​Еще больше хинкали. В Перми усилился тренд на грузинскую кухню

Среди пермяков растет популярность туров на Северный Кавказ, а кухня этого региона снова завоевывает своего клиента в столице Пермского края. Зимой в Перми открылись два грузинских ресторана, еще несколько планируется запустить в этом году. Эксперты объясняют популярность направления понятным и относительно недорогим меню и семейным форматом заведений.В конце 2022 года в ТЦ «iMall Эспланада» открылся первый ресторан федеральной сети грузинских ресторанов «Хочу Пури». Его развивают предприниматели Сергей Петрин и Тимофей Тиховский. Второе заведение владельцы могут открыть в ТРЦ «Планета» в этом году. В феврале на месте бельгийского гастропаба «Бланш де Брюссель» по ул. Екатерининской, 34 заработал грузинский ресторан «Никала Пиросмани». Собственница сети Виктория Бабилашвили рассказала Business Class, что не исключает расширения числа заведений – владельцы рассматривают площадки для открытия новых ресторанов «Никала Пиросмани», сейчас их четыре . Еще одно национальное заведение под названием «Буба» готовит к запуску на месте пивного ресторана Vaclav по ул. Газеты «Звезда», 27 ресторатор Борис Кулинский.За последние три года в краевой столице появились и другие заведения страны картвелов. «Гамарджоба» весной прошлого года открылось в ресторанной зоне ТРЦ «Планета». В 2021 году на углу отеля «Урал» начал принимать гостей ресторан кавказской кухни «Аджика», расширилась сеть кафе «Хинкальная»: вторая точка разместилась по ул. Советской, 62. В 2020 году площадку в ЖК «Новый центр» по ул. Революции, 22 заняло кафе «Саперави».Кроме того, в Перми работает сеть ресторанов «Сакартвело» и кафе-хинкальных «Застава». У каждой компании по два заведения. По одной точки у «Имерети», «СаЛобио», «Фабрика хинкали». Часть заведений работает в районах в формате маленьких хинкальных с небольшим меню. Такие точки, как правило, еще торгуют на вынос – продают традиционный хлеб и выпечку. Большие заведения часто совмещают грузинское меню с другими направлениями. Например, в One Гоги также подают блюда европейской кухни. «Последние годы действительно наблюдается тренд на кавказскую кухню. Спрос на хинкали и хачапури огромный, – отмечают в Lobanov Rest (управляет рестораном кавказской кухни «Аджика», лаундж-барами Chill Out, Opera, гастробаром Liberty и кафе Chiu Chiu). – Если раньше открывались заведения в традиционном грузинском стиле, то теперь игроки на рынке выбирают новый дизайн. Из трендов вышла «грузинская старина», посетители хотят отдыхать в современной обстановке».В новых грузинских ресторанах сохранены традиционные блюда, но повара экспериментируют с привычными рецептами. Например, в «Аджике» появились жареные хинкали. В заведении объясняют такое решение стремлением посетителей к чему-то новому. Собственник хинкальной «Мимино» Эльмар Гусейнов считает, что мода на Грузию в Перми сформировалась давно. Но он уверен, что успех конкретного заведения зависит от команды поваров. «Люди идут за вкусной, качественной едой. Хотят, чтобы было, как в Грузии. Только единицы обращают внимание на национальность повара, для остальных грузин на кухне – не самое важное», – говорит собеседник. В заведениях отмечают, что популярность грузинской кухни заключается в понятной, сытной еде. В отличие от паназиатских блюд они не требуют адаптации в России, к вкусу Грузии жители привыкли давно. Небольшая диаспора грузин жила в Перми еще в период Российской империи, в советское время во время войны грузин эвакуировали в том числе и на Урал, в 50-70-е годы они приезжали сюда для работы, многие оставались жить в регионе. По данным Пермьстата, оборот общественного питания в Пермском крае по итогам 2022 года составил 29,3 млрд рублей. В сопоставимых ценах показатель на 5,1% превышает уровень 2021 года.К понятной и вкусной еде добавляются большие порции и относительно невысокий ценник. В ресторанах средний чек сравним с другими заведениями в своем сегменте – 1000-1500 рублей, в небольших хинкальных он составляет 300-500 рублей. Показатель подрос из-за удорожания продуктов и увеличения затрат на их поставку на фоне событий прошлого года, несмотря на то, что все необходимые продукты для приготовления грузинских блюд рестораторы закупают у местных поставщиков. Исключение могут составлять виноградные листья, грузинское вино, сыры, некоторые соусы.При этом в ресторанах не отмечают, что жители «затянули пояса» и отказываются от каких-то блюд. «Нет такого, что пришла компания и заказала 15 хинкали и на этом все. Гости все-таки пробуют разные позиции. Идут в рестораны и для того, чтобы хорошо провести время», – анализируют в Lobanov Rest.Если посетители ресторанов не отказывают себе в еде, то клиенты маленьких заведений стараются экономить. «В некоторые дни посадка полная, в будни зал может пустовать. Одна из причин – отсутствие денег у людей, они тратят средства на более важные нужды – коммуналку и кредиты. При этом средний чек у нас не меняется последние годы и составляет 300-400 рублей. Но за эту цену гости берут большую порцию», – рассказывает Эльмар Гусейнов.

В отеле «Урал» после реновации открылся ресторан Lobby One.Национальные заведения работают в формате семейных ресторанов. Но аудитория с каждым годом становится все разнообразнее. Все чаще поесть хинкали и хачапури идут молодые компании, отмечают в Lobanov Rest. «По сравнению с прошлым годом посещаемость выросла, полная посадка фиксируется вечером и во время бизнес-ланча. В прошлом году спад посещаемости наблюдался весной, но сейчас люди возвращаются, стараются быть на позитивной волне», – добавляют в компании.В 2000-е и 2010-е в Перми были особенно популярны заведения с европейской кухней, особенно итальянской, затем добавился интерес к японской. Бум на пиццы, пасты и суши прошел. Но они и сейчас популярны на рынке, особенно в сегменте доставки. Первые грузинские рестораны в Перми появились еще в нулевых – среди первых «Никала Пиросмани» и «Генацвале». Последняя сеть закрылась. Мода на эту национальную кухню сохранится и в ближайшие годы, уверены собеседники.