«Сладкую шапку — хозяину дома»: как ставропольцам приготовить идеальные куличи на Пасху

«Куличи выглядели иначе» На Руси к каждому празднику всегда готовили что-то сдобное и сытное, и Пасха не стала исключением. В это время особое внимание уделялось приготовлению куличей и творожной пасхи. «Изначально куличи выглядели иначе. Когда специальных форм для выпечки ещё не существовало, хозяйки изготавливали небольшие круглые сладкие булочки, которые выпекались в печи. Сегодня же существует множество разнообразных бумажных форм. Бумага также служит украшением, на неё наносят рисунки и символы, связанные с праздником», — рассказал шеф-повар Андрей Коваленко. В качестве добавок в тесто для вкуса добавляли изюм, цукаты, орехи, которые обычно обжаривали, а также цедру цитрусовых, ваниль, куркуму или шафран для подкрашивания самого теста. «Раньше верхушку покрывали тонким слоем проса. Сейчас чаще используют белковую или сахарную глазурь, поверх которой выкладывают украшения в виде маленьких пасхальных яичек, драже или разноцветной посыпки», — сказал кулинар. Кулич или пасха? Специалист подчеркивает, что основными ингредиентами любого кулича являются сливочное масло, яйца и сахар. В то же время, между куличом и пасхой существует разница. Кулич — это сладкий, сдобный хлеб. Пасха же представляет собой десерт, приготовленный из творога. Она обычно имеет конусовидную форму и готовится путём прессования творожной массы. Также повар поделился, как исторически правильно разрезать готовый кулич. «На Руси сначала срезалась шапочка, покрытая глазурью. Сам кулич ломался на части, а потом накрывался той самой шапочкой. Когда уже доедали кулич, глазированную верхушку откладывали хозяину дома. Эта традиция объяснялась заботой о нём: предполагалось, что хозяин всегда должен быть сытым и полным сил, особенно во время сельскохозяйственных работ в поле», — рассказал специалист. Традиционный кулич Для приготовления традиционного кулича нужно сначала сделать опару. Для этого понадобится: 100 грамм тёплого молока, 50 грамм дрожжей (либо сухие 17 грамм), 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки муки. Эти ингредиенты нужно смешать, затем накрыть получившуюся массу полотенцем и оставить «зреть» (нарастать). Для приготовления теста нужно: 6 взбитых яиц, 300 граммов сахара, 200 граммов 20-процентной сметаны, 500 граммов мягкого сливочного масла (подогретого на водяной бане или в микроволновке), 800 граммов муки. «В уже поднятую опару добавляем взбитые яйца и сахар. Затем вводим сметану и тщательно перемешиваем. Далее добавляем сливочное масло. Постепенно вводим муку мелкими порциями, чтобы она равномерно распределилась и изделие получилось пышным и воздушным. После того как тесто будет готово, снова накрываем его полотенцем и даём подняться в течение 20-30 минут. Важно обмять тесто два-три раза», — объясняет повар. Во второй раз, во время обминки, можно добавить цукаты, орехи, цедру и другие дополнения по вкусу. После очередного поднятия теста следует разделить его на небольшие порции и поместить в цилиндрические формы, заполняя их на одну треть. «Затем тесто нужно оставить в формах на 30-45 минут. Выпекать куличи следует при температуре 160-170 градусов в течение 18-20 минут. Готовность можно проверить с помощью шпажки: если при прокалывании кончик остается сухим, кулич считается готовым», — сказал спикер. Желатиновая, шоколадная, белковая Какие же куличи без глазури? По словам шеф-повара, самой популярной является белковая глазурь. Чтобы приготовить её по простому рецепту, понадобятся всего три ингредиента: один яичный белок, 150 граммов сахарной пудры и немного лимонного сока или лимонной кислоты. Также есть менее распространённые варианты глазури. Желейная глазурь — готовится на основе разведённого желатина, красителя и сахарного сиропа (около 100 граммов сахара на две столовые ложки воды). Иногда используют для оформления куличей шоколадную глазурь. Для этого нужно смешать 100 грамм тёплого шоколада и 30 грамм сливочного масла. «Отмечу, что необходимо дождаться полного остывания готового кулича перед нанесением глазури. Это предотвращает растрескивание покрытия и помогает сохранить аккуратный внешний вид блюда», — подчеркнул кулинар. Творожная пасха Для приготовления творожной пасхи понадобятся следующие ингредиенты: творог 9% — 400 г, сливки 33% — 200 г, сливочное масло 82,5% — 100 г, яичные желтки — 100 г, сахар — 80 г, курага — 80 г, цедра одного лимона и ванильный сахар — 10 г. Сначала необходимо подготовить творог. Его следует тщательно пробить блендером или протереть через сито до получения однородной массы. Затем готовится заварной крем. Сливки взбиваются вместе с сахаром и яичными желтками. Далее эту смесь нужно перелить в кастрюльку. Также можно добавить немного ванилина для аромата. Кастрюльку нужно поставить на огонь и нагреть до температуры 80 градусов, постоянно помешивая, чтобы желтки не сварились. Без охлаждения крем нужно постепенно вводить в творожную массу, перемешивая до однородности. Далее добавить лимонную цедру и курагу, нарезанную кубиками. Курагу можно предварительно замочить в тёплой воде, но это не обязательно. Затем в массу вводят оставшуюся часть сахара и сливочное масло, взбивая всё до пышной консистенции. «После творожную массу нужно выложить в силиконовую форму, предварительно обёрнутую пищевой плёнкой. Важно, чтобы форма была заполнена аккуратно, без пустот, чтобы пасха держала свою форму. После этого следует перевернуть форму на поднос и поместить её в морозильник на несколько часов. Через два часа пасху можно аккуратно вынуть из формы и освободить от плёнки», — поделился повар. Крашенки и удача на весь год Кроме куличей, на Пасху традиционно на столах можно увидеть крашеные яйца. Андрей Коваленко отметил, что в прошлом такие яйца называли крашенками. «Яйца красили в луковой шелухе, и некоторые до сих пор используют этот способ. Для этого шелуху варили 20-25 минут, затем в отвар погружали сырые яйца и варили их около 10 минут. Яйца могли оставить в отваре для получения нужного оттенка», — сказал шеф-повар. Сегодня палитра пасхальных яиц стала разнообразнее. Помимо традиционного способа с луковой шелухой, современные хозяйки используют куркуму для получения жёлтого цвета, чай каркадэ — для розового или фиолетового, а также различные пищевые красители и натуральные ингредиенты. По словам Андрея Коваленко, на Пасху принято освящать не только куличи и пасхи, но и яйца. Эти продукты считаются главными на праздничном столе. Повар поделился ещё одной традицией: «В старину к яйцам клали монеты, чтобы был в семье достаток. Считалось, что это принесёт финансовую удачу на весь год».