Основатель кондитерской фабрики «Dy’Nastie» Георгий Хачинян: химия вкуса - какие вещества отвечают за вкус и аромат шоколада

Химия вкуса шоколада - это сочетание множества веществ, которые формируют знакомый аромат, горчинку, сладость и бархатистую текстуру. Основа вкуса закладывается еще на этапе ферментации какао-бобов: там образуются кислоты (уксусная, молочная), которые дают первые кислые и фруктовые нотки и служат предшественниками для дальнейших реакций при обжарке.

Ключевые горькие и стимулирующие компоненты - это теобромин и кофеин. Они создают характерную горчинку и легкое «оживление» при вкусе. А вот танины и флавоноиды (эпикатехин, катехин и процианидины) отвечают за вяжущее ощущение и дополнительную горчинку; их количество зависит от происхождения бобов и методов обработки. Сахар, добавляемый в шоколад, нивелирует горчинку и усиливает восприятие других ароматов.

Большую роль играют летучие ароматические соединения, возникающие при обжарке и при биохимических превращениях. Среди них особенно важны пирразины, которые дают жареные, ореховые и земляные ноты. Стреккер‑альдегиды и спирты придают цветочные и медовые оттенки. Фураны и лактоны создают карамельные и сливочные нюансы, а бензальдегид - миндальные мотивы.

Ванилин - один из самых узнаваемых ароматов шоколада. Он может появляться, естественно, из лигнина бобов при ферментации и обжарке, но часто в шоколад добавляют ваниль для усиления букета. Еще одна важная группа - кислоты и их производные: они дают свежесть и балансируют сладость.

Не менее важна «неароматическая» химия: какао‑масло - смесь триглицеридов, главным образом олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот. Его точка плавления близка к температуре тела, поэтому шоколад тает во рту, выдавая насыщенное маслянистое послевкусие.