В Ставропольском филиале Президентской академии рассказали об истории возникновения рецептов дагестанской кухни

Все разнообразие и изысканность национальной кухни республики Дагестан исторически сложилось не только из-за множества старинных рецептов дагестанского кулинарного искусства. В отличие от кабардинской или вайнахской кулинарии, с их весьма аскетичным набором предельно простых начальных продуктов для готовки сытных и долго хранящихся блюд, дагестанская народная кухня издавна славится своим изобилием и хлебосольством. По сути дела, сегодня не существует и ранее не было какой-то одной национальной кухни Дагестана, а наличествовал скорее некий симбиоз кулинарных традиций множества народностей и этносов Дагестана, издавна обусловленный обширными торговыми связями и внешними культурными заимствованиями. Достаточно хорошо развитое по тем временам скотоводство, охота и рыбный промысел породили в национальном меню Дагестана изобилие изысканных мясных и рыбных блюд с острыми соусами, разнообразными пирогами с экзотической начинкой и густыми супами на баранине или мясе птицы. А вот с овощами и злаками дело обстояло намного сложнее и здесь горцы Дагестана первыми совершили радикальный прорыв в ускоренном налаживании русско-кавказской овощной политики и зерновой дипломатии. Именно в долинах Дагестана местные народности и стали первыми выращивать, причем в массовом порядке, пришлые «казацкие» овощи, которые горцы впервые завидели воочию на казацких огородах и посадках близ русских крепостей – капусту, свеклу, огурцы, помидоры, морковь и даже тыкву. Особым спросом и популярностью у всех народностей Дагестана пользовалось «земляное яблоко» или попросту – картошка. Но в дальней стратегии разведения картофеля местным горцам приходилось пробиваться через рогатки и препоны мусульманской цензуры. Ибо трудно сказать почему и какая тут логика, но муллы и кади громогласно заявили с высоких минаретов, что у сего пришлого овоща греховное происхождение и дурная русская наследственность. Чему сильно бы подивились пионеры обширных картофельных плантаций – индейцы араукана, мапуче, гуарани и кечуа. А еще сильнее был бы этим удивлен первый селекционер картофеля в России – генерал-аншеф русской армии Абрам Петрович Ганнибал. Которому «дурную русскую наследственность», вместе с отцовским наказом о разведении картофеля, передал сам Петр Алексеевич… «Но время шло и свежий ветер перемен породил в дагестанской кухне «бурчак-шурпу» – густой суп из баранины, фасоли и большого количества того самого «греховного» картофеля цельными клубнями. И новаторский дух народных кулинаров на этом не остановился и создал «чурпа-харчо» или наваристый дагестанский борщ, но не красного, а зеленоватого цвета, на молодой баранине с помидорами, капустой и щавелем, а уж картошки там просто немеряно. Из того же кулинарного ряда проистекает «довга» – знаменитая дагестанская окрошка, которую не отличить от обычной русской, но только она намного гуще и с бараниной. А дагестанский свекольник «бисмиллях», наоборот, очень легкий и подается холодным, иногда именуясь по-русски – летний суп. И ко всем этим первым жидким блюдам прилагаются тонкие лепешки «чуду» с весьма разнообразной начинкой – от мяса до творога, а самым простым и популярным вариантом является «чуду» с молодой картошкой, в наши дни уже не носящей на себе первородного греха. И если картофельные «чуду» жарить не на сковородке, а в печи или на углях, то это будет поистине дагестанское Чудо! Из отдельно приготовляемых блюд можно упомянуть «кавурму» – жаркое из бараньего рубца, «курзе» – крученые пельмени с мясным фаршем, зеленью, тертым яйцом и опять же – с картофелем. А самым простым и быстро приготовляемым блюдом в Дагестане, типа кавказского ланча на скорую руку, является «мандирмак» – омлет с сыром, луком, помидорами и большим количеством тертого молодого картофеля, обильно посыпанного мелко порубленной кинзой. А для тех, кто пока еще предпочитает поститься, отлично подойдет дагестанская абрикосовая каша с медом и урбечем, «арайн хавкури» на топленом масле и ленивый хачапури с сыром по-дагестански», – рассказал Александр Агамов, профессор Ставропольского филиала Президентской академии.