Эксперт рассказал, как тюменцы изменили общепит

От советских столовых с котлетами и компотом до современных гастробаров с авторской подачей — за последние десятилетия Тюмень прошла путь от простого общественного питания к развитой гастрономической сцене. Сегодня город входит в число ключевых центров Урала по качеству ресторанной индустрии. Гастрономическая культура Тюмени за последние полвека претерпела кардинальные изменения. От строгого рациона советских столовых, где каждый обед был знакомым и предсказуемым, город постепенно перешёл к многообразию современных форматов — от уютных кофеен до технологичных ресторанов с авторской кухней. Этот путь — не просто смена меню или интерьеров, а отражение социальных, экономических и культурных трансформаций. Как из борща в большом алюминиевом чане родилась гастрономия нового времени? Мы собрали историю эволюции тюменского стола, от воспоминаний старожилов до взглядов современных экспертов. Советские столовые Тюмени: ностальгия по простой кухне Советские столовые в Тюмени были не просто местом питания, а социальным институтом, объединявшим рабочих, студентов и служащих. В простых интерьерах с линолеумом и деревянными столами царили порядок и доступность. Меню было предсказуемым: борщ с оранжевой пенкой, щи из квашеной капусты, рассольник — с хлебом. На второе — котлеты с пюре, гуляш с гречкой, макароны по-флотски. Вкус был единым по всей стране — благодаря строгим государственным стандартам. Это была еда для всех — простая, сытная и справедливая. Цены были символическими: борщ — 15–20 копеек, котлета с гарниром — 20–30, компот — 5–10, пирожок — около 12. Полноценный обед из трёх блюд редко превышал 70 копеек. Это была не просто экономия — это была социальная гарантия, доступная каждому. — У нас в СибНИИНП столовая была как второй дом. Всё здание жило по её расписанию — ровно в 12.00 двери открыты, и начинается «час пик». Мы ходили группами — по отделам, чтобы не толпиться, но всё равно очередь собиралась. Кто-то пытался проскользнуть: «За меня занимали!», но удавалось не всем На раздаче — суп наливают, а дальше сам берёшь второе, винегрет, напиток. Всё просто, без изысков. А запах — всегда пахло тушёной капустой. Четверг — рыбный день. Но не думайте, что кета или осетрина, только хек и минтай. Иногда был яйцо под майонезом — почти деликатес. Зарплата у меня, как у молодого специалиста, была 115 рублей. На обед уходило около 60 копеек, редко — 70. Хлеб — кусочек за копейку. Сейчас, конечно, смешно звучит, — вспоминает Валентина Вязовцева. — Я особенно любила диетический стол в столовой — там были свежие овощные салаты всегда. В моих фаворитах — «Щётка» и салат из свежей капусты, который мы ласково называли «Заячий». Всегда было что-то лёгкое: варёные яйца, котлеты на пару. Сытно, полезно и для фигуры никакого вреда. А мужчины из нашего отдела часто брали сметану — можно было взять и полстакана, и целый! Говорили: «Сметана — это тоже еда, и очень сытная». Иногда и мне хотелось, но я держалась — фигура важнее, — ностальгирует Анжелика Валеева. Переходный период: 90-е и 2000-е годы. Трансформация системы общепита Экономический кризис 1990-х обрушил систему советского общепита. Приватизация и гиперинфляция привели к массовому закрытию столовых: к 1995 году в России прекратили работу около 60% таких заведений — и Тюмень не стала исключением. Легендарные столовые исчезли вовсе или превратились в офисы, магазины, ателье и банки. На смену пришёл стихийный рынок: появились кооперативные кафе, ларьки с шаурмой и пирожками, а вскоре — элитные рестораны для новой бизнес-элиты. Культура питания изменилась кардинально. Если раньше столовые символизировали равенство, то теперь точки общепита делились на уровни: бывшие сотрудники НИИ могли позволить себе лишь забегаловки, а «новые русские» — были завсегдатаями именитых мест. В то же время у горожан появилась возможность попробовать что-то новое: в Тюмени впервые открылись пиццерии, кафе с национальной кухней (преимущественного кавказской) и появился первый фаст-фуд. Мы только в начале пути Сейчас Тюменская область показывает впечатляющие темпы роста в сфере общепита. Согласно данным Росстата, в первом полугодии 2025 года тюменцы стали значительно чаще посещать кафе и рестораны. Только в январе–феврале 2025 года расходы тюменцев в кафе, барах и ресторанах достигли 8 млрд 224,4 млн рублей, что на 14,9% превышает показатели предыдущего года. За последние два года количество заведений общепита в регионе возросло на 14,2% до почти 2,5 тысячи заведений. Такой рост свидетельствует о активном развитии гастрономической инфраструктуры города и области. Чтобы понять, как Тюмень превратилась из города с советскими столовыми в гастрономический центр Сибири, мы пообщались с куратором локальных гастропроектов и исследовательницей сибирской кухни — Лидией Носовой. Она — не просто наблюдатель, а один из тех, кто формирует новую гастрономическую идентичность города. О том, что движет шефами, почему важно есть местное и как тюменская кухня выглядит глазами иностранца, — в нашем разговоре. — Сейчас в мировой гастрономии огромный тренд на гиперлокальность — использование местных продуктов, обращение к региональным рецептам. Наблюдаете ли вы зарождение именно «тюменской кухни» как бренда? — На мой взгляд мы только в начале пути. Новый виток в развитии местных специалитетов, местных блюд был после представления области на выставке на ВДНХ в ноябре 2023 года. Я тогда была куратором представления гастрономической истории в «Доме российской кухни» и тогда все блюда, которые брались за основу, были из тех, что я накопила за время проведения исторических ужинов, — рассказала Лидия Носова — гастроэксперт. Эксперт считает, что сейчас уже идёт формирование идентичности: команда Тюменской области участвует в федеральном проекте «Проеду по России», где будет представлено 10 ключевых блюд Тюменской области — именно их будут рекомендовать ресторанам и туристам. Уже появляются икряники, «селянка», используются местные продукты в привычных блюдах, есть например, «Рамен с олениной». И это уже не просто еда — это заявление региона о себе. — Если бы сегодня в Тюмени открыли не просто ностальгическую стилизацию, а современную реинкарнацию советской столовой — с тем же духом, но в новых форматах. Как вы оцениваете потенциал такого проекта? Сможет ли он заинтересовать не только старшее поколение, но и миллениалов, зумеров, уставших от сложных меню и «гастрономических перегрузок»? — Я пока удачных примеров не видела, хотя мне кажется если объединить лучшее, что было тогда и то понятное меню, которое было в советское время и соединить его с современной подачей — с электронным меню, с заказом блюд, с удобной оплатой и приветливыми сотрудниками. Возможно это будет успешный проект. К тому же есть определенный тренд на ностальгию по советскому времени именно со стороны молодёжи. Интересно если кто — то сделает. Потенциал есть. Будем смотреть, что получится. — Как вы считаете, изменила ли развитая гастрономическая сцена Тюмени самого тюменца? Стал ли он более искушённым, требовательным и смелым в выборе еды? Есть ли примеры таких изменений? — Тюменцы довольно требовательны в гастрономическом плане — это факт и многие рестораторы говорят, что у нас очень избалованная публика, их надо постоянно удивлять, надо вводить сезонное меню. В любом новом заведении сразу толпа людей и когда этот интерес пропадает надо делать что-то новое, чтобы гости опять приходили. — «Искушённые, требовательные и смелые» — всегда есть тот кто готов на эксперименты и тот кто предпочтёт классику. Поэтому, если мы в целом говорим про аудиторию, то большинство выберет то что они знают. Пусть с какими-то вариациями, но больше классику. Есть примеры когда рестораторы или кондитерские пытались вводить что-то супер-оригинальное, но это интересно буквально 5-10% аудитории, остальные будут брать то, что понятное и знакомое. — Если бы вам нужно было спрогнозировать — какой новый формат или гастрономическая тенденция, ещё не представленные в Тюмени массово, имеет все шансы стать хитом в ближайшие год-два? И почему именно он? — Совсем новых, революционных форматов, которые уже точно взлетят, я не вижу. Но есть запрос на то, что может стать настоящим трендом: качественные современные кулинарии или столовые нового типа. Сейчас таких мало. Те, что есть, — не очень презентабельные, неудобные, с устаревшей атмосферой. А вот формат, где можно быстро, но достойно пообедать — с хорошим интерьером, чистой подачей, приятной аудиторией, — уже зарождался лет пять назад и сейчас может выйти на новый уровень. Пример — «Жизньмарт», но там всё больше на вынос. А вот место, куда можно зайти, сесть, почувствовать комфорт — такого не хватает, — подытожила Лидия Носова. Эксперт подчеркнула, что сейчас также растёт сегмент доставки от ресторанов, активно развивается тренд на пекарни с собственным производством. Кофейня с качественным хлебом, круассанами и пирогами — уже конкурентное преимущество. Да, это дороже, но люди готовы платить за свежесть и уют. Больших городах останется и «Премиум- сегмент», но будет ли он развиваться — вопрос. Сохранится и тренд на фастфуд — хорошая, качественная быстрая еда. Если же говорить о регионах, то по мнению эксперта, сохраниться востребованность на семейные рестораны. В общем, будущее — не за громкими новинками, а за простой, но хорошей едой в приличном месте. Ранее «Наш Город» рассказывал, что в Тюмени реализуется 21 проект КРТ общей площадью 298 гектаров — город стал первопроходцем в регионе. Программа направлена на реновацию аварийного жилья и создание комфортной городской среды, хотя у жителей остаются вопросы к переселению и нагрузке на инфраструктуру.