) с рыбой и щучьей икрой, а к ним подают юрму — насыщенный бульон, в котором смешаны навар из петуха и рыбная основа.

Кологривский гусь — один из пиков маршрута: птица с фермы «Гусиная столица» уже успела стать хитом у московской публики, а в сете её подают в аккуратном балансе копчения, хвойных нот ели и кислинки маринованного крыжовника. «Рыба царская с брусникой» напоминает, что осетрина по‑прежнему может звучать современно, если добавить правильную кислоту и текстуру, а не только статус на тарелке.

Отдельная радость — специфические костромские блюда, которые не встретишь в московских меню: векошник и тюпочка. Векошник с олениной играет на северной теме — здесь важны дичь, вишня и зелёная ботва, создающие впечатление леса в тарелке. Варенец и «тюпочка» отвечают за комфортизирующий, почти детский пласт вкусов, где лосиное молоко и чёрная смородина работают как гастрономический флешбек к деревенскому столу.

Десерт «Тропа Сусанина» — это мини‑дегустация внутри дегустации: четыре разных вкуса, выстроенных как серия шагов. Особенно запоминаются сморчок с шоколадом и «сырная трава» с вкусом камамбера — неожиданное попадание в модную сейчас грань между десертом и сырной тарелкой, которое легко может стать главным «инстаграмным» сюжетом вечера.

Финал работает и на уровне идеи: тропа перестает быть абстрактной метафорой из школьного учебника и превращается в конкретную цепочку вкусовых впечатлений, по которым гость буквально проходит до последней ложки.

К сету стоит брать винное сопровождение, где доминируют разные градации российского шардоне, от чисто минеральных до более маслянистых, а также пара бутылок пино нуара, которые, если вспомнить родословную сортов, с шардоне в некотором смысле родственники. Самое выразительное попадание — слегка подкопчённый пино нуар в паре с кологривским гусем, елью и маринованным крыжовником: вино подхватывает дым и лесные ягоды в тарелке и удлиняет вкус до кинематографичной паузы.

Автор: Станислав Смирнов