Хинкали – не пельмени, генацвале: секрет грузинской кухни почти раскрыт

В детстве девочки мечтают стать актрисами или певицами. Я же никак не могла понять, что нравится мне больше: общаться с людьми и писать или готовить. Прошло время, я стала журналистом, но, скажу честно, страсть к готовке еды меня не оставляет до сих пор. И когда у меня появилась крутая возможность надеть в грузинском ресторане поварской колпак, очень обрадовалась. Знаете, что я готовила? Конечно, вкусные сочные хинкали. Сложно писать о грузинских блюдах так, чтобы в итоге не получился тост, но, позвольте, я попробую!

Еда объединяет

Грузинская кухня – это восторг в чистом виде. А как вкусно пахнет на кухне, где одновременно готовят сациви, сацебели, харчо, хачапури! Нас улыбчиво встречает Катя – так  в ресторане ласково называют своего шеф-повара Кетеван Карчава:

– Вы как раз вовремя, генацвале, только что поступил заказ на 10 хинкали, пора за работу!

Генацвале – по-грузински «уважаемый, уважаемая». Приятно! Пусть у меня все сегодня получится! Но сначала – переодеться. Ни один повар не заходит на кухню в «штатском». Чтобы я хоть немного походила на профессионального кулинара, для меня подготовили форму. Пока я переодевалась, Катя (она попросила ее так называть. – Прим.ред.) быстро замесила тесто.

Но не спешите думать, что мы будем тонко раскатывать тесто сами, – никаких рук не хватит, особенно при таких больших заказах, как в этом ресторане. На кухне нас ждет супермашина, через которую нужно три раза прогнать тесто. Из бесформенных комьев получаются идеальные листы. Просто рай для перфекциониста. Мне же поручено посолить и поперчить фарш.

Ну что, с этой задачей справилась. Идем дальше. Следующую часть обучения я ждала больше всего: сейчас шеф-повар научит меня правильно «собирать» хинкали. Мастерству Кати можно было только позавидовать. На первый взгляд этот процесс кажется настолько легким, что с ним может справиться любой ребенок, но на деле оказалось иначе. Придерживаю  лепешку одной рукой снизу, другой делаю складочки по кругу и… ничего не выходит. Ну вот, первое хинкали комом.

Еще несколько минут пытаюсь выдать шедевр сродни Катиному, но из моих рук выкатывается какой-то пухляш. Мастер спешит мне на помощь, и в четыре руки мы вылепливаем настоящего красавца! Чтобы хинкали не развернулись во время варки, нужно как можно плотнее зажимать хвостики, при этом из мешочка должен выйти весь воздух. Когда начинка хорошенько запакована в тесто, можно отрезать лишнее с кончика.

Заверните фарш и… частичку своей души

– Сам процесс готовки несложный, но у него есть много важных нюансов, таких как выбор правильного мяса и душистых специй. А еще идеальное хинкали должно быть слеплено как минимум с 19 складками и помещаться в мужскую ладонь, – поясняет шеф-повар. – Непросто воспроизвести аутентичный грузинский вкус, но мы стараемся. К примеру, приготовить в России шашлык из свинины, как его делают в Кахетии, невозможно. Мясо, вода, воздух – все другое. Даже если вы привезете с собой компоненты, результат будет отличаться. Но не стоит переживать по этому поводу, надо принимать как данность.

Кстати, самым умелым мехинкле (так называют повара, который лепит хинкали) в Грузии считается тот, кто может сделать как можно больше складочек, заворачивая начинку в тесто. Ну что ж, вернемся к нашим хинкале. На вид они получились отлично, кладем их варить в кастрюлю, которая больше напоминает большой чан с кипящей водой.

Ну а пока наши хинкали варятся, мы с Катей болтаем о том о сем.  Главным ингредиентом всех блюд она считает… частичку собственной души.  Вы бы видели, как горят ее глаза, когда она готовит!

– Кетеван, кухня в разных регионах Грузии разная?

– Да, в каждом регионе  – своя, особенная.

– Грузинский горячий темперамент известен всем. У вас на кухне летают сковородки или вы спокойный руководитель?

– Создаю видимость спокойного человека, но я темпераментна. Бывает, и сковородки летают, но редко, и я быстро остываю.

– Можно ли назвать хинкали главным блюдом грузинской кухни?

– Это как дети у матери: все главные, всех же любит мама. Грузинская кухня очень сложная: в каждое блюдо столько ингредиентов входит, и каждый надо чувствовать, понимать его вкус, запах. Но переборщить тоже нельзя, чтобы не получился, допустим, сплошной чеснок или кориандр. Это трудно, если не понимаешь, какой вкус должен получиться в конце. Но для меня тут ничего сложного нет, я впитала эти знания с детства.

– А у вас есть любимое блюдо?

– Дома то, что готовила мама, все было любимое. Помню овощное жаркое оджахури с картошкой, говядину на кости – это мне очень нравилось.

Все знают хинкали и хачапури, но у каждого народа Грузии свой рецепт. Есть хинкали «калакури» –
это значит «столичные». В них добавляют больше зелени. В «мтиулури», наоборот, зелень не добавляют, потому что эти хинкали придумали в горах, а зимой там зелени нет. Есть «пасанаурули» с рубленым мясом. Есть хинкали с бараниной, а есть с сыром и мятой. То же самое с хачапури. Есть сванские, мегрельские, имеретинские, знаменитая лодочка с яйцом по-аджарски и много-много других.

Пока мы болтали, пришло время доставать наши хинкали  (они варились минут семь)  и  подавать к столу.  Запах изу-мительный! Сразу очень хочется попробовать. Жаль, что газета не передает запах.  Беру один.  Хинкали можно есть, держа их вверх хвостиком, чтобы сок не вытек. М-м-м-м… Ребята, это очень вкусно. Я думаю, что все, время уходить в повара! Сам себя не похвалишь, как говорится… 

А если серьезно, то это был удивительный день. Теперь я не только умею готовить хинкали, но и знаю чуть больше о грузинской кухне. Например, что одно и то же национальное блюдо можно приготовить совершенно по-разному, если заменить хотя бы одну его составляющую. А самое главное – теперь я знаю, что готовить всегда нужно с душой. Так, как это делают в Грузии.

Существует несколько преданий о том, как в Грузии появились хинкали. Самая распространенная легенда связана с войнами в древние времена. Во времена сражений горцев с персами молодой воин был ранен стрелой в шею. Из-за тяжелого ранения он не мог пережевывать пищу.

И тогда его сестра придумала новое блюдо: она нарубила сочный фарш с луком и чесноком, завернула его в пресные мучные лепешки и отварила в бульоне. Юноше достаточно было слегка надкусить новое блюдо, чтобы выпить ароматный мясной отвар с маленькими кусочками нежной пряной баранины.

Материал подготовила Зара Хушт