Шампуры или решётка: шеф-повар объяснил, какое мясо где лучше жарить
Майские праздники близко, и пора готовиться к шашлычным выходным. Мясо выбрано, мангал установлен, угли разожжены.
Остался последний вопрос: жарить на шампурах или на решётке? Ответ зависит не от традиций, а от свойств конкретного куска. Помог разобраться шеф-повар Александр Растунин.
Когда лучше взять шампуры
Если мясо при нарезке оказалось жилистым, его место — на шампуре. Почему? Небольшие кусочки позволяют:
- удалить жилки и излишний жир;
- уменьшить длину волокон;
- сделать мясо мягче даже без длительного маринования.
Какие части подходят для шампуров:
- лопатка;
- окорок.
Чистое филе тоже можно нарезать на шашлык, но это не обязательно.
Когда лучше использовать решётку
На решётке отлично получаются целые куски и стейки. Им не нужна нарезка — они и так достаточно нежные.
Что жарить на решётке:
- корейка (карбонат, уголки);
- свиная шея;
- тонкие говяжьи стейки;
- каре ягнёнка.
Отдельный разговор: птица
С курицей и индейкой своя логика.
| Тип мяса | Способ приготовления | Почему |
|---|---|---|
| Куриный шашлык на кости | шампуры | удобно переворачивать |
| Куриное филе без костей | решётка | не разваливается |
| Индейка, утка | решётка целиком | можно не разрезать на кусочки |
Важное предупреждение шеф-повара: индейку и курицу лучше готовить без кости. Мясо в районе косточки может остаться сырым, а это опасно. Цельная грудка или филе прожаривается равномернее.
Коротко: что запомнить
| Мясо | На шампурах | На решётке |
|---|---|---|
| Жилистая лопатка, окорок | да | нет |
| Свиная шея, корейка | можно | лучше |
| Тонкие говяжьи стейки | нет | да |
| Каре ягнёнка | нет | да |
| Курица на кости | да | нет |
| Куриное филе | можно | лучше |
| Индейка, утка целиком | нет | да |
Главный принцип: если мясо жилистое и требует нарезки — берите шампуры. Если цельный нежный кусок — решётка будет идеальна. А птицу, особенно крупную, всегда проверяйте на готовность в самой толстой части, у кости, пишет автор дзен-канала «Едим Дома» .
Сообщение Шампуры или решётка: шеф-повар объяснил, какое мясо где лучше жарить появились сначала на Сибкрай.ru - новости Новосибирской области.