Пока кавказцы уезжают на окраины, китайцы завоевывают центр. Где обедает сегодняшняя Москва и кто будет кормить ее в ближайшем будущем

Небольшие кафе и дорогие рестораны, сетевые заведения и маленькие бары — все это неотъемлемая часть столичной жизни. И здесь есть свои тренды, которые мы иногда не замечаем. Что модно есть сейчас, а что ушло в прошлое, какие заведения подходят для окраин, а какие — только для центра, и кто завоевывает московский общепит — об этом и многом другом «Мосленте» рассказала Мария Тюменева, основатель и управляющий партнер коммуникационного агентства «Аппетитный Маркетинг», автор и ведущая программы «Есть где есть» радиостанции «Серебряный дождь». Ниже — ее монолог. Про «старые дорогие» районы Давайте разделим все спальные районы на две условные категории: новые, где раньше было что-то другое, а сейчас стоят современные новостройки, и старые. Старые придется тоже разделить на «старые дешевые» и «старые дорогие». «Старые дешевые» — это районы на самой окраине Москвы, рядом с пересадочными узлами в другие города, с не лучшей экологией, работающими заводами и промзонами. «Старые дорогие» — это давно сформировавшиеся районы, где раньше селилась интеллигенция, с большими парковыми зонами, ближе к центру. Большая их часть сосредоточена на западе и северо-западе города, но есть и исключения. «Старые дорогие» районы наиболее трансформировались за последние годы. От повсеместных кур-гриль и кавказских ресторанчиков, которые были по всей Москве в нулевых, они доросли до штучных и сетевых вполне себе ресторанов. Зачастую это обусловлено тем, что на их территориях стоят большие торговые центры. В «старых дорогих» можно запросто найти не только вездесущие, в хорошем смысле, «Шоколадницы», но и модные кофейни, концептуальные рестораны, бистро и проекты больших сетевых игроков.  В таких спальных районах в ресторан чаще всего ходят не просто пообедать, а с кем-то встретиться и что-либо отметить. Большинство из них ориентировано на доставку. Поэтому там все так же превалируют пиццерии, фастфуд, суши (уже меньше), итальянские и кавказские заведения.    Про «старые дешевые» районы «Старые дешевые» имеют свою специфику. Там больше заведений типа чайханы, многие кавказские и среднеазиатские рестораны «старой закалки» переместились туда. В их число можно также записать рестораны с большими банкетными залами, в которых гуляют свадьбы и празднуют юбилеи. Популярны заведения с выпечкой, большим спросом пользуется кулинария в супермаркетах. Происходит это из-за того, что вокруг мало сетевых кафе, а цены в таких кулинариях доступные. Например, пиццу в Spar и прочую их еду действительно активно едят в зонах со столами. Организовать нечто подобное стремятся сейчас многие сети, поэтому в «старых дешевых» районах можно наблюдать развитие кафе с посадкой при многих супермаркетах — это кафе «Пятерочки», «Ашана», «Перекрестка». В этих районах никуда не делись и точки с шаурмой и тандыром, некоторые их них — круглосуточные. Временами можно встретить и палатки с курицами-гриль, и точки с дешевыми суши уровня Sushi Wok. У нас в агентстве был случай, когда одну из точек сети «Вареничная» открыли в районе, где был в основном арендованный массив недорогого жилья. Там снимали квартиры люди из ближайших к нам мусульманских стран. При подборе площадки этот фактор собственники не учли, и, когда мы начали заниматься запуском проекта, выяснилось, что там просто нет людей, которые едят свинину и употребляют алкоголь. Точку пришлось закрыть уже через месяц.   Про новые районы В «новых» районах ситуация похожа на «старые дорогие», только в них нет исторических мест. Их площади захватывают сетевые проекты типа «Шоколадницы», «Зотман-пиццы», «Братьев Караваевых» и прочий современный общепит. В этих районах наиболее распространены кофейни — часто не сетевые, а открытые местными жителями. Так как в подобных районах значительная часть жильцов — молодые люди, они используют эти места для удаленной работы и встреч. В этих районах бывают уникальные яркие проекты по типу известного Lark café или «Corner café» от японского шефа Кобаяши Кацухико. Но в них также сильна выпечка — «Буханка» или «Печорин» есть практически в каждом современном ЖК, а в некоторых их по несколько точек. Вообще, это новый тренд, и интересных, концептуальных проектов в современных ЖК мы будем видеть все больше. Все делается ради экосистемы, чтобы жильцам не приходилось выезжать, чтобы любой сервис был под рукой.   Про ушедшую моду   Сейчас в целом по Москве уже не найдешь куриц-гриль. Это, кажется, навсегда кануло в лету. Тележки с мороженым, которое окунают в шоколад, — тоже теперь редкий гость во всех районах города. Замороженный йогурт еще местами держится, но явно это его предсмертные конвульсии. Сильно сократилось количество суши-проектов дешевого уровня. Они одно время перенасытили рынок. Кажется, в Москве стали понимать, что такие продукты надо есть в местах классом повыше. Пончики, некогда очень популярные, сейчас остались, но занимают более узкую нишу. Кроме того, в Москве появилось огромное количество греческих и средиземноморских ресторанов, последние пару лет — просто бум. Предполагаю, что рынок уже наполнен, и этот тренд будет затихать. Про новые тренды В первую очередь, конечно, Москву завоевывает боба-ти (также бабл-ти, или бабл-чай, — чайный напиток, состоящий из чая, молока или фруктового сока, с добавлением шариков из тапиоки, кусочков желе и желейных шариков с начинкой из сока, — прим. «Мосленты»). Эти маленькие лотки растут как на дрожжах. В целом в столичном общепите не оставляет своих позиций Азия. Бум по Вьетнаму отгремел, но ему на смену пришли корейская и не слишком аутентичная китайская кухни. Пока они только набирают обороты, да и вьетнамцы еще не сильно замедлились. В спальных районах появляется много выпечки, причем разной — на разный вкус и кошелек. В более близких к центру открываются кулинарии по типу «Караваевых» и «Брусники». Плюс все больший кусок забирают сети розничной торговли — ретейл. Если на предыдущем этапе крупные супермаркеты обзаводились своими «ресторанными коллекциями», то теперь еще и начинают запускать свои кафе. Про дешевые пабы, которые не прижились Все просто — у нас нет культуры сидеть в пабах, как это принято, к примеру, в Британии. Рядовой человек не понимает, зачем ему идти после работы, чтобы выпить рядом с неизвестными ему людьми, когда он может гораздо дешевле купить тот же алкоголь в магазине и выпить его дома.    Часто в той же Великобритании местный паб — это место спонтанной встречи друзей и соседей, которые просто шли по делам и зашли выпить пива. У нас пойти в бар или паб — это сродни пойти в ресторан. Это событие, о котором ты договариваешься с друзьями заранее, на которое отводится время. Так что интересные, красивые и дорогие бары в районах с большим количеством заведений у нас чувствуют себя хорошо. И в то же время история с пабами совсем не работает в спальных районах, потому что то же пиво в магазине на углу будет все равно дешевле. Но зато дома ты сможешь включить музыку, передачу или фильм, который тебе нравится, и насладиться любимым спиртным в компании близких людей.