Альтернативу искусственным консервантам разрабатывают новосибирские учёные
Хранить квашеную капусту и солёные огурчики помогает молочная кислота, которая образуется в процессе брожения. Старый механизм может работать и в новых условиях. Производители готовы использовать естественные консерванты. Новосибирские учёные предлагают использовать биоцины ─ продукты жизнедеятельности бактерий.
«Ряд продуцентов выделяют биоцины, которые давят рост таких бактерий как синегнойная палочка, листерия и сальмонелла. Бактерии культивируются, получаются продукты жизнедеятельности, которые отправляются на производственный комплекс», ─ поясняет старший научный сотрудник Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий РАН Сергей Леонов.
И добавляется, например, в фарш. Правда, сначала нужно опытным путём выяснить, какой биоцин против какой бактерии силён. Над этим и работают учёные.
В будущем подобные исследования могут пригодиться, в том числе и в медицине.
И если химический консервант как топор зачастую убивает и нужные бактерии, то биоцины работают как скальпель.
«На молочно-кислый стрептококк бактериоцины никакого воздействия не оказывают. Это значит, что для микрофлоры не будет негативного последствия от применения бактериоцинов, и мы можем спокойно есть и котлету, и колбаску», ─ рассказала старший научный сотрудник Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий РАН Марина Леонова.
Более того, при термообработке, в отличие от химических добавок, биологическая просто распадётся. Аналогичные методы уже используют за рубежом, там накоплены базы штаммов. В России такого музея пока нет, но новосибирцы начали его создавать. В проект уже вложились несколько крупных агрохолдингов. Для них технология сулит существенное снижение затрат, для потребителей ─ продукты без химии.