Тамбовский фермер делает пармезан и ведёт блог о ремесленных сырах из глубинки

Классические, итальянские и авторские сыры принесли фермерам Камневым-Гребенниковым из села Лысые Горы Тамбовского района не только известность. Хозяйке дома Елене, а по сути, главному семейному сыроделу, это ещё придало вдохновения для создания новых вкусов, например, кофейной качотты. Осуществила и многолетнюю мечту – сложный сорт сыра – пармезан.
Благодаря своей популярности и известности сыров Елена завела небольшой блог в социальных сетях и мессенджерах. Там сыродел рассказывает о будничной жизни в глубинке, делится мастер-классами и оригинальными рецептурами сыров.
«С раннего утра хлопочу на своей кухне с искренним стремлением порадовать вас пополнением ассортимента авторских сыров. Сегодня приготовила рассольный сулугуни и творожный адыгейский. Эти сыры не требуют длительного созревания и через пару дней будут готовы к употреблению. Уверена, придутся по вкусу и порадуют свежестью и майским ароматом луговых трав, которым напитано наше вкусное домашнее молоко», – пишет на своей странице фермер.

 

 
Во всём мире сыр делается одинаково: молоко и закваска. Всё остальное – правильное созревание и фантазия сыродела. За прошедший с нашего последнего интервью год Елена вплотную занялась ремеслом. Изучила больше десяти видов сыров и даже освоила «капризный» пармезан, интересную линейку качотты, брынзу по-армянски и моцареллу, рикотту.
 


 
Что объединяет кофе, шамбалу и Голландию?
Пармезан, безусловно, один из самых технологически сложных сыров. К его изготовлению сыродел шла несколько лет. С одной стороны, из-за непростой рецептуры, с другой – из-за условий созревания. Экспериментов Елена не боится, перевешивало в окончательном решении второе условие: выдерживать почти 6 месяцев сыр негде. Строить отдельное помещение для созревания пармезана не было возможности. Тогда сыродел решила сделать небольшую партию на пробу, «подарив» сыру на полгода полку в холодильнике:
– Сохранила полностью рецептуру сыра. Раз в неделю «купала» в ванночке – из воды и яблочного уксуса, протирая хорошим подсолнечный маслом. Получился отличный пармезан - в собственной твёрдой оболочке. В своих возможностях убедилась, хочется теперь приобрести шкаф для созревания и хранения вот таких сложных сыров.

 

 
Работая над авторскими сырами, Елена иногда совмещает, как кажется, что-то несовместимое, а получается интересно, необычно и вкусно. Что объединяет кофе, шамбалу и Голландию? Сыр, а точнее его вкусовые разновидности. Рассказывая про сыр по-голландски, мастер шутит, что назвать его голландским было бы неправильно, потому что произведён он в Лысых Горах. А вот именовать по-голландски – в самую точку.
Помимо традиционный качотты, сыродел создала многовкусовую линейку: с пажитником, прованскими травами и даже с кофе. За пятнадцать лет в ремесле Елена научилась точно описывать сыры. С прованскими травами – острый и пикантный, слышится запах свежести и лета, с пажитником (семена растения шамбала) – придаёт сыру ореховый оттенок. 
 

 
Неожиданно для себя самой придумала сыр в кофейной оболочке. Пока сыр влажный, он обваливается в молотом кофе, а потом до трёх месяцев созревает. За это время впитывает яркий аромат кофейных зёрен.
- Недавно появились названия для новых сыров, рождение рецептов которых долго вынашивала в своих мыслях.  КОDEM - плотный, прессованый сыр с местными травами, чабрецом и душицей. Название происходит от названия нашего села –КОзьмоДЕМьяновка. Сыр Полено будет в форме полена с арахисом по центру и в коричневом латексном покрытии, имитирующим древесную кору, и сыр Корзинка с лесными орехами в форме плетёного лукошка. 

 


 
Живое молоко
Сыродел не всегда меняет рецептуру сыров, а делает их только из живого молока. Фермеры держат своё поголовье – коровы и козы всегда на свободном выпасе. Елена рассказывает, что май – самый зелёный месяц и по молоку самый полезный. В этот период буйства трав рогатые дают максимально много молока: по 30 литров от каждой коровы и чуть больше 4 литров – от каждой козы.
Конечно, одновременно готовить все виды сыров невозможно – нет таких объёмов молока. Но в ближайшее время фермеры ждут прибавления: летом отелится корова Ночка, а к сентябрю – козы Верба и Зара. Разводят супруги породистых коз – англо-нубийцев, нубийцев и альпийцев. У этих козочек высокая молочная продуктивность. Раздоенная коза после 3-4-го окота может давать до 7 литров молока при правильном уходе. Кормовая база – собственная. За сезон супруги заготавливают 12-15 тонн сена и 3 тонны зерна.
 

 
– Обрабатываем 120 соток, из них 30 соток – в собственности. Сеем люцерну, горох и овёс. Техники, к сожалению, своей нет, поэтому на время сезона арендуем трактор. Заготовкой сена и кормов полностью занимается супруг Николай. Последние пять лет справляется с этими обязанностями один.

Если есть желание, непременно появятся и возможности. Елена говорит, что в мире очень много сыров – под темперамент той или иной страны, и некоторые из них сыроделу хочется научиться варить. Например, чеддер, маасдам или с большим сроком созревания, как эдем. Ещё одна интересная задумка – производство подкопчённых сыров качокавалло и чечил.
Фермеры задумались над созданием бренда для авторских и традиционных сыров. Есть идея в названии обыграть родную территорию – село Лысые Горы.