Коронное блюдо. Как выживать кафе и ресторанам во время коронакризиса?

Игорь Бухаров - президент Ассоциации рестораторов и отельеров России. Недавно он побывал в Пскове и принял участие в форуме «Качество и прибыль в сфере гостеприимства: продвижение, персонал, сервис». «АиФ-Псков» эксперт рассказал, как не перегнуть палку коронавирусных ограничений, что дает кризис предпринимателю и зачем людям рестораны.

Разумные ограничения

- Игорь Олегович, какие темы поднимались на форуме?

- Мы обсуждали проблемы, которые есть сегодня в регионе. Как всегда, извечные русские вопросы: кто виноват и что делать? А главные проблемы связаны с ограничениями из-за распространения коронавируса. Мы стараемся говорить с руководством региона о том, чтобы эти ограничения были разумными и давали бизнесу работать. Кроме того, пытаемся смотреть в будущее, ведь кризис когда-то закончится.

- Думаете не только о том, как выживать, но еще и как развиваться дальше?

- Кризис – это время возможностей. Одни закрываются, а на их место приходят другие. Понятно, что через полгода может не стать и этих, но процесс идет, это самое главное. Важно понимать, что кризис закончится, потому что если посмотреть – это пятый кризис в моей жизни. Первый кризис был на пороге, когда вся система советская уже разваливалась, это 1988 год, потом 1998 год, потом 2008 год, потом 2014 и 2020.

2020 год один из самых тяжелых. Но видно, что отрасль приспосабливается. Доставка, которая развивалась эволюционно, вдруг стала революционно развиваться. Даже наши бабушки и дедушки, которые не сильно разбирались в том, что можно заказать с телефона, теперь свободно это делают. Жизнь, с одной стороны, ухудшается, а с другой стороны, людской ресурс и людская мысль приводят к тому, что мы начинаем жить при этой ситуации, привыкать к ней.

- Как вы считаете, общепит может выжить исключительно на доставке?

- Рестораны, которые занимались доставкой с самого начала, оказались в более выигрышном положении. Однако залы то все равно пришлось закрыть, а доставкой они зарабатывали 10% от того, что зарабатывали ранее. При этом возникали конфликтные ситуации с арендодателем, который требовал арендную плату в полном объеме. Потому что у него свои проблемы, свои кредиты, тоже налоги, суды и так далее.

Это как принцип домино. Повалилась одна фишка – и все посыпалось. Но мы как-то более или менее вышли тогда из этой ситуации. Кто-то закрылся, кто-то смог восстановиться. Единственное, мы не думали, что это будет продолжаться долго. Сегодня Всемирная организация здравоохранения говорит, что как минимум до 2024 года все это продлиться. Мы понимаем, что волны, вспышки заболеваемости в этой ситуации могут быть, могут быть еще и дополнительные локдауны. Как выживать? Как всегда у нас кто-то говорит: давайте будем делать предприятия без залов обслуживания.

- Искать новые формы работы?

- Ну, она не новые. Если даже рассматривать советский период, там были фабрики-кухни, которые делали заготовки, у них не было залов обслуживания, просто обслуживали трест столовых и предприятий, они вывозили собственную продукцию.

- Но это уже не рестораны.

- А что такое «ресторан»? У нас это все очень размыто. Когда начинают говорить, что ресторан – это совершенно другое, чем столовая, я спрашиваю, а в чем другое? В основе всего лишь два критерия: вкусно и безопасно. Я бы даже вкусно поставил на первое место. Потому что если мы говорим о безопасности, то те, кто занимается доставкой, они стараются переварить, пережарить все так, чтобы не было никаких проблем. Эта еда невкусная. Поэтому в школах никто ничего не доедает, и в больницах невкусно.

Псковская изюминка

- Есть ли шанс сделать какие-то псковские блюда известными в больших городах?

- Это очень иллюзорно. Я думаю, вряд ли. Слишком долго все работали по единому сборнику рецептуры и был единый стандарт по всей стране. Да нам сегодня это и не нужно. Но с другой стороны, смотрите. Вы же знаете, что такое строганина. А из какой рыбы в основном ее делают? В основном, это муксон, чир. Будучи в Мурманске, я поинтересовался, почему они строганину не делают. Они ответили, что это сибирское блюдо. А чем оно отличается? Если карпаччо мы нарезаем и тартар делаем, это что, блюдо какому-то отдельному региону принадлежит? Нет. Калининград нарезает сейчас что-то типа строганины из пеляди, она прекрасно заходит, у них это прям местное блюдо, которое они популяризируют. В Пскове есть снеток. Наверное и с ним можно что-то придумать.

- А что на счет развития гастротуризма здесь, у себя в регионе?

- Кухня, которая была здесь, была скудна. И в этом ничего плохого нет. Если мы посмотрим на финнов, которые рядом и имеют уже трехзвездочные мишленовские рестораны, Норвегию, Данию, Швецию, они же смогли создать эту историю, эту Nordic cuisine. Основными ценностями были объявлены чистота, простота и свежесть, следование сезонности и использование продуктов, которые рождены местными климатом, водой и почвой. И тут тоже все это есть. Просто нужно над этим задумываться. Развивать это нужно, потому что ехать сюда и пробовать пиццу или суши мне не интересно.

- А что вы любите? Где едите: дома, в ресторане?

- Жена готовит. Многим кажется, что рестораторам с утра в спальню несут подносы с икрой. Нет. Мы питаемся достаточно скудно и консервативно, потому что нужно держать себя в форме. Вот мы были во «Дворе Подзноева» в Пскове и я там пробовал местные кундюмы или пельмени с рыбой, а еще традиционную солянку. Почему солянку? Потому что я когда-то пришел учеником повара в ресторан «Будапешт», и встал на супА сразу (это такой сленг - на супА), и тоже готовил солянку. Я понимаю в ней толк, это до сих пор мое любимое блюдо. И я попробовал. Все отлично, все получилось, можно направлять сюда людей.

Дело вкуса

- А вы можете просто съесть какие-нибудь рыбные консервы с хлебом? Бывает такое?

- Конечно. Я сейчас был в креативном кластере «Таврида», где гастрономию признали частью креативной индустрии, и кормили там всех военные Черноморского флота. У них стояли кухни, которые топились. Это было уникально. Они дали мне с собой армейский паек в качестве подарка. Я попробовал все из этого пайка. Я человек, который всегда готов попробовать, мне интересно. Я, конечно, не такой, как мой друг Саша Орлов (известный российский ресторатор, владелец сети ресторанов «Тануки», «Бенвенуто», «Ерш», «Желтое Море» - «АиФ-Псков»), который говорит, что готов крысу попробовать. Мне пока не удавалось попробовать ни скорпионов, ни червячков, но будет возможность – я попробую.

- Выгодно ли сейчас открывать в таком городе, как наш, рестораны, специализирующиеся на какой-то конкретной национальной кухне?

- Это очень сложная история. То, что вы говорите - национальная кухня. Нет французской кухни, нет итальянской кухни, есть регионы, в которых есть определенное количество продуктов, какие-то традиции. Италии не существовало до 1871 года, это были отдельные королевства. Что-то выращивали, что-то туда-сюда возили. Нам хочется чего-то нового, но вопрос в том, сколько это новое продержится, будет ли это пользоваться спросом через год, два, три. Может быть, и нет.

- Зачем, на ваш взгляд, люди ходят в рестораны?

- Сейчас вам объясню. Что было после того, когда распался Советский Союз? На первом месте была атмосфера. Постсоветский человек хотел красоты. Следующее что постсоветскому человеку нужно было — сервис, обслуживание, чтобы за ним ухаживали. Потом только шла кухня и вино. Сегодня все поменялось. Сегодня так: кухня, вино, сервис, а потом только атмосфера.