Пино-нуар с берега Волги: как делают вино в Самарской области
Вина самой северной российской винодельни — эксперимент фермера Марии Зуйковой, которая рискнула заняться виноградарством в суровом самарском климате. Некоторые образцы уже получили высокие оценки сомелье и попали в карты известных московских ресторанов. «Сноб» рассказывает, чем вина из Поволжья отличаются от южных, какие они на вкус и почему красное вино из «пино-нуара» можно получать в Самаре только раз в пять лет
От овощей к винограду
Вкус вина зависит от климата не меньше, чем вкус коньяка от качества бочки: чем севернее растет виноград, тем сложнее получить из него качественные вина. Долгое время среди специалистов считалось, что благоприятные условия для винограда заканчиваются на 50-м градусе северной широты. Выше нее, как полагали ученые, виноградникам просто не хватает тепла и солнца. Однако самарскому фермеру Марии Зуйковой удалось опровергнуть это убеждение. Она открыла винодельню Denisov Winery на 53-й широте — на которой в том числе находятся Абакан и Петропавловск-Камчатский. Вина Зуйковой стали сенсацией почти сразу, как попали на рынок: в авторском гиде Артура Саркисяна ее рислинг получил 87 баллов, а ркацители попало в меню ресторана Twins Garden, отмеченного двумя звездами Michelin.
«Моя семья уже 30 лет выращивает под Самарой на продажу овощи, — рассказывает Мария Зуйкова. — Несколько лет назад мы поняли, что в России экономика нестабильна. Спрос на овощи может упасть. Поэтому я посадила рядом с овощами столовый виноград, чтобы продавать его в торговые сети. Но не все оказалось так просто. После посадки я поняла, что выращивать под Самарой ягоды на продажу нерентабельно: из-за сильных морозов его приходилось укрывать на зиму землей, что очень затратно». (В отличие от производителей соков, виноделы иногда используют укрывное виноградарство, закладывая затраты на него в стоимость напитка: например, без укрывного виноградарства невозможно получить некоторые автохтонные вина. — Прим. ред.)
Когда под Самарой прижились соковые сорта, Зуйкова посадила на ферме селекционный сорт «цитронный магарача», а когда прижился и он, то решила рискнуть. В 2016 году она высадила на широте Абакана немецкий «рислинг», грузинский «ркацители», «совиньон-блан» из долины Луары и бургундские сорта «шардоне» и «пино-нуар».
Отличия от юга
«Мои вина получают высокие баллы от сомелье, но я до сих пор не уверена, что все делаю правильно», — признается Мария Зуйкова. Когда она посадила первые виноградники, то обнаружила, что не может найти специалиста, который будет следить за ними — у самой Марии тогда было мало практического опыта, а все известные специалисты по виноградарству умели работать с ягодами только в условиях жаркого юга: Крыма, долины Дона и Краснодарского края. Поэтому каждый новый урожай под Самарой сопровождался ошибками.
В 2016 году Мария посадила виноград по правилам южных виноделов: на небольшой глубине земли, без дополнительного углубления корневой системы. «А весной я увидела, что верхний слой земли крепко промерз, морозы погубили виноградные корни — 70% моих виноградников не пережили зиму, — вспоминает она. — На следующий год на этом месте заложили новый виноградник, но уже углубили корни примерно на 20–25 сантиметров. Теперь молодой виноградник пережил зиму успешно. Однако проблемы не кончились. В 2019 году были поздние заморозки — в конце мая доходило до минус 7–8 градусов, — они убили молодые завязи растений, из которых должны были сформироваться плоды. Вымерзло до 80% будущего урожая».
Вкус и аромат
Лейтмотив всех самарских вин — высокая кислотность, часто переходящая в яркую и бодрящую свежесть. Это связано с особенностями местного климата: чем севернее растут виноградники, тем кислых и освежающих нот в их ягодах больше.
«Если в Крыму сумма активных температур (суммарное количество градусов в период, когда среднесуточная температура не опускается ниже +10. — Прим. ред.) составляет 3300–3600 градусов, то под Самарой в среднем около 2700, — поясняет винодел Мария Зуйкова. — Поэтому виноград созревает у нас очень медленно. Жара не убивает его кислотность и не дает накопить ему много сахаров».
Один из самых сложных сортов для виноделов, капризный «пино-нуар» быстро прижился в Самарской области. Благодаря теплым весенним ветрам с Волги, из него получаются легкие, нежные и элегантные Rose. Однако красные вина из «пино-нуара» под Самарой пока производить сложно — его танины не успевают вызреть, оставаясь «зелеными». А жаркие сезоны, необходимые для их вызревания, случаются под Самарой примерно раз в пять лет, поэтому чаще красные пино-нуары Denisov Winery выпускать не могут.
Лучше остальных сортов влияние самарского климата прослеживается в местных винах из «ркацители», который привык к жаркому и влажному грузинскому лету. Лишенный на Волге южного тепла, он продолжает созревать, когда все остальные сорта уже собраны. Но даже при таком отставании «ркацители» набирает мало сахара, который отвечает в вине за градус: например, в ркацители прошлого года оказалось всего 9,5–10% алкоголя — столько же, как в крепком ламбруско.
Denisov Winery — не последняя северная винодельня в России, считает сомелье Артур Саркисян, который ежегодно исследует все винные хозяйства страны. По его прогнозу, в ближайшие годы российские вина станут интересней и разнообразней, потому что из-за глобального потепления винодельческие хозяйства появляются все в более северных широтах, чьи терруары обладают уникальными почвами и климатом, что отражается на органолептике вин. Через 10 лет в России будут пить вино не только из Самары, но из Алтая и Приморского края, уверен Артур Саркисян.
Автор: Алексей Синяков