Дельно о тельном и многом другом
Московский гость — о классических сибирских блюдах, традициях и истории
Известный шеф-повар, кулинар и эксперт по традиционной русской кухне Максим Сырников приехал в Новосибирск, чтобы помочь местным поварам подготовиться к встрече гостей чемпионатов мира. Несмотря на занятость, он выбрал время, чтобы поговорить с корреспондентом «Советской Сибири» о том, что же такое , можно ли сделать ее мировым брендом, и о множестве других интересных вещей.
— Максим Павлович, как случилось, что вы стали кулинаром?
— Тема традиционной русской кухни и вообще старинного русского быта интересовала меня с детства. Тем более что провел я его у бабушки, которая жила в деревне в Тверской области. Там мое родовое гнездо. Когда я стал постарше, коллекционировал не что-нибудь, а кулинарные книги. Позже собрал свою коллекцию разных пряностей. Вообще, хочу заметить, что мы сегодня не умеем пользоваться пряностями, даже традиционными. В других национальных кухнях не так. Индийские повара, например, работают с пряностями очень умело, там каждое зернышко перца к месту и имеет значение.
Что такое «лист»
— Что интересно, и у нас раньше было так же. Посмотрите архивные документы, хотя бы знаменитую «Роспись царским кушаньям». Там упоминаются корица, гвоздика, перец, мускатный орех и мускатный цвет, имбирь, шафран и многое другое. А это, между прочим, начало XVII века. А сегодня шафран в России днем с огнем не найдешь, и стоит он бешеных денег. О многих традиционных пряностях мы просто забыли. Взять, допустим, семя укропа. Это сейчас пошел в супермаркет и купил какой угодно зелени. Раньше такой возможности не было. Поэтому у моей бабушки в сенях лежала охапка сухого укропа с зонтиками, завернутая в мешковину. Она называла его «лист». Если нужно было что-то приправить, она добавляла семена укропа и получала тот самый традиционный аромат. Кстати, попробуйте прогреть любое растительное масло с семенами укропа и чесноком, а потом заправить им, например, соленые грузди. Будете приятно удивлены.
— А что же такое сибирская кухня? И есть ли она вообще? Кажется, что у нас в Сибири готовят примерно то же, что и в других регионах России.
— На самом деле примерно так оно и есть. Сибирская кухня — это самобытная часть традиционной русской кухни. В других странах ситуация несколько иная. Возможно, кого-то это удивит, но во Франции нет единой национальной кухни. Есть высокая ресторанная кухня, а еще региональные — бретонская, нормандская, провансальская, парижская и многие другие. Причем нормандская кухня очень сильно отличается от, к примеру, провансальской — и блюда другие, и продукты, и технологии приготовления. В Китае то же самое. Там есть императорская кухня, сычуаньская, кантонская и многие другие. Почему так получилось? Я думаю, это оттого, что все эти провинции управлялись отдельно, а порой и воевали друг с другом.
Фото Алексея ТАНЮШИНА
Экспансия щей
— В России все было не так. Из центральной части страны была экспансия на восток, и где проходили российские первопроходцы, там начинали готовить традиционные русские блюда. Хотя, конечно, они видоизменялись — с учетом местных продуктов. Те же щи, например. В Сибири тогда не было капусты, не научились еще ее выращивать. Ну и ладно, зато в лесу растет борщевик. Со щами вообще интересно. Как готовят традиционные щи, неважно, русские или сибирские? Есть один очень важный момент. Раньше квашеную капусту для них готовили отдельно, томили в русской печи, а потом замораживали. Называлось это приварок. Ямщик, проехав много верст по бескрайним заснеженным сибирским просторам, заезжал на почтовую станцию. А там уже кипел самовар — кипятком проезжающих должны были снабжать по закону круглые сутки. Ямщик клал в чугунок приварок, добавлял кипятку, крошил сала или ветчины — и вот уже готов сытный горячий обед.
Самобытность сибирской кухни заключается прежде всего в особенных местных продуктах. Это в первую очередь рыба. Нигде больше нет такого изобилия речной рыбы самого деликатесного свойства. Это чир, муксун, пелядь, нельма, хариус, таймень, знаменитый омуль. Во-вторых, разнообразная дичь, и необязательно из леса. Маралов, например, давно уже на фермах выращивают, а из маралятины можно приготовить совершенно уникальные блюда. Это, конечно же, различные грибы и ягоды, среди которых есть такие, которые больше нигде не растут. Скажем, клоповка, ее еще красникой называют, или княженика, по-другому арктическая малина. А еще папоротник. Только не надо его готовить по-корейски. С ним, например, замечательные ржаные пироги получаются. Черемша — отличный местный сезонный продукт, из которого много чего можно приготовить.
Недооцененная калина
— Но ведь грибы, впрочем, как и многие ягоды, не только в Сибири растут?
— Правильно. Хоть это может показаться странным, но вкус грибов очень сильно зависит от места произрастания. Например, как-то мы проводили слепую дегустацию соленых белых груздей из окрестностей Санкт-Петербурга, с Вологодчины и из Сибири. Самыми вкусными, как ни странно, оказались питерские грузди. Но это так, к слову. Беда в том, что у сибирских поваров, к сожалению, нет привычки и умения готовить аутентичные местные блюда. А если даже у кого и возникает такое желание, то найти деликатесную рыбу, того же муксуна, скажем, в Новосибирске большая проблема. В первом попавшемся супермаркете вы его точно не найдете.
Раньше было не так. Как-то мне попались воспоминания одного путешественника о том, как отмечают Масленицу в Иркутской губернии. Он красочно описывает праздничное застолье. С утра хозяйки пекут множество пирогов с рыбой, капустой, грибами, морковью, блины, готовят тельное из рыбы, жареную и печеную рыбу, черемуху, варенную в сусле, и многое другое. Причем блины пекут тоненькие, а не толстые, как в Центральной России. Гречневые блины можно встретить только в городах, а в деревнях их вообще не знают. Это 1869 год. То есть в то время сибирская кухня несколько отличалась от русской, и в первую очередь тем, что готовили из местных продуктов. Но блюда тем не менее узнаваемые. Например, черемуха, варенная в сусле, — это не что иное, как традиционное русское блюдо кулага. Только в европейской России для нее чаще использовали калину. Кстати, калина — отличная вещь, с пареной калиной получаются прекрасные пироги, из нее соусы можно делать, маринады к мясу.
— Запах вот только специфический, и горькая она…
— Да, аромат на любителя, но его можно исправить при помощи пряностей, например чеснока или лаврового листа. А горчинка лично мне нисколько не мешает, наоборот, с моей точки зрения, она добавляет пикантности. На мой взгляд, эту ягоду сегодня недооценивают, так же как и рябину, из которой можно делать замечательную натуральную пастилу с добавлением меда или сахара, или, скажем, традиционный рябиновый взвар, или соус — ягоду протереть, слегка разбавить водой или бульоном, добавить сметану, посолить слегка. А чтобы отбить горчинку, рябину можно просто заморозить в морозилке.
Фото Алексея ТАНЮШИНА
«Тельно» и «рыбный хлеб»
— Вы говорили о том, что традиционные русские блюда в Сибири переживают трансформацию. А в чем отличие?
— Ну вот, например, в Забайкалье меня как-то угостили «окрошкой» — рыбные консервы залили водой, покрошили туда свежий огурчик, зелени… Они считают, что это и есть традиционное русское блюдо. Но лично я глубоко убежден, что настоящая окрошка должна быть только на квасе, причем квас должен быть специальный, белый, окрошечный. А у нас окрошку заливают и минералкой, и кефиром, и просто водой с уксусом — ну вот такое у людей представление о традиционной кухне.
Или другой пример. Как-то я был в селе Русское Устье, это в Якутии, на реке Индигирке. Первые поселенцы пришли туда в XVI веке, это были поморы с Архангельской земли. Вместе с местными жителями мы готовили тельно из муксуна — они говорят «тельно», а не «тельное», отбрасывать окончание вообще для многих регионов Сибири характерно. На Индигирке рыбы всегда было много, а вот муки мало, зерно не родится, значит, надо везти. И кухня там соответствующая. Для «тельно» мякоть муксуна изрубили, смешали с его же кровью и жиром, посолили, сделали из этого фарша «котлету» под диаметр сковородки и тут же изжарили в собственном жиру. Так готовят «тельно», чтобы сразу съесть. А если надо хранить и подать, скажем, на закуску, то это же самое запекали в печи и называли уже «рыбный хлеб». А я, например, когда делаю тельное, запекаю филе или фарш из рыбы в ржаном тесте, которое замешиваю на сметане. Вот такая разница.
«К сибирской кухне будет большой интерес»
— Как вы думаете, может ли сибирская кухня стать мировым брендом и что для этого нужно?
— Конечно, может, отчего бы и нет. Но этим надо заниматься. Интерес к сибирской кухне всегда есть, был и будет. Люди, приезжая в Сибирь, обязательно хотят попробовать что-то особенное, местное, аутентичное. Думаю, если рестораны с сибирской кухней появятся в Москве, Санкт-Петербурге, Краснодаре, других крупных российских городах, к ним будет большой интерес. Но для этого, как я уже говорил, должно быть желание готовить традиционные сибирские блюда, умение их готовить и, конечно же, правильные продукты. Та же рыба, дичь, грибы, ягоды, дикоросы.
Откровенно говоря, задача продвигать русскую кухню, и сибирскую в частности, на мировом уровне кажется мне не слишком актуальной. Для меня важнее, чтобы мы сами ее не потеряли. И меня лично радует, что последние годы интерес к ней возрождается. Вы вспомните, как было пятнадцать лет назад — пиццерии, суши-бары, восточная кухня, а блинной или пельменной днем с огнем не найдешь. Теперь ситуация изменилась. Самоуважение должно быть в первую очередь. Когда мы сами будем ценить себя, свои традиции, свою историю, тогда и другие люди будут нас уважать.