Мое дело. Как шеф Бамбуров научился зарабатывать на удовольствии

  Когда настала пора выбора профессии, Алексей долго не рассуждал. Готовить ему нравилось с детства, поэтому и пошел учиться тому, что нравится. Главное, чему научился в Ульяновском техническом колледже, - понимает сейчас Бамбуров, - организации  безопасности. «Позже, уже во время работы, я пережил пожар на кухне. Это самое страшное, что может произойти. Безопасность гостей заведения– первоочередная задача шефа. Причем во всем: в продуктах, напитках – они обязательно должны быть высшего качества – и в спокойной, комфортной обстановке», - подчеркивает шеф. Опыта Бамбуров набирался параллельно со знаниями. Будучи студентом второго курса, начал «чистить картошку» в одном из кафе Ульяновска. А в неполные 20 лет стал шефом. К тому времени Алексей уже испытал настоящую эйфорию от признания его труда. «Помню, гостю подали одно из первых самостоятельно мною приготовленных блюд – незатейливое жаркое. Официант тогда пришел на кухню и спросил, кто готовил. А я стою и не знаю, чего ждать: хулы или хвалы. Со страхом признался в авторстве, а в ответ услышал: «Гость сказал, что это лучшее жаркое и оно сделало весь его день». Я потом минут 20 переваривал восторг», - смеется Алексей. Но вот это «сделал день» сформировало и основной критерий подхода к работе в дальнейшем. «Сейчас коллективу говорю: «Мы задаем настроение гостям. И оно должно быть таким же прекрасным, как пышный омлет, сочный стейк, нежнейшая выпечка или бодрящий кофе». К нам люди могут прийти и раздраженными, и уставшими. А мы, как врачи, должны избавить их от неприятностей и настроить на позитив. Уходить наши гости должны непременно довольными и полными сил», - уверен наш собеседник. К слову, психология – тот предмет, который, по мнению Бамбурова, стоит включить в программу подготовки поваров. Мотивация сотрудников, понимание клиентов, умение угадать настроение и поднять его и тем и другим – задача не из легких, но обязательная в работе шефа. Про страсти и финансы Требования к поварам растут, в этом 27-летний Алексей Бамбуров убедился лично. Если раньше шефу достаточно было грамотно работать с продуктами, то теперь необходимо еще и отлично разбираться в финансах. «Я должен сам просчитывать всю кухню и уметь обосновать расходы. Задача управляющего традиционно сводится к экономии средств. Но экономить на качестве и безопасности гостей нельзя ни в коем случае! Только высшее качество во всем приведет к доверию, любви клиентов и, соответственно, к уважению к заведению», - уверен Алексей. - Вас послушать, вы прямо-таки идеальный шеф. Но ведь прийти к успеху помогает не только положительный опыт. Провалы случались? - Да! И такие, что было не только стыдно, но и, так сказать, финансово обидно. То есть именно в случае, когда управленчески я сработал безответственно. Однажды лично принимал и оформлял большой банкет. Все приготовили, накрыли столы на множество персон, все отлично, казалось бы. Ждем, ждем, а гостей нет. Выяснилось, что я перепутал даты. Представляете, в какую сумму вылилась моя оплошность? - Алексей, но ведь блюдо – это не только вкус, это и красивая подача. Кто придумывает, как должны выглядеть, например, та же картошка с мясом на тарелке? Ведь порой в ресторанах на тарелках настоящие произведения  искусства. - Это тоже задача шефа. И это тоже требования нового времени к поварам. В программе обучения, к слову, есть виды нарезок. И они по сей день из разряда «кубиками», «дольками», «соломкой». А ведь сейчас столько новых вариаций! К примеру, тартар – это вид нарезки, фарш. Украшениями типа «веточка укропа» тоже уже никого не удивишь. Сейчас активно используем микрозелень. Но легкие ростки хороши на легких блюдах, а к мясу, например, лучше подойдут более плотные листочки. Знаете, иногда придумаю блюдо, выложу его, сфотографирую, рассматриваю, думаю над ним даже по ночам. А потом корректирую. Да и продукты позволяют экспериментировать. Так, обычный картофель можно заменить бататом или фиолетовым. - ??? фиолетовым? - Да! Посмотрите, как он прекрасно сочетается с белоснежным сибасом, например. А украсит блюдо, например, кервель (пряное растение семейства сельдерейных. – Прим. автора). Эта микрозелень буквально воздушная, но и превосходно дополняет, оттеняет вкус, - Алексей показывает фото, и я, признаюсь, начинаю сглатывать слюну, хотя на встречу с шефом пришла абсолютно сытой. - Главный принцип вкусного блюда? - Любое блюдо получится вкусным, если все его ингредиенты вкусные. Не бывает так, что берешь, например, три продукта невкусных, смешиваешь и получаешь вкусное. Вот наоборот может получиться. Поэтому надо точно понимать, скорее даже чувствовать, сочетание. - Требования к поварам растут. А зарплата? Приносит кулинария достаток? - Достаток приносит удовольствие. Если вы будете работать в удовольствие, с полной отдачей, придет и финансовое благополучие. Проверено на личном опыте. - Кризисы последних лет ударили по ресторанному бизнесу. Какое у него будущее, на ваш взгляд? - Считаю будущее хорошее на 100% там, где всегда вкусно, и у того, кто идет в ногу со временем и старается быть выше всех на голову. А если оставаться в зоне комфорта и смотреть, как идут вперед другие, конец может прийти быстро. Новых ресторанов в том же Ульяновске становится все больше. Хотя жителей в регионе не прибавляется. Но гости в них есть и будут. Просто после первого расцвета ресторанного бизнеса в десятые годы нынешнего тысячелетия, когда люди шли почти наобум, чтобы попробовать все, сейчас наступает период понимания. Посетители выбирают заведения уже по своим желаниям, потребностям. Поэтому главное, точно определиться с концепцией и следовать ей (даже вкуснейший борщ будет нелеп в, например, японском ресторане), гарантировать гостям качество и безопасность (повторюсь снова и снова – во всем!) - и свои клиенты у вас будут. - Вы сейчас шеф ресторана Gaudi. В чем его уникальность? - В первую очередь -  в ярко выраженной концепции - средиземноморская кухня - и безопасности! Безопасности в еде, напитках и обстановке. Это семейный ресторан для спокойного времяпрепровождения. У нас нет шума, громких компаний. Продукты, блюда и напитки - отличного качества. Ну и, конечно, интерьер – он создан в стиле легендарного и испанского архитектора Гауди. Его неповторимому стилю мы стараемся придерживаться не только в оформлении заведения, но и в приготовлении и подаче блюд. - Стать руководителем в 20 лет – опасно для личности. Как звездную болезнь пережили? - Да, трудновато пришлось, когда коллеги все старше тебя лет на 15-20. Всякое случалось, в том числе и мои крики на кухне. Не верьте ТВ, где показывают, что настоящий  шеф – это страсти с яростными метаниями ножей. Коллеги должны быть вашими соратниками, а не подчиненными. И когда осознание этого пришло, пришло и спокойствие, и взаимопонимание без повышенных тонов. Про холодец и гречку - Ваш любимый продукт? - Гречка! Из нее можно приготовить буквально все: суп, гарнир, котлеты, десерт. И украшение для блюд, например, из гречневого попкорна. - Первое, второе из крупы – согласна. Но десерт?! Рецепт дайте. - Держите. ___________________________________________ Конфеты из гречки от шефа Бамбурова: 80 г гречки 50 г фиников 1 чайная ложка какао 1 чайная ложка орехов измельченных 1 чайная ложка кунжута 1. Сварить гречку до готовности и дать остыть. Финики залить кипятком на 30 минут. 2. С фиников слить воду, соединить с отварной гречкой и пробить в блендере до однородной массы. 3. Сформовать готовые шарики по 15 г  обкатать в кунжуте либо в измельченных орехах. 4. Обятельно дать полежать конфетам в холодильнике 2 часа, таким образом, уйдет сильный, насыщенный вкус гречки. _____________________________________________ К слову, вопреки расхожему мнению, дома, признается Алексей, он вообще не готовит. Из любимых блюд – маминого приготовления – крабовый салат, в котором ничего лишнего, кроме кукурузы, яиц и соуса, и холодец. Но только из курицы, уточняет с улыбкой. «У меня даже в холодильнике, честно, пустота обычно. И ем я из простой любимой тарелки, которую в микроволновке можно использовать», - смеется Бамбуров и уточняет, что в порыве воодушевления может и создать на собственной кухне тот или иной кулинарный шедевр из 3-4 ингредиентов. - Родители гордятся вами? Ведь это один из главных показателей успеха. - Думаю, что да. Рассказывают обо мне друзьям, знакомым. Раньше стеснялся этого сильно, сейчас привык. Но, думаю, что когда-нибудь поменяю свое мнение окончательно. Ведь помню ту фразу из детства: «Вот будут свои дети – поймешь», - улыбается Алексей. Фото из личного архива Алексея Бамбурова