Как молоко до сыра довести и что для этого нужно. Ульяновская сыроварня раскрыла секреты

Мягкие французские, с плесенью и выдержанные твердые - толк в сырах твердо знают в кооперативе «Возрождение». Уже более двух лет здесь выпускают широкую линейку молочной продукции из местного сырья. Молоко - из Цильнинского района. Коровье и козье. Оборудование - собственное, рецептура - строгая, руки - золотые, а сыры получаются ну очень вкусными. Как и почему, рассказала член кооператива «Возрождение», мастер камамбера и адыгейского, йогурта и тураха Юлия Садюхина. О сыре Все началось с любви. К сыру, конечно. Варила его Юлия Садюхина в домашних условиях, на собственной кухне. А потом поняла - это призвание, и надо развиваться и расширяться. Сначала - помещение побольше, следом - оборудование, и вот член кооператива «Возрождение» уже знаменитый сыровар, продукцию которого клиенты узнают и любят. «Сыры варю я сама. У меня есть помощница, но все основное - на мне. Начинала с мягких сыров: Камамбер, Валансе, Кроттен - это французская группа сыров с белой плесенью. С ними легко работать: быстро созревают, быстро продаются. С твердыми сырами намного сложнее. Должна быть специальная камера созревания, специальная влажность. Сыры должны покрываться, переворачиваться. Это как с детьми: переворачиваешь каждый день, потом пореже - раз в неделю, их нужно обтирать, где-то менять салфеточки, дренажные коврики, это надо заниматься постоянно. Поэтому с выдержанными сырами работать сложнее, мы доводим их где-то до восьми месяцев, а иногда и до года», - поделилась сыровар секретами мастерства. Под брендом сельхозкооператива «Возрождение» сейчас выпускают порядка 15 сортов сыра. Каждый со своим запоминающимся вкусом и секретом приготовления. «На сегодняшний день работаем с адыгейским сыром: варим, переворачиваем, солим, а потом оставляем на ночь, чтобы он сформировался в течение 12 часов, утром мы его упаковываем и отправляем. Делаем творог, масло, много кисломолочной продукции, добавки все натуральные - кроме закваски, ягод и сахара ничего не добавляем. Никаких загустителей, консервантов - ничего не используем, только натуральное молоко. За день можем использовать тонну или тонну двести молока, что привозит наш молоковоз. И литров сто можем использовать козьего молока. Оно идет на сыры и масло», - рассказала Юлия.  О молоке Козочки, как их ласково называют в кооперативе, племенные и с паспортами, поэтому и молоко у них особенное. На сыроварню доставляется специальным транспортом и по специальной технологии. К коровьему молоку, впрочем, претензий не меньше - должно быть отборным, свежим и непременно очищенным и охлажденным, иначе все пропало. «Я к молоку вообще отношусь очень бережно и аккуратно. Это тот продукт, который сразу вбирает все неприятные запахи. Его нужно сразу же очистить и охладить. У нас на территории фермы есть два танка-охладителя. Первый на 500 литров для козьего молочка и второй на тонну для коровьего молочка. Когда молоко охладили, ему уже не страшно, мы его перекачиваем в свой молоковоз с двумя отсеками (для козьего и коровьего молока соответственно), и молоковоз уже привозит молоко к нам в цех, где мы его перерабатываем. Теплое молоко транспортировать нельзя, оно сразу прокиснет. Бактерии в молоке развиваются буквально за пять минут и его легко потерять», - объяснила сырных дел мастер. Из правильного молока получается не только правильный сыр, но и много другого вкусного и натурального. «Помимо обычного пастеризованного коровьего и козьего молока, мы делаем йогурты нескольких видов - с ягодными наполнителями, сливки пастеризованные, питьевые и 40%-ной жирности, которые идут для взбивания, делаем творог, творожные массы четырех видов, варим кефир, ряженку и турах. Это такой чувашский национальный кисломолочный напиток. Когда я была в Чувашии, то подумала - ну почему же у них есть такой напиток, а у нас нет, ведь у нас проживает много чувашей. Моя свекровь раньше варила турах - это как домашняя простокваша, только густая. И я решила, что в Ульяновской области этот напиток должен быть. Сертифицировала, как положено, и теперь мы его выпускаем». О планах и помощи У кооператива имеется автолавка, на которой продукция развозится по Ульяновску, а также имеется несколько торговых точек в торговых центрах, ведётся работа по предзаказу. В настоящее время поступают предложения о сотрудничестве от магазинов. А еще в планах - развитие производства. Есть и конкретные наметки, и пока еще только мечты. «В этом году у нас задача номер один - построить хорошую козью ферму на 300 голов именно дойных коз. Конечно, нам нужна и сыроварня, и помещение побольше…Моя мечта - детская кухня, где все будет готовиться также из молочка, но уже только для деток до года», - поделилась Юлия. А чтобы все задуманное осуществлялось, «Возрождение» прибегает к государственной и региональной помощи. Уже получили грант «Агростартап» и субсидии, благодаря которым и появились и сыроварня, и автолавка, и племенные козочки. «Мы очень тесно работаем с Минсельхозом. Часто созваниваемся с девочками, консультируемся. Когда из-за санкций выросли доллар и евро, начались проблемы с заквасками, у нас увеличилась цена, были какое-то время перебои и ажиотаж. Девочки звонили и уточняли, есть ли проблемы с этикетками, с маркировкой, какие проблемы с заквасками. Мы все озвучивали, и они нам сразу же находили какого-то куратора, который нам сразу помогал. Даже по таре. Когда она резко начала расти в цене, я тоже к девочкам обратилась, и Белоруссия тогда нам помогала, как могла», - рассказала Юлия.