Не выливайте эту жидкость в раковину: из нее получается тесто, которое не черствеет
У каждой хозяйки есть рецепт, который она хранит как запасной вариант на случай, если гости на пороге, а в холодильнике шаром покати.
У меня такой рецепт — жареные пирожки с капустой. Но дело не в начинке, хотя она получилась на славу. Дело в тесте. Оно готовится не на воде, не на кефире и даже не на молоке. Основа — жидкость, которую большинство выливает в раковину, не задумываясь.
Рисовый отвар. Та самая мутноватая вода, которая остается после варки крупы. Звучит как ресторанный секрет, но на самом деле это старый бабушкин трюк. Пирожки на таком тесте выходят румяные, с хрустящей корочкой и настолько мягкой серединой, что они не черствеют даже на второй день.
Ингредиенты
Для теста:
- Рис (круглый или длиннозерный) — 100 г
- Вода для варки риса — 700 мл
- Дрожжи свежие (прессованные) — 15 г (или сухие активные — 8 г)
- Соль — 1 ч. ложка
- Сахар — 1 ч. ложка
- Масло растительное — 2 ст. ложки
- Мука пшеничная — около 350 г
Для начинки:
- Капуста белокочанная — 300 г
- Лук репчатый — 1 крупная головка
- Томатная паста — 1 ст. ложка
- Масло для жарки
- Соль, перец, лавровый лист
Для жарки:
- Растительное масло (слой около 1,5 см)
Как приготовить: пошагово
1. Варим рис и получаем главный секрет
Рис тщательно промываем, заливаем холодной водой (700 мл) и варим до полного разваривания, пока крупа не превратится в мягкую кашицу. На это уйдет 20–30 минут.
Откидываем рис на дуршлаг. Нам нужна только жидкость. Даем ей стечь — должно получиться примерно 250 мл теплого отвара. Остужаем его до температуры тела (35–37°C). Слишком горячий убьет дрожжи, холодный — не запустит их работу.
2. Заводим тесто
В теплый отвар добавляем дрожжи, сахар и соль. Перемешиваем, оставляем на 10 минут. Если сверху появилась пенка — дрожжи проснулись.
Вливаем растительное масло. Начинаем частями добавлять просеянную муку. Замешиваем тесто — оно получится мягким, слегка липнущим к рукам. Не забивайте его лишней мукой, иначе пирожки станут плотными.
Накрываем миску полотенцем или пленкой, убираем в тепло на 1–1,5 часа. Тесто должно увеличиться в объеме минимум вдвое.
3. Готовим начинку
Капусту шинкуем тонко, лук режем мелкими кубиками.
На сковороде разогреваем масло, обжариваем лук до прозрачности. Добавляем капусту, перемешиваем, накрываем крышкой и тушим на среднем огне до мягкости. Периодически помешиваем, чтобы ничего не пригорело.
Когда капуста осядет, добавляем томатную пасту, соль, перец и лавровый лист. Тушим еще 2–3 минуты. Выключаем огонь и даем начинке полностью остыть. Горячую в тесто класть нельзя — она нарушит структуру при лепке.
4. Формируем пирожки
Подошедшее тесто обминаем, выпуская газ. Делим на кусочки по 50 г каждый.
Раскатываем лепешку толщиной около 0,5 см. В центр кладем столовую ложку остывшей начинки. Края защипываем плотно, чтобы шов не разошелся во время жарки.
Важный момент: кладем пирожок швом вниз и слегка прижимаем ладонью. Так он становится чуть более плоским, и шов точно не раскроется.
5. Жарим правильно
На сковороду наливаем масло слоем примерно 1,5 см. Хорошо разогреваем. Проверить температуру можно маленьким кусочком теста — он должен сразу зашипеть и покрыться пузырьками.
Убавляем огонь до среднего. Выкладываем пирожки на расстоянии друг от друга, швом вниз.
- Если огонь слишком сильный — корочка подгорит, середина останется сырой.
- Если огонь слишком слабый — пирожки впитают много масла и станут жирными.
Жарим с обеих сторон до насыщенного золотистого цвета. Готовые пирожки выкладываем на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.
Полезные советы
Про начинку. Капуста не должна оставаться сырой, но и переваривать ее не стоит. Если в ней будет слишком много жидкости, при жарке она может вытечь и заставить масло брызгаться. Томатная паста добавляет приятную кислинку. По желанию можно добавить мелко рубленое вареное яйцо или укроп.
Про муку. Количество всегда приблизительное. У каждой муки разная влажность, разная способность впитывать жидкость. Тесто должно быть мягким, но держать форму. Если расплывается — добавьте немного муки при разделке.
Про жарку. Не жалейте масла. Если его мало, пирожки будут жариться неравномерно. Но и наливать полсковороды не нужно — достаточно, чтобы они были погружены наполовину.
Про хранение. Если пирожки остыли, их можно разогреть в микроволновке или на сухой сковороде под крышкой. Благодаря тесту на отваре они не станут жесткими даже после разогрева, пишет дзен-канал Готовим с Калниной Натальей.
Варианты начинки: не только капуста
Классика с томатом — проверенный вариант. Но если хочется разнообразия:
- С грибами. Обжарьте шампиньоны или лесные грибы с луком, смешайте с тушеной капустой. Грибы дают объем и насыщенный вкус.
- С яйцом и зеленью. Отварите 2 яйца, порубите, добавьте к остывшей капусте вместе с укропом или зеленым луком. Томат в таком варианте не нужен.
- Сладкий вариант. Уберите из начинки лук, томат и перец, а в тесто добавьте на 1 ст. ложку сахара больше. Начините яблоками с корицей, творогом или вишней.
Куда еще пристроить рисовый отвар
Если вы сварили рис на гарнир и слили воду — не спешите избавляться от этой жидкости. Она пригодится не только для пирожков.
- Опара для блинов. Замените часть молока или воды теплым рисовым отваром. Блины получаются с кружевным краем и дольше не черствеют в стопке.
- Постное тесто. На отваре замешивают пельмени, вареники или чебуреки. Тесто становится пластичнее, его легче раскатывать тонко, и оно не разваливается при варке.
- Хлебная закваска. Если печете домашний хлеб, добавление рисового отвара в опару делает мякиш более влажным и продлевает свежесть буханки на день-два.
Бонус: три бытовые хитрости
- Если лаваш подсох и начал трескаться, не выбрасывайте. Используйте его как крышку, когда готовите шакшуку или яичницу. Лаваш станет мягким, напитается соками и превратится в дополнительное блюдо.
- Удалить кочерыжку у салата айсберг можно одним ударом. Расположите кочан так, чтобы кочерыжка оказалась внизу, резко стукните о стол — и затем легко выкрутите ее.
- Выдавить несколько зубчиков чеснока без остатка поможет бумага для выпечки. Закладываете очищенные зубчики в пресс, сверху кладете сложенный в несколько раз кусочек пергамента и давите. Внутри пресса останется чисто.
Сообщение Не выливайте эту жидкость в раковину: из нее получается тесто, которое не черствеет появились сначала на Сибкрай.ru - новости Новосибирской области.