Почему московские рестораторы собрались в Пермь и как это изменит пермский рынок

Сразу несколько крупных ресторанных холдингов объявили о запуске новых проектов в Перми. Ресторанная группа White Rabbit Family подписала договор с франчайзи об открытии в Перми гастробистро «Техникум».

Novikov Group планирует открыть рыбный ресторан «Магадан» в ЖК «Астра», а на первом этаже отеля Holiday Perm – грузинский «Pro.Хинкали by Novikov». Рядом с «Магаданом» встанет другой столичный проект – кофейня сети Stars Coffee, которую развивает ресторатор Антон Пинский и рэпер Тимати.



ТЕКСТ узнал, почему московские рестораторы собрались в Пермь и как это изменит пермский рынок.

Евгений Юхневич, управляющий ресторана «Партизан»:

Ресторанный рынок может вместить многих. Заход федеральных игроков давно обсуждается. Другое дело, что эти разговоры усиливают проблему – ресторанная отрасль испытывает огромный дефицит квалифицированных кадров.

Расценки на оплату труда растут, и игроки прикладывают огромные усилия на удержание своих кадров. Новых квалифицированных работников на рынке не появляется. Поэтому мы наблюдаем такой «круговорот» кадров между ресторанами. 

На что рассчитывают новые проекты и как они будут запускаться – непонятно. Исследовали ли ни они местный рынок, оценили ли покупательскую способность. В Москве процесс открытия и закрытия заведений довольно регулируемый: одни закрываются, другие открываются. Посмотрим, как будет дело обстоять в Перми. Думаю, местные операторы в любом случае останутся и будут успешно работать – они на своей земле.  

Олег Ощепков, ресторатор, развивает кафе «Улитка», «Улитка PERMM», «Маркс»: 

Здесь два ключевых фактора. С одной стороны, вырос инвестиционный рейтинг Перми, регион стал более привлекательным для бизнеса. С другой стороны, в силу обстоятельств значительно больше денег теперь остается внутри страны и их надо где-то размещать. Предприниматели страхуют риски и открываются в разных регионах, и Пермь находится десятке самых привлекательных. 

Каждый проект стоит оценивать отдельно. Это не холдинг White Rabbit Family приходит в Пермь, а инвестор купил франшизу «Техникума» и открывает его в Перми, он же несет риски. В случае с ребятами, которые открывают заведение с Novikov Group на ул. Петропавловская, это отчасти бизнес, отчасти политика. Другая история – запуск сетевых заведений в пермских торговых центрах. Это инвестиционные портфели ресторанных компаний, которые анализируют арендный бизнес, смотрят покупательную способность и приходят в торговые центры, которые генерируют хороший трафик и выручку. 

Борьба за кадры на ресторанном рынке идет по всей стране. Она возникла на уровне тотального дефицита кадров и будет еще более отчаянная. Стоит ожидать еще более высокой конкуренции между заведениями и за гостей, и за персонал, особенно это касается центрального планировочного района. 

Максим Минин, управляющий бара «Совесть», пиццерий Toropomodoro и Novopomodoro: 

Наконец-то у нас появятся московские ресторанные индустрии. В Екатеринбурге они работают давно и это задает определённый тон в том числе и по цене, и по сервису. В целом для развития конкуренции это здоровая история. Думаю, московские коллеги проанализировали ситуацию в Перми и поняли, что здесь есть платежеспособная аудитория, есть потенциал, так почему бы не открыть что-то свое. 

У каждого заведения – своя ниша. Понятно, что одни игроки отсеются, а другие останутся работать, но этот процесс не зависит от того, кто заходит на ресторанный рынок. 

Да, наверное, для всех <заход федеральных ресторанов> будет определённым ударом и, в первую очередь, по фонду оплаты труда. Они предлагают ставки выше рыночных. Проблема на рынке труда существует, и будет обидно, если переманят часть хороших сотрудников к себе. Гости тоже прочувствуют. Они увидят, что то, что они заказывали в хороших ресторанах Перми, <по столичным меркам> стоит дороже, и им повезло, что не было таких высоких ценников. В новых проектах явно цены будут другие.