От Кот-д’Ивуара до Самары: как производят шоколад на фабрике «Нестле»

Шоколад — одна из любимых сладостей как у детей, так и у взрослых. Его обожают во всем мире, а по всей России люди едят шоколад именно самарского производства — здесь уже много лет работает фабрика “Нестле”. И если фантастическую версию шоколадной фабрики можно увидеть в фильме про Вилли Вонку, то о том, как все происходит по-настоящему, нужно выяснять у профессионала. Ведущий технолог самарской шоколадной фабрики Екатерина Шрейнер приоткрыла завесу тайны и рассказала, как из какао бобов получаются шоколадные плитки, и кто за всем этим стоит. История, автоматизация и требования У самарской шоколадной фабрики очень богатое прошлое. Первую продукцию здесь выпустили в 1970 году, а компания “Нестле” стала держателем контрольного пакета акций в 1995 году. Есть еще одна кондитерская фабрика “Нестле” в России — в Перми, они производят плитки, батончики и конфеты КitKat. Самарское предприятие — кондитерская фабрика полного цикла, где шоколад проходит путь от необжаренных какао-бобов до готового продукта. “Нестле” — крупная компания с международным именем, которое слышал почти каждый. Ведущий технолог Екатерина Шрейнер рассказывает, что на фабрике принят строгий контроль качества выпускаемой продукции. “Мы всегда поддерживаем строгие нормы гигиены и санитарии. Кроме того, огромное значение для нас играют инновации. Компания всегда инвестирует в разработку новых продуктов и развитие фабрики. Автоматизация применима везде: приобрели роботов для укладки коробов с готовой продукцией на паллеты, регулярно обновляются производственные линии, закупается современное оборудование.” Шоколад — это традиционная история и способы производства, но и она меняется на протяжении времени. На фабрике появилось новое оборудование, и сейчас процесс производства полностью технологичен и современен. Фабрика соответствует не только российский стандартам в области пищевой продукции, но и собственным высоким требованиям компании, международным стандартам. От какао-боба до шоколадной плитки Фабрика полного цикла подразумевает, что здесь обрабатывают необжаренные какао-бобы, которые приезжают из западной Африки — Кот-д’Ивуар, Нигерия, Гана. После обработки получаются полностью натуральные какао-тертое и какао-масло. Эти два ингредиента являются основными во всей продукции. В зависимости от региона произрастания бобы могут иметь разный вкус: например, в Кот-д’Ивуаре какао обладает более насыщенным вкусом. Для “Нестле” очень важно, чтобы бобы были выращены ответственно, то есть выращены на плантациях, где поддерживают фермеров и сельское хозяйство, соблюдают необходимые условия труда. Для этого существует специальная программа «Нестле» — она дает возможность работать именно с сертифицированным сырьем, с соблюдением принципов ответственности. Фабрика полностью контролирует процесс обработки сырья, качество и вкусовые характеристики продукции. Какао-бобы при измельчении из твердого состояния становятся жидкими — это и есть какао-тертое, у него жидкая форма. В тертом какао 100% содержание бобов, далее эта масса прессуется, из нее выдавливается какао-масло. После процесса отжима остается какао-порошок. К какао-тертому добавляют сухое молоко, сахар, различные ореховые пасты в соответствии с рецептурой. Потом шоколадная масса поступает на отливочную линию, где добавляют ингредиенты — вмешивают или посыпают сверху. Вмешивание может происходить на разных этапах: например, в плитку “Сударушка” кладут изюм и орехи перед отливкой, поэтому они равномерно распределены внутри плитки. Шоколадные плитки “Золотая марка” посыпаются декором сверху. Батончики производятся совсем по-другому: у них несколько слоев, которые формируются машиной, потом они охлаждаются, нарезаются и глазируются. Конфеты изготавливают иначе: например, конфеты “Родные просторы” формуются, глазируются и покрываются вафлей автоматически. Конфеты “Комильфо” делают с использованием инновационной технологии: сначала создается “шоколадный стаканчик”, потом машина дозирует в него начинку. Существование нескольких типов шоколада объясняется различным содержанием какао продуктов. В плитках “экстра дарк” содержится 70% какао-продукции и более, а в молочный шоколад добавляют сухое молоко. “Многие задаются вопросом, является ли белый шоколад шоколадом вообще. Отвечаем: является! В нем используется не менее 20% какао-масла и сухое молоко. Сейчас есть даже розовый шоколад — он производится из особого сорта какао-бобов, которые при обработке приобретают розовый цвет”, — объясняет главный технолог. Как работают на шоколадной фабрике? Сейчас на фабрике работают порядка 900 постоянных сотрудников, каждый оператор имеет полный доступ к технологическому процессу. Он полностью автоматизирован, но оператор может связаться с любым сотрудником — хоть российским, хоть зарубежным. Для этого у него есть планшеты и смарт-очки. Сотрудник устанавливает параметры работы машины, следит за их выполнением и качеством – несмотря на высокую степень автоматизации без людей качественное производство невозможно. Компания инвестирует в обучение и повышение компетенций персонала фабрики. На предприятии работают специалисты в разных областях – технологи, технические специалисты, сотрудники производства, бухгалтерии, отдела по работе с персоналом, информационных технологий и других отраслей. Кроме того, в компании действует программа поддержки молодых специалистов Nestlé Needs YOUth, в рамках которой студенты стажируются в разных департаментах и отделах предприятия. Это позволяет молодежи получить ценный опыт начала карьерного пути в международной компании, а для работодателя это отличная возможность присмотреться к студентам и выявить потенциально перспективные кадры на будущее. Санитарные нормы на производстве На фабрике очень строгие требования к санитарии и гигиене. Санитарная одежда регулярно меняется и стирается специальным образом. Помимо этого, сотрудникам обязательны специальная обувь и шапочки, а для мужчин при необходимости – набородники. Перед входом в производственную зону одежду обрабатывают липким роликом, моют и дезинфицируют руки. Везде стоят дезинфекторы, и люди должны регулярно обрабатывать руки. Во время пандемии здесь соблюдают социальную дистанцию, носят и постоянно меняют маски и перчатки. Работники не носят украшений, запрещен лак для ногтей и накладные ресницы. Во время пандемии на фабрике дополнительно ввели корпоративный транспорт для всех работников: чтобы максимально обезопасить людей, их доставляют на работу и домой. Также компания предоставляет многоразовые маски для семей сотрудников и проводит регулярные тесты на COVID-19. Об ассортименте, продуктах и новинках Самарская фабрика «Нестле» производит очень широкий ассортимент продукции, более 100 наименований: это шоколад «Россия» — щедрая душа!”, “Золотая марка”, конфеты “Комильфо”, шоколадные плитки “Российский”, “Сударушка”, “Нестле”, батончики Nuts и Nesquik. Еще здесь производят конфеты “Родные просторы”, какао-порошок, какао-напиток Nesquik. А еще предприятие производит шоколадную массу и отправляет ее на кондитерскую фабрику «Нестле», но уже в Перми – где производится продукция под брендом KitKat – шоколадные плитки, батончики и конфеты. Продукция фабрики поставляется по всей России и даже за границу, На фабрике гордятся оборудованием, которое позволяет делать уникальную продукцию в промышленных масштабах — например, плитки с дизайном, напоминающим ручную работу. По словам Екатерины Шрейнер, подача и внешний вид сейчас очень важны: “У нас множество инноваций: каждый сможет найти что-то интересное и вкусное. Сначала мы изучаем вкус потребителя, проводим потребительские тесты, предлагаем разные варианты будущей продукции, и потребитель сам выбирает, что ему больше нравится. Внешний вид шоколада сейчас практически так же важен, как и его вкус — люди хотят пробовать что-то красивое. Мы стремимся сохранить традиции и при этом идти в ногу со временем. Поэтому, помимо инноваций, продолжаем выпускать плитки “Путешествие” и конфеты “Родные просторы”, которые все до сих пор очень любят.” Компания открыта к новым идеям, любой человек с фабрики может прийти и сказать; “Ребята, я думаю, это будет классно!”. Существует специальный отдел, который разрабатывает новые продукты. Это всегда командная работа, где участвуют специалисты из разных функций. В этом году планируется запуск нескольких новинок под брендом “Золотая марка”. Разработка нового продукта сложна, потому что нужно не только придумать новый вкус, но и позаботиться о безопасности, сроках годности, определить технологические параметры. Можно создать продукт в лаборатории, но запустить производство на линии очень трудоемко. “Мы должны быть уверены в том, что продукт на протяжении всего срока годности обладает одинаковыми вкусовыми характеристиками”, — делится главный технолог. Сроки годности продукта устанавливаются, исходя из проведенных тестов безопасности и его органолептических характеристик на протяжении не только всего срока годности, указанного на упаковке, но даже больше. Добавление ингредиентов, особенно сухофруктов – также дело непростое. Фабрика закупает натуральные сублимированные ягоды и другие ингредиенты, качество каждой партии которых строго контролируется для обеспечения высочайшего качества и безопасности выпускаемой продукции. У “Нестле” очень строгий аудит поставщиков сырья: фабрика гарантирует входной контроль сырьевых и упаковочных материалов. Доступ к производственным процессам ограничен, большинство из них закрыты, чтобы избежать попадания посторонних предметов — это гарантирует безопасность и качество. Каждые два часа на линии проводится дегустация, в которой участвуют мастера смены, обученные операторы, отдел качества и технологи. Проверяют вкус, запах, внешний вид продукции и функциональность упаковки. На следующие сутки партия тоже дегустируется, после чего принимается решение о ее выпуске в торговую сеть. При этом дегустация не предполагает, что нужно есть шоколад в больших количествах — достаточно ¼ дольки для определения показателей Забота об экологии «Нестле» заботится не только о качестве и вкусе продукта, но и о том, чтобы снизить влияние на окружающую среду. В прошлом году на фабрике перешли на новые подложки для конфет: теперь они светлые и пригодны для переработки. Это важная веха: покупатель может не только насладиться вкусом, но и проявить заботу о природе — правильно разделять упаковку и отдавать ее на переработку. Фольга в производстве шоколада больше не используется, только флоу-упаковка. Такая упаковка герметична, сохраняет необходимые вкусовые свойства и при этом гарантирует сохранность продукта от внешнего воздействия. “Нестле” инвестирует в развитие новых перерабатываемых материалов, при этом стремятся к оптимальным решениям с точки зрения потребителя, качества и экологии.