Рестораторы обсудили однорукую еду и безрукие кадры
В Новосибирске проходит фестиваль рестораторов «Дача» для собственников, управляющих, предпринимателей, маркетологов и тех, кто хочет открыть свое заведение общепита. На мероприятии побывала ресторанный критик «Континента Сибирь» Дарья Мартынкина: сама закатала напиток в банку, отведала раклет и выиграла бутылку вина за лучший вопрос про ресторан «Аджикинежаль».
Дарья Мартынкина: «После нашего визита в «Коробке», возможно, перегруппируют меню»
Середина лета – самое время выехать на «Дачу»: участники в футболках, девушки в легких платьях, фудкорт на улице, напитки со льдом в конференц-зале... Участники разделились на три группы: франчайзеры, рестораторы и отдыхающие, которые местом общения избрали фуд-корт. Глядя на последнюю позицию в анонсе, я представляла себе вариант московского фестиваля уличной еды. Штук 40 палаток с едой на любой вкус. Однако на «Даче» это оказался фуд-корт в прямом смысле, поскольку едва ли превышал теннисный корт по площади. Были представлены два пивных ресторана, два производителя сыра, салон красоты, бар, кофейня и тематический книжный развал.
«Сегодня на фестивале мы представляем нашу новинку – кроулер, - рассказывает маркетолог компании «СибЭСТ» Марина Зуева. – Это аппарат, позволяющий каждому желающему одним нажатием кнопки закатать напиток в алюминиевую банку. Она позволяет отлично сохранить вкус в течение нескольких дней, пить из нее удобнее, чем из стакана. В банке можно взять с собой разливные напитки, употреблять на улице либо дома. А еще это прикольный процесс!». Сейчас кроулеры есть в ресторане «Типография» и баре «Йохохо», но их также берут на выходные в аренду другие питейные заведения Новосибирска.
Компания-производитель сыра «Киприно» не собиралась представлять на фестивале свой новый козий сыр, но в процессе диалога с работниками стенда Константином Полушатовым и Максимом Жердевым удалось их убедить: на фоне их качественной, но весьма типовой линейки продукции такой сыр будет жемчужиной!
Компания-производитель сыра «Киприно» поучаствовала в фестивале
Кстати, сыр действительно достойный, к сожалению, пока он выпущен ограниченным тиражом. Изначально по рецептуре он был чисто козьим, но, чтобы сделать вкус менее выраженным и более привычным, технологи смешали коровье и козье молоко в пропорции 50 на 50. Сыру предстоит подобрать и достойную по виду упаковку. В период пандемии не расфасованный на заводе сыр по всей стране практически ушел в прошлое, этот формат в значительном объеме сохранился только в Рязанской и Ростовской областях, где традиционно большое количество рынков, торгующих продуктами на развес.
Ремесленные сыры на фестивале были представлены брендом «Labrie», организатор этого семейного бизнеса Людмила Степанова лично встречала гостей и готовила им раклет. Половину сырной головы она греет на специальном устройстве, затем расплавленную массу сливает на овощи, салат, тонкий лаваш. Во многих признанных заведениях города – «Жан Хуан Лу», Puppenhaus, «Мама Дома» и др. – представлена именно ее продукция. Мой вопрос к Людмиле о том, когда же в Сибири появятся политекстурные сыры, широко распространенные во Франции и Италии: чтобы снаружи корочка из одного вида плесени, потом жидкая фаза, а в центре тягучее сырное сердечко… Людмила пояснила, что технология очень сложная, ее еще предстоит освоить – но это следующая вершина, которую она будет покорять!
Участники фестиваля рестораторов «Дача»
В то же время спикеров на конференции больше занимала не высокая кухня, а стрит-фуд. Беляшечная, лавашечная, чебуречная, хотдожные – все эти концепции сейчас особенно актуальны. «Масс-сегмент будет процветать, а люкс-сегмент сокращаться», – предрек в своем выступлении известный ресторатор Денис Иванов. Ему вторит ресторатор Ольга Бурко (партнер «VLAVAШЕ СИБИРЬ»): «Сейчас в тренде однорукая еда. Одной рукой держишь руль или телефон, другой – лаваш, бутерброд, беляш… Чем быстрее человек живет, тем быстрее его еда. Поэтому мы, изучив вопрос, пришли к выводу, что шаурма должна быть шириной 4 см и длиной 33 см. Тогда ее удобно кусать и держать, ингредиенты не вываливаются». Вызов для стрит-фуда – сибирская зима, когда кушать на улице решаются лишь самые отчаянные. Сезонный спад продаж должна компенсировать доставка, но тут есть свои сложности: работать с чужой доставкой не очень выгодно, а содержать свою неудобно…
Впрочем, главная проблема стрит-фуда – обеспечение качества. Во время поездки в Лондон 15 лет назад местная уличная еда произвела на меня неизгладимое впечатление своим потрясающим вкусом и разнообразием. И сейчас вижу свежайший багет с нежнейшим омлетом, который я купила в маленькой уличной палатке на платформе железнодорожного вокзала Кингс-Кросс. А в зале ожидания был магазинчик, в котором продавали полезный фаст-фуд – салаты в баночках с приклеенными складными вилками, нарезанные кусочками фрукты и смузи, а также сыры – в том числе те политекстурные, которые только планирует осваивать Людмила Степанова. Чем мы могли удивить в ответ? У нас на вокзале 15 лет назад можно было купить беляш, начинка которого недавно лаяла и махала хвостом…
«Рестобосс-2022»: время новых решений для общепита. Авторская колонка владелицы сети Kook Екатерины Ветховой
Не менее важная сквозная тема фестиваля – персонал в ресторанном бизнесе. «Сейчас мы видим дефицит кадров в принципе, не только профессиональных, – констатировал Денис Иванов. – Мы находим работников с огромным трудом, воспитываем, а потом их переманивают, прежде всего в Москву». Ему вторит Виталий Брегадзе (автор сети ресторанов «Бочкари», «Nikki Forkin Cakes», совладелец новосибирской «Сыроварни» и «Авокадо Queen»): «Я придаю персоналу огромное значение, первое собеседование с каждым кандидатом для каждого ресторана провожу обязательно сам. 80% управленцев у меня – это девочки, считаю, полезно им быть немножко стервочками. У нас даже есть такой тренинг: «страшный взгляд». Девочка должна уметь так посмотреть на подчиненных, чтобы они поняли и приняли критику без слов».
Директор по маркетингу компании RESTME (рестораны «Аджикинежаль», «У Белуччи круче», «Мятный карась», «Дрова-Мука») Наталья Куницкая назвала людей «душой ресторана» и призвала перестать «затыкать дыры» и брать в команду тех, кто не разделяет ценности концепции заведения. Впрочем, призыв призывом, но в результате пандемии уровень сервиса в ресторанах сильно упал и будет восстанавливать еще не один месяц. Надеюсь, что и критика от «Континента Сибирь» будет способствовать повышению качества обслуживания во всех ресторанах страны.
Обменявшись опытом, рестораторы продолжили общение в ходе тренинга и посиделок у костра. Завершит программу фестиваля гонка на парусных яхтах по Обскому морю, запланированная на 20 августа.
Дарья Мартынкина: «После нашего визита в «Коробке», возможно, перегруппируют меню»
Середина лета – самое время выехать на «Дачу»: участники в футболках, девушки в легких платьях, фудкорт на улице, напитки со льдом в конференц-зале... Участники разделились на три группы: франчайзеры, рестораторы и отдыхающие, которые местом общения избрали фуд-корт. Глядя на последнюю позицию в анонсе, я представляла себе вариант московского фестиваля уличной еды. Штук 40 палаток с едой на любой вкус. Однако на «Даче» это оказался фуд-корт в прямом смысле, поскольку едва ли превышал теннисный корт по площади. Были представлены два пивных ресторана, два производителя сыра, салон красоты, бар, кофейня и тематический книжный развал.
«Сегодня на фестивале мы представляем нашу новинку – кроулер, - рассказывает маркетолог компании «СибЭСТ» Марина Зуева. – Это аппарат, позволяющий каждому желающему одним нажатием кнопки закатать напиток в алюминиевую банку. Она позволяет отлично сохранить вкус в течение нескольких дней, пить из нее удобнее, чем из стакана. В банке можно взять с собой разливные напитки, употреблять на улице либо дома. А еще это прикольный процесс!». Сейчас кроулеры есть в ресторане «Типография» и баре «Йохохо», но их также берут на выходные в аренду другие питейные заведения Новосибирска.
Компания-производитель сыра «Киприно» не собиралась представлять на фестивале свой новый козий сыр, но в процессе диалога с работниками стенда Константином Полушатовым и Максимом Жердевым удалось их убедить: на фоне их качественной, но весьма типовой линейки продукции такой сыр будет жемчужиной!
Компания-производитель сыра «Киприно» поучаствовала в фестивале
Кстати, сыр действительно достойный, к сожалению, пока он выпущен ограниченным тиражом. Изначально по рецептуре он был чисто козьим, но, чтобы сделать вкус менее выраженным и более привычным, технологи смешали коровье и козье молоко в пропорции 50 на 50. Сыру предстоит подобрать и достойную по виду упаковку. В период пандемии не расфасованный на заводе сыр по всей стране практически ушел в прошлое, этот формат в значительном объеме сохранился только в Рязанской и Ростовской областях, где традиционно большое количество рынков, торгующих продуктами на развес.
Ремесленные сыры на фестивале были представлены брендом «Labrie», организатор этого семейного бизнеса Людмила Степанова лично встречала гостей и готовила им раклет. Половину сырной головы она греет на специальном устройстве, затем расплавленную массу сливает на овощи, салат, тонкий лаваш. Во многих признанных заведениях города – «Жан Хуан Лу», Puppenhaus, «Мама Дома» и др. – представлена именно ее продукция. Мой вопрос к Людмиле о том, когда же в Сибири появятся политекстурные сыры, широко распространенные во Франции и Италии: чтобы снаружи корочка из одного вида плесени, потом жидкая фаза, а в центре тягучее сырное сердечко… Людмила пояснила, что технология очень сложная, ее еще предстоит освоить – но это следующая вершина, которую она будет покорять!
Участники фестиваля рестораторов «Дача»
В то же время спикеров на конференции больше занимала не высокая кухня, а стрит-фуд. Беляшечная, лавашечная, чебуречная, хотдожные – все эти концепции сейчас особенно актуальны. «Масс-сегмент будет процветать, а люкс-сегмент сокращаться», – предрек в своем выступлении известный ресторатор Денис Иванов. Ему вторит ресторатор Ольга Бурко (партнер «VLAVAШЕ СИБИРЬ»): «Сейчас в тренде однорукая еда. Одной рукой держишь руль или телефон, другой – лаваш, бутерброд, беляш… Чем быстрее человек живет, тем быстрее его еда. Поэтому мы, изучив вопрос, пришли к выводу, что шаурма должна быть шириной 4 см и длиной 33 см. Тогда ее удобно кусать и держать, ингредиенты не вываливаются». Вызов для стрит-фуда – сибирская зима, когда кушать на улице решаются лишь самые отчаянные. Сезонный спад продаж должна компенсировать доставка, но тут есть свои сложности: работать с чужой доставкой не очень выгодно, а содержать свою неудобно…
Впрочем, главная проблема стрит-фуда – обеспечение качества. Во время поездки в Лондон 15 лет назад местная уличная еда произвела на меня неизгладимое впечатление своим потрясающим вкусом и разнообразием. И сейчас вижу свежайший багет с нежнейшим омлетом, который я купила в маленькой уличной палатке на платформе железнодорожного вокзала Кингс-Кросс. А в зале ожидания был магазинчик, в котором продавали полезный фаст-фуд – салаты в баночках с приклеенными складными вилками, нарезанные кусочками фрукты и смузи, а также сыры – в том числе те политекстурные, которые только планирует осваивать Людмила Степанова. Чем мы могли удивить в ответ? У нас на вокзале 15 лет назад можно было купить беляш, начинка которого недавно лаяла и махала хвостом…
«Рестобосс-2022»: время новых решений для общепита. Авторская колонка владелицы сети Kook Екатерины Ветховой
Не менее важная сквозная тема фестиваля – персонал в ресторанном бизнесе. «Сейчас мы видим дефицит кадров в принципе, не только профессиональных, – констатировал Денис Иванов. – Мы находим работников с огромным трудом, воспитываем, а потом их переманивают, прежде всего в Москву». Ему вторит Виталий Брегадзе (автор сети ресторанов «Бочкари», «Nikki Forkin Cakes», совладелец новосибирской «Сыроварни» и «Авокадо Queen»): «Я придаю персоналу огромное значение, первое собеседование с каждым кандидатом для каждого ресторана провожу обязательно сам. 80% управленцев у меня – это девочки, считаю, полезно им быть немножко стервочками. У нас даже есть такой тренинг: «страшный взгляд». Девочка должна уметь так посмотреть на подчиненных, чтобы они поняли и приняли критику без слов».
Директор по маркетингу компании RESTME (рестораны «Аджикинежаль», «У Белуччи круче», «Мятный карась», «Дрова-Мука») Наталья Куницкая назвала людей «душой ресторана» и призвала перестать «затыкать дыры» и брать в команду тех, кто не разделяет ценности концепции заведения. Впрочем, призыв призывом, но в результате пандемии уровень сервиса в ресторанах сильно упал и будет восстанавливать еще не один месяц. Надеюсь, что и критика от «Континента Сибирь» будет способствовать повышению качества обслуживания во всех ресторанах страны.
Обменявшись опытом, рестораторы продолжили общение в ходе тренинга и посиделок у костра. Завершит программу фестиваля гонка на парусных яхтах по Обскому морю, запланированная на 20 августа.