Решили не замещать: томские сыровары наладили поставки заквасок из ЕС

ТОМСК, 28 окт – РИА Томск. Томские производители сыра наладили поставки закваски из европейских стран и не испытывают дефицита в сырье. Закваска, которую из-за санкций взялись разрабатывать в Томске, пока еще проходит исследования, и компании не рискуют экспериментировать с ней. Подробности – в материале РИА Томск.

Ранее сообщалось, что с 2015 года объем производства сыра в Томской области увеличился в более чем 20 раз. В 2021 году свыше 40 компаний производили порядка 85 видов сыра. В 2022-м из-за санкций сыровары столкнулись с необходимостью импортозамещения заквасок, основные поставщики которых находятся во Франции и Дании. Одна из томских компаний создала собственную закваску и планировала масштабировать ее производство.Вопрос снят

Как сообщил РИА Томск гендиректор томского холдинга "Молоко" и директор частной сыроварни, работающей под брендом VAN CLASSEN, Дмитрий Урусов, сегодня томские сыровары не испытывают такой острой потребности в собственной закваске, как это было в 2022 году."Нет остроты вопроса. Мы как покупали закваску в Дании, так и покупаем, у нас нет проблем с этим. Появились новые каналы, новая логистика. Сначала цена на закваски повысилась, потом опять снизилась, и ситуация сейчас стабильная, никто не испытывает дефицита", – сказал Урусов.

Его слова подтвердила технолог томской компании Four Kings Ольга Фокина. Ее сыроварня производит более 40 видов сыра – от традиционных до эксклюзивных с плесенью. Продукция Four Kings не раз отмечалась на международных конкурсах.

"Сегодня мы пользуемся теми заквасками, которые использовали раньше. Это Италия, Франция, реже – Дания. Знаете, это был такой бум. Нужно было смотреть в будущее, и все боялись, что нам вообще закроют доступ к иностранным закваскам. Но сейчас компании, которые снабжали нас ими, нашли какие-то свои пути. Единственное, конечно, цена подросла. Наверное, на 20-30%", – сказала Фокина.Дорого экспериментировать

Как рассказала РИА Томск глава облдепартамента потребительского рынка Наталия Забавнова, томская закваска в настоящее время "проходит научно-исследовательскую стадию". Разработчик сам тестирует новый продукт, так как томские предприятия по производству сыра не готовы рисковать собственной продукцией.

Сами сыровары поделились, что такой эксперимент потребовал бы очень много времени и денег. А когда есть проверенная альтернатива в виде европейских заквасок, которым по 80-100 лет, вопрос их замены вообще неактуален."Мы бы очень хотели, чтобы в плане заквасок мы стали независимыми, но это очень дорогой эксперимент. Вот берем мы, грубо говоря, один сыр. В нем может участвовать от двух до 10 видов культур. А на разработку только одной культуры уходит полгода. При этом одна без другой не работает. И нам какую-то линейку сыров вообще нужно было бы исключить из ассортимента", – сказала Фокина.

По ее словам, сегодня в России работает биофабрика "Углич", которая уже много лет в производственных масштабах продает бактериальные культуры для сыров, с которых, кстати, и начинала свою деятельность компания Four Kings. Однако, по мнению Фокиной, фабрике больше интересны оптовики.

"После того как мы открыли европейские культуры с многовековой историей, то отказались от российских. Европейские – предсказуемы и правильно работают, от них крайне редко ожидаешь чего-то", – сказала технолог.

По словам Урусова, его частная компания, а также холдинг "Молоко" тоже пока еще не использовали в своей работе томские закваски. Сегодня они работают больше на заквасках из Дании, а в ближайший месяц планируют поставки из Голландии.

"Датская закваска сухая, мы покупаем ее с запасом на несколько месяцев, а голландская – она живая, замороженная. В следующем месяце специалист должен приехать, мы будем ставить эксперимент, насколько хорошо сыр получится на замороженной закваске", – сказал Урусов