От молока до сыра
В церкви святого благоверного князя Димитрия Донского в Ставрополе появилась собственная сыроварня. Инициатором её создания стал настоятель храма священник Антоний Скрынников. Корреспондент информпортала «Ставгород» побывал на месте и узнал, как проходит процесс создания сыра. С чего всё началосьИдея запустить сыроварню появилась у священника Антония Скрынникова давно,однако на её реализацию всегда не хватало времени.«Всегда хотелось не только писать и говорить, но и делать что-то своими руками. У меня есть друг в Пятигорской Епархии священник Вячеслав Фомин. Он уже лет семь занимается сыроварением. Я постоянно смотрел на эти процессы, было интересно, но самому страшно начинать. Казалось, что это сложно и невозможно. Но в какой-то момент я решился», — рассказал собеседник.В результате со временем мечта сбылась: подвальное помещение церкви оборудовали под сыроварню. Она состоит из цеха и камеры созревания (позже появится ещё одна). В небольшой сыроварне есть всё необходимое для производства: котёл, анализатор, PH-метр, пресс.«В прошлом году мы закончили установку оборудования. Однако всё не хватало времени, чтобы начать: лекции и поездки занимают много времени. Когда началась пандемия, все командировки отменились, лекции в вузе я преподаю дистанционно. Заниматься, помимо богослужения, стало нечем», — поделился Антоний Скрынников.Один из прихожан откликнулся и предложил свою помощь. В итоге производство сыра на продажу запустили в начале мая.«До этого мы делали сыр на пробу, раздавали знакомым, тестировали. Когда поняли, что людям нравится, решили, что нужно выходить на новый уровень и начали делать на продажу», — говорит священник.Теперь на производстве задействовано три человека: настоятель храма, технолог и один помощник.Как варится сырМолоко для сыра церковь покупает на епархиальной сельскохозяйственной ферме. Абы какое не подойдёт: оно должно быть определённой жирности. Для варения сыра используют молоко, полученное с утренней или вечерней дойки. Не позже.После проверяют на кислотность, наличие бактерий и другие показатели. Если оно сыропригодно, отправляют на пастеризацию. Этот процесс происходит в специальном котле. Длится 15 минут при 60-70 градусах.Затем молоко охлаждают и начинают варить сыр: вносят закваски и ферменты. Также можно восстановить кальций, если это необходимо.Спустя некоторое время молоко превращается в сгусток. Его нарезают и, в зависимости от вида, кладут под пресс или в форму.Далее сыр просаливается, подсыхает и созревает в камере при температуре 9-11 градусов и влажности от 80 до 90 процентов. Каждому виду необходимо своё время: от двух недель до двух лет.Сейчас в церкви изготовляют «Качотта» с различными вкусами, «Российский», «Пивной», «Канестрато», «Зигеркейзе», «Рикотта» и «Канталь». Также планируется начать варить сыр с плесенью, но пока не хватает нужного оборудования. Для безопасности пробы продукта отправляют в лабораторию на исследование.Варят сыр в храме примерно через день. В основном в производстве используют коровье молоко, но есть сыры и с козьим.О процессе создания сыра рассказал технолог Артём Хасанов. Он занимается этим уже больше двух лет. Обучался специалист в частных сыроварнях. До этого работал на производстве оборудования для переработки полезных ископаемых.«Сыроварение — благородное дело. У меня к нему лежит душа. Каждый раз новая партия — новые вкусы. Нельзя повторить два раза одинаковый продукт».Фото: ИА «Победа26»