Владельцы ресторанов рассказали, как российский общепит выиграл конкуренцию у западных сетей

Петербургские рестораторы рассказали в эфире пресс-центра медиагруппы «Патриот» о ситуации на рынке общепита, и объяснили, почему они не переживают, что прекратились поставки некоторых видов западной продукции.

Согласно подсчетам сервиса «Контур.Фокус», в январе—марте 2023 года на рынке общепита по всей России прекратили работу 5,2 тыс. организаций. В целом в прошлом году закрывалось больше заведений, чем годом ранее, рассказал ведущий программы «В десятку» с Дмитрием Пановым» председатель профильной комиссии по инвестициям Законодательного Собрания Санкт-Петербурга, председатель Санкт-Петербургского регионального отделения «Деловой России» Дмитрий Панов.

Более того, в Санкт-Петербурге увеличились затраты на открытие новых заведений на 20–30%, а самыми значительными последствиями санкций для ресторанного бизнеса стали нарушение привычных логистических цепочек, проблемы с оборудованием и уход поставщиков с российского рынка, отметил Дмитрий Панов.

Генеральный директор ООО «Альпенлаура» Илья Штром (компания владеет ресторанами «Русская рыбалка» и «Карл Фридрих» на Крестовском острове) считает, что ситуация с развитием рынка общепита в Санкт-Петербурга не простая, но далека от кризиса.

По его словам, крупные ресторанные сети вошли в новые реалии работы без больших потерь, потому что перестроили свою работу еще в период пандемии. В это время многие заведения переориентировались на продукцию отечественных производителей, поэтому не сильно пострадали от прекращения поставок западных продуктов.

«Мы по основному сырью не зависим от импорта с 2014 года, так как уже тогда ориентированы на нашего отечественного производителя. Это касается мясной группы, овощной и так далее», — рассказал Илья Шторм.

По словам предпринимателя, компания закупает всю требуемую продукцию в Санкт-Петербурге, включая сезонные овощи и фрукты. Единственное, с чем испытывали проблемы рестораны группы, эта рыба, но больше из-за того, что она стремительно росла в цене.

«Здесь, к сожалению, мы очень зависим от наличия качественного сырья. Хотя оно, безусловно, в России есть», — отметил Илья Шторм.

Компания не испытывает проблем с поставками солода для своих пивоварен. По словам гендиректора, компания с удовольствием перешла бы на солод российских производителей, но они пока не производят всю номенклатуру продукта, требуемого для популярных сортов пива.

«Мы все равно стараемся пользоваться мюнхенскими и бельгийскими солодами, например, мюнхенским сортом «Мюних», это немецкие классические солоды, потому это залог успеха наших сортов», — пояснил Шторм.

Проблемой пивоваренной отрасли, что продолжает держать ее в зависимости от поставок из западных стран, эксперт считает отсутствие замкнутой линейки производства всего необходимого спектра пивоваренного оборудования. По его словам, российские предприятия наладили производство бродильных емкостей и много другого, но значительная часть оборудования, по-прежнему, доступна только в импортном варианте.

«Пивоварня это не просто варка, бродилка и т.д., это реальный завод, реальный комплекс, который стоит достаточно серьезных денег. Но если поставить такую цель, мы можем производить действительно классное оборудование», — уверен спикер.

Вообще, санкционная политика западных стран, по его мнению, создает определенные возможности для развития рынка общепита в РФ. Главное, правильно рассчитать свои силы и составить грамотный бизнес план, советует он начинающим рестораторам.

Предприниматель и ресторатор Андрей Перцев (владеет рестораном «Огниво») считает залогом успеха ресторанного бизнеса в РФ то, что люди, которые занимаются этим бизнесом, вошли во вкус и начали предлагать действительно качественный продукт как в составе меню, так и сопутствующей атмосфере.

По его словам, за последние 8 лет российская гастрономия и петербургская, в частности, совершила вертикальный взлет, выведя отрасль на мировой уровень.

«Европейцы, приезжая к нам в страну, открывают рот. Мы не то что догнали, мы перегнали западные страны по уровню дизайна, по качеству продукта при том, что качество продукта у нас исходно хуже: нет такой природы, как в Испании или Италии, нет доступа к такому продукту. Многое мы только-только формируем», — заявил Андрей Перцев.

Между тем, даже иностранные рестораторы отмечают высокое качество российских продуктов. По словам эксперта, даже японцы, которые известны особой предвзятостью к иностранным продуктам, отмечают высокое качество риса, выращиваемого в Краснодарском крае.

«Один мой товарищ запустил выращивание японского риса в Краснодарском крае, и он идет нарасхват. И я думаю, что это только начало: как только у нас поднимется качество продукта и появится его ассортимент, мы не то что обгоним, как уже сейчас, а перегоним многих», — отметил Андрей Перцев.

То, что в Санкт-Петербурге закрывается много точек общепита, а цена выхода на рынок новых проектов вросла на треть, ресторатор считает естественным процессов отсеивания игроков, которые не выдерживают конкуренции. По его словам, на петербургском рынке работают абсолютно профессиональные команды, которые умело подстраиваются под меняющуюся рыночную конъюнктуру.

И среди профессиональных команд, отметил он, никто не закрыл свои заведения. Закрываются, в основном те, кто неверно рассчитал модель ведения бизнеса. Посетители ресторанов, рассказал Андрей Перцев, теперь обладают вкусом. Они готовы заплатить тысячу рублей за блюдо, но предпочитает это сделать в комфортной атмосфере. Под какую-то непонятную вывеску со странным набором блюд теперь их не заманить, отметил он.