Привкус карантина. Псковские рестораторы готовы работать в скафандрах
Только недавно псковский малый бизнес потихоньку стал справляться с последствиями первой волны пандемии, как всех накрыло второй волной. Как сегодня выстраивается работа кафе и ресторанов, узнал «АиФ-Псков».
Профессионалов сложно заменить
Уже известно, что некоторые предприятия общепита не сумели пережить первой волны и закрылись. Прекратила существование как юридическая единица даже известная в Пскове группа компаний «Ресторанный партнер».
«Пандемию мы не пережили и соответственно сегодня такой компании нет, - сообщил экс-руководитель ГК «Ресторанный партнер», эксперт Федерации рестораторов и отельеров Андрей Филатов. - Мы закрыли четыре проекта в группе, и это сильно на нас повлияло. Пришлось группу уничтожить».
По словам ресторатора, ему пришлось набрать кредиты, чтобы поддержать сотрудников: «Они остались вместе с нами, и сегодня мы можем с уверенностью сказать, что мы работоспособная команда и у нас есть силы работать дальше».
Однако Андрей Филатов отметил, что часть хороших специалистов безвозвратно утеряна - «к сожалению, они вообще ушли из отрасли»: «Это связано с тем что рестораны сегодня - не лучшее место. Работать в бизнесе, в котором нет перспективы, конечно, опасно. Это наверное, самое сложное, что в будущем нас ждет».
Заменить старые кадры на новые и молодые — тоже проблема. Потому что профессионалы в ресторанном бизнесе выращиваются годами. «Когда меня спрашивают: «Андрей Юрьевич, теперь вы наберете новую команду?», я отвечаю: «Нет, вы есть будете хуже». На самом деле качество резко изменится. Потому что когда придет ПТУшник с третьим разрядом, я не рекомендовал бы вам есть то, что он будет готовить. Его надо учить несколько лет», - объясняет ресторатор.
Новые ограничения, которые ввели на территории Псковской области, Андрей Филатов называет «любопытными»: «Я не знаю, как ограничивает распространение коронавируса время 22:15 или 23:15 — понятия не имею. Наверное есть статистика, как-то должны объяснять, зачем это делают. Нам никто не объясняет, это неприятно».
«Никогда не пойдем на ухудшение качества»
Максимально сохранить штат работников постарался и ресторан отеля «Покровский». Как рассказала управляющий рестораном Екатерина Вяткина, руководство предприятия старалось «максимально вводить ребят в смены, чтобы они работали». Но все равно специалисты в период первой волны искали себе подработки на других предприятиях.
«Конечно, летний сезон, когда гости соскучились по ресторанам, по террасам, дал определенный плюс. В начале июня, когда нам все-таки разрешили принимать гостей, поток был большой, особенно на летних террасах. Но в сентябре уже все стало спадать. Погода испортилась. Гости стали экономить деньги. Средний чек стал падать. И сейчас, если сравнить с прошлым годом, средний чек стал ниже», - сообщила Екатерина Вяткина.
При этом она уверяет, что ресторан не повышает цены - за последние полтора года в меню изменилась стоимость только трех блюд из 57. И что качество продукции не поменялось.
«Мы никогда не пойдем на ухудшение качества блюд. Другое дело, что зачастую сами поставщики стали ингредиенты и продукты заменять более дешевыми и продавать по тем же ценам. На входящем контроле мы эту продукцию отсеиваем и больше не закупаем», - рассказала управляющий рестораном.
По словам Вяткиной, ограничения относительно проведения банкетов и корпоративных мероприятий больно бьют по предприятиям: «Во второй половине декабря, числа с 18-го, начинаются корпоративы, часто они проходят каждый день и приносят очень хорошие деньги. Мы большой игрок на рынке общественного питания и таких мероприятий. И на данный момент мы не понимаем, что будет в декабре и как будут проходить новогодние вечера. Бизнес приносит деньги стране. И экономике крайне невыгоден второй локдаун. Поэтому мы надеемся, что такого не произойдет. Скорее будем ходить в скафандрах, в масках, в перчатках, полностью одетыми, но надеемся, что такого не будет».
«Нас до сих пор не открыли»
Ночным клубам в период пандемиии и ограничительных мероприятий повезло меньше всех. «Мы до сих пор находимся в первой волне. Нас до сих пор не открыли», - заявил топ-менеджер развлекательного комплекса «Лидер» (Р-16) Владимир Стецюк.
По его словам, государство оказало помощь развлекательному комплексу в виде кредитов и различных дотаций. Но бизнес так и не работает. «С конца лета разрешили работать детским игровым зонам, но это не те деньги, которые помогают выживать. Рассчитывали на корпоративы, банкеты, но сейчас это попало под запрет. Поэтому не знаем, как строить стратегию работы, чтобы подержать всех сотрудников. Пока не видим никаких перспектив в сложившейся ситуации», - поясняет менеджер.
С просьбой разрешить работать руководство РК «Лидер» обращалось в Роспотребнадзор, в областной комитет по экономическому развитию, но везде получило отказ. «Если снимут ограничения — мы восстановимся очень быстро. Все нормы по санобработке мы выполним», - заверил Владимир Стецюк.
В состоянии неопределенности работать очень сложно. Поэтому единственный выход из ситуации рестораторы видят в нормальном диалоге с властью.
«Есть нормальные механизмы работы с властью. И я думаю, и власть заинтересованы том, чтобы у нее была поддержка бизнеса. Общепит один из самых законопослушных. Мы в этом живем. У нас очень высокие требования. Мы чистоплотны. У нас есть и дезинфекция, и санитайзеры. И тем не менее нас первых закрывают. Это обидно. Я хотел бы, чтобы на территории Пскова власть работала вместе с бизнесом. Тогда будет результат», - отметил Андрей Филатов.
«Корпоративы могут ухудшить ситуацию»
Роспотребнадзор готов обсуждать сложившуюся ситуацию с бизнесом, но пока не может обещать снять хоть часть ограничений. Как пояснил «АиФ-Псков» главный санитарный врач Псковской области Александр Нестерук, встречу с предпринимателями планируется провести на этой неделе — в дистанционном режиме.
«Ко мне обратился бизнес-омбудсмен Аркадий Мурылев, и на этой неделе мы встретимся с предпринимателями, чтобы обсудить все их вопросы, - рассказал глава ведомства. - Но, к сожалению, ситуация развивается так, что вряд ли возможны будут какие-то послабления в ближайшее время. Потому что сейчас беспрецедентно высокий уровень заболевания коронавирусной инфекцией, и массовые мероприятия, если они будут проводиться в учреждениях общепита, эту ситуацию значительно ухудшат. Все эти новогодние корпоративы носят массовый характер — там задействованы не просто сотни, а тысячи людей, и такая ситуация очень опасна».
Что касается ограничений работы кафе и ресторанов с 23:00 до 6:00, то по словам Александра Нестерука, такой запрет действует по всей России, кроме Москвы.
«Общепит может работать как общепит. Но в ночное время это уже немножко другое - люди употребляют алкоголь, себя плохо контролируют. И эти развлекательные мероприятия сейчас неуместны и запрещены повсеместно. Поэтому считаем, что это абсолютно правильно», - резюмировал руководитель регионального Роспотребнадзора.