Роскачество назвало ТОП-5 нарушений в ресторанах
120
Ростовская область, 15 октября 2025, DON24.RU. Эксперты Роскачества выявили пять самых частых нарушений пищевой безопасности в российских ресторанах. О них рассказала директор Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Елена Спеценко.
Главной проблемой являются грубые нарушения личной гигиены персонала: сотрудники неправильно используют перчатки и пренебрегают мытьем рук. На втором месте – несоблюдение условий хранения продуктов, включая температурный режим и товарное соседство.
«Когда сырая рыба или мясо хранятся на одной полке с готовыми к употреблению продуктами или овощами для салата, возникает риск перекрестного загрязнения. Это не формальность, а прямая угроза для здоровья посетителей, которая может привести к серьезным последствиям», – отметила Елена Спеценко.
Третья проблема – недостаточная маркировка скоропортящихся продуктов. Отсутствие четких бирок с датой изготовления и сроком годности приводит к путанице, что, в свою очередь, ведет к использованию просроченных ингредиентов.
Четвертой типичной ошибкой стала антисанитария на кухне: старые загрязнения на рабочих поверхностях, наледь в морозильных камерах, неисправное оборудование и недостаточная уборка создают благоприятные условия для размножения патогенных микроорганизмов.
Замыкает список нарушений неправильная технология приготовления, например, недостаточная прожарка мяса или рыбы. Специалист разъяснила, что повара могут сокращать время жарки мяса, рыбы или птицы в целях экономии времени или для сохранения сочности продукта.
«Это не просто формальные несоответствия, а реальные риски для потребителя. Их устранение требует от владельцев заведений фундаментального пересмотра внутренних процессов, внедрения системы контроля на всех этапах – от приемки сырья до подачи блюда, а также постоянного обучения персонала. Культура пищевой безопасности и соблюдение принципов ХАССП должны стать абсолютным приоритетом для всей отрасли», – резюмировала Елена Спеценко.
Главной проблемой являются грубые нарушения личной гигиены персонала: сотрудники неправильно используют перчатки и пренебрегают мытьем рук. На втором месте – несоблюдение условий хранения продуктов, включая температурный режим и товарное соседство.
«Когда сырая рыба или мясо хранятся на одной полке с готовыми к употреблению продуктами или овощами для салата, возникает риск перекрестного загрязнения. Это не формальность, а прямая угроза для здоровья посетителей, которая может привести к серьезным последствиям», – отметила Елена Спеценко.
Третья проблема – недостаточная маркировка скоропортящихся продуктов. Отсутствие четких бирок с датой изготовления и сроком годности приводит к путанице, что, в свою очередь, ведет к использованию просроченных ингредиентов.
Четвертой типичной ошибкой стала антисанитария на кухне: старые загрязнения на рабочих поверхностях, наледь в морозильных камерах, неисправное оборудование и недостаточная уборка создают благоприятные условия для размножения патогенных микроорганизмов.
Замыкает список нарушений неправильная технология приготовления, например, недостаточная прожарка мяса или рыбы. Специалист разъяснила, что повара могут сокращать время жарки мяса, рыбы или птицы в целях экономии времени или для сохранения сочности продукта.
«Это не просто формальные несоответствия, а реальные риски для потребителя. Их устранение требует от владельцев заведений фундаментального пересмотра внутренних процессов, внедрения системы контроля на всех этапах – от приемки сырья до подачи блюда, а также постоянного обучения персонала. Культура пищевой безопасности и соблюдение принципов ХАССП должны стать абсолютным приоритетом для всей отрасли», – резюмировала Елена Спеценко.