«Будем поднимать цены, но не до сумасшествия». Омские рестораторы об удорожании меню

Управляющие и совладельцы ресторанов рассказали Городу55, каким они видят ближайшее будущее своего бизнеса.

Рост цены на продукты

Большинству рестораторов уже с 1 марта пришли уведомления от поставщиков о повышении цен на продукты питания, прежде всего импортные.

«Все поставщики на 20-25% подняли цены. Пока запасы у поставщиков есть, поэтому проблем со сроками пока нет, но цены растут каждый день», - говорит Игорь Белоглазов (совладелец - бар «Тесторан», фудмаркет «Гараж», ресторан «Хаус Миссис Клаус», «Место про тесто», кафе «Без пармезана», «Рамен с уткой»).

О похожем повышении цен говорит Василий Хомицкий (соучредитель мясно-бара «Корова на бочке», ресторана «Где же кролик», Brut& beer, шоу-бара «Кукла», «АбсентоМоре», «Опера» кофейни Brunch Latte). С его слов, поставщики предупредили, что нынешний рост цен на продукты далеко не последний.

«Цены будут расти и когда они остановятся не понятно. В понедельник 80-90% поставщиков прислали письма о повышении цен. Минимальное повышение - 15%, в среднем 20-30%. Некоторые поставщики пишут, что все цены, указанные в прайсе, действительны только на данный момент и будут пересматриваться чуть ли ни каждый день»,

- сказал предприниматель.

Управляющая ресторанов «Маниллов Gourmet» Наталья Пальчик рассказала, что до последнего держала цены, не поднимала их с начала 2021 года. Однако теперь ситуация такова, что цены на некоторые продукты выросли на 30%

«Например, семга на коже, охлажденка, мы вообще никогда не берем заморозку, выросла на 250 рублей за четыре дня. Это все сказывается на марже и себестоимости. Я не собираюсь уменьшать порции. На качестве это тоже не отразится. Я буду поднимать цены, но не до сумасшествия. Скорее всего уменьшу максимальную скидку, у кого она есть, но это еще не принятое решение. Наверное, на банкеты оставлю, дни рождения, свадьбы, а на постоянное посещение уменьшу размер максимальной скидки», - отметила ресторатор.

Дефицит спиртного

Рост цен затронул также и алкоголь. Из-за нестабильности валютного курса некоторые импортеры алкоголя и вовсе прекратили на неопределенный срок отгрузку товара.

«Поставщики алкоголя поставили на стоп все поставки. Идет переоценка стоимости товара, поэтому сейчас все ждут, что будет дальше», - сказал Максим Борцов (учредитель бара «Одно вино», ресторана «Розы-Морозы»).

Ему вторит Василий Хомицкий. «Что касается алкоголя, то крупных поставщиков у нас не так много. Они сейчас остановили поставки. Потому что не понимают по ценам, по поставкам. Говорят, давайте будем на связи. Однозначно будет повышение. Все закупки у поставщиков в валюте», - говорит он.

Президент «Ассоциация омских кулинаров» Светлана Галкина полагает, что, хотя рынок алкоголя и будет испытывать трудности, полностью спиртное с прилавков не исчезнет. В крайнем случае импортный алкоголь заменят отечественными напитками.

«Будем пить краснодарские вина. Опять же есть русская водка, ее никто не отменял. Какие-то настойки, коктейли будем придумывать. Либо не будем пить. Это не такая уж главная потребность»,

- отметила она.

Что дальше

Василий Хомицкий считает, что повышения цен в омских ресторанах не избежать. Каков будет рост, сейчас он сказать не может.

«Поднимать в такой же пропорции, как нам поднимают поставщики - это смертоубийственно для нашей сферы. Нам главное сохранить поток гостей. Мы будем жертвовать объемами прибыли. Этот период не зарабатывания денег, а сохранения лояльности гостей, персонала, команды, с перспективой на будущее. В этом году ни о каких прибылях говорить не стоит, главное не оказаться в убытках», - сказал ресторатор.

С ним согласен другой предприниматель, совладелец ресторана «У Пушкина» Олег Лобов.

«В сложные минуты народ уходит из ресторанов в магазины. Поэтому поднятие цен сейчас грозит еще большим оттоком посетителей. И нам придется терпеть. Тенденции посещаемости будем смотреть после выходных», - сказал он.

Тем не менее, несмотря на рост закупочных цен на продукты, омские рестораторы пока не поднимали цены на блюда в своих заведениях.

По словам Светланы Галкиной, паники в омском общепите нет, но озабоченность ситуацией существует. Участники рынка предполагают, что многие в текущих условиях не досчитаются доходов, кто-то может уйти из бизнеса, но, в тоже время, у кого-то могут появиться новые возможности.

«Мы не первый кризис переживаем. Тот, кто твердо стоит на ногах, кто понимает, чем занимается и у кого сейчас бизнес достаточно стабильный - он выживет. Те, кто сегодня сильно закредитован и не имеют нормального оборота, тем будет очень тяжело. Они не смогут нарастить объем при падения рынка.

Возможно кто-то преобразует свой бизнес в какие-то другие форматы. Например, если уйдут иностранные форматы общепита, освободится ниша. Наш предприниматели могут ее занять, на наших продуктах, на нашем сырье», - сказала предприниматель.

Ясно одно, что омских рестораторов ждут непростые времена, но практически все наши собеседники уверены, что пройдет немного времени и ситуация нормализуется. «Мы и не к тому привыкшие. Сейчас не время плакать и тужить, надо просто брать и работать», - говорят они.